Så inspireras skolköken att laga mer vego
Det skramlas och skrattas i köket. Tiotalet skolkockar har samlats för att laga vegomat. På Academedias skolor har man ambitionen att servera mer vego till sina elever.
Det är full rulle i köket. GustavJävligt gott-johansson och ett tiotal skolmatkockar springer runt bland kastrullerna och lagar vegomat för glatta livet.
– Med det här gänget går det fort att laga mat, säger Gustav och antyder att skolkockarna kan sina grejer.
– Idag har vi en inspirationskurs för vegansk matlagning, säger Anna Blomqvist, det är därför vi har med oss Gustav, för lite extra inspiration.
Anna Blomqvist är måltidsutvecklare på Academedia, en skolkoncern som serverar 65 000 måltider om dagen, varav 15 000 kommer från eget kök. När inte Gustav är här, är det Anna och måltidsansvarige, Rickard Lundberg som håller i kurserna.
Deras ambition är att ersätta många animaliska produkter med växtbaserade. I skolkoncernens måltidspolicy ryms bland annat målen att ha två helvegetariska dagar i veckan och att skära ned användandet av nötkött med 50 procent.
För att lyckas med det måste man inspirera sina kockar som bestämmer ute i skolköken. Varje enskilt skolkök väljer nämligen själva vad de ska köpa in och laga för mat.
– Främsta skälen till att förmå skolorna att servera mer vegetarisk kost är för klimatet och hälsans skull, säger Anna Blomqvist.
Idag går inspirationen ut på att laga konventionell mat med växtbaserade halvfabrikat.
– Vi vill förse våra kockar både med mer komplicerade recept utan genvägar i form av vegetabiliska köttsubstitut och med vegetarisk och vegansk kost byggd från plantbaserad råvara. Just den här kursen fokuserar en del på färdiga ersättningsprodukter såsom tofu och soja- eller havrebaserade produkter, säger Anna Blomqvist.
NÅGON STÖRRE EFTERFRÅGAN från eleverna på vegetariskt eller vegansk mat upplever de dock inte på Academedia.
– Nej, inte på våra skolor, säger Rickard Lundberg. Vi har många idrottslinjer och framför allt killar i den åldern har väldigt svårt att välja något annat än protein från kött. Vi drömmer om att omvända alla, men den barriären är svår att bryta.
Att till exempel ärtor och bönor innehåller lika mycket protein som animaliskt kött är fakta som är mycket svårt att få fram till den här gruppen, menar han.
– Därför kör vi stenhårt på förskolorna. Där är det lättare att övertyga. De smakar på allt och tycker det är roligt med nytt.
Bäst vore det förstås att laga växtbaserat från grunden, menar Anna Blomqvist.
– Ett kilo torra ärtor blir tre kilo kokta ärtor.
Inte minst vore det bättre för ekonomin. Det är dit man vill. Men det gäller samtidigt att få med skolköken på banan. Och eleverna.
Claes Cakste är inköpsansvarig på Academedia. Han noterar att man på dagens kurs har råvaror som tofu och havre- och sojabaserade färser. Och han bekräftar Annas önskan att skolköken ” köper in torra bönor som man blötlägger i två dagar och sedan tillagar”.
Claes Cakste menar att man inom koncernen ser skolmaten som en ”usp”, som han uttrycker det, ”unique selling point”.
Ett av Claes mål är att öka den ekologiska andelen av maten. Och där faller valet lätt på växtbaserade livsmedel eftersom protein från djur, och framför allt protein från ekologiskt hållna djur, är betydligt mycket dyrare.
– I första hand vill vi att våra egna kök lagar maten från grunden från prisvärda råvaror av god kvalitet.
ACADEMEDIAS MATINKÖP OMFATTAS inte av Lagen om offentlig upphandling, som de kommunala skolorna gör, vilka ibland har låsta inköpslistor över terminen eller helåret.
– Vi gör nog någon ändring i veckan på våra inköpslistor, säger Claes.
Inköpslistorna fungerar som styrinstrument till skolköken. På listorna finns produkter som har ett framförhandlat bra pris. Samtidigt har skolköken frihet att köpa in vad de vill.
Det gäller alltså att göra en inköpslista som skolköken vill ha just nu, men samtidigt att styra åt något håll.
– Det handlar om dialog och utbildning för att påverka, säger Claes
Cakste.