”Min största chokladskulptur var en 172 cm hög aztekisk gud”

kakaosmör så att den går att lägga i en ram. Med chokladgitarren (hårt spända strängar över ram) rutar han upp pralinén. Rutorna doppar sig sedan halvautomatiskt på ett löpande band. HANS CHOKLADBLANDNING importeras från Spanien, Frankrike, Belgien och Italien medan bönorna ursprungligen kommer från Latinamerika, Indonesien eller Madagaskar.

I tiotalet lådor på den öppna hyllan finns nötter, rostade, hackade och karamelliserade. Mjöl av hassel, mandel, pekan, och pistasch är importerat från Spanien. Inget för allergiker och heller inte för Sylvain, som själv inte tål att stå i mjöl sen fem år tillbaka. En god vän, fransman såklart, kommer och sätter degarna åt honom.

– Jag tror mjölet är för finmalet, vi ska nog börja med franskt. Med fel mjöl kan croissanterna se ut som bajs.

Även smöret är viktigt. Svenskt smör har för låg smältpunkt för att kunna kavlas. Det är gjort för att ätas. Smörets plasticitet är viktig för smördeg och croissanter. Är den för mjuk blandar sig degen och är den för hård blir smöret ojämnt. Det är hela 729 lager i en croissant, räknar Sylvain ut med mobilen. SYLVAIN äR FöDD och uppvuxen i trakterna runt tremiljonersstaden Lyon, numera omsprungen av Marseille som andrastad. Han var äldst av fyra barn och hans pappa var konditor med en fabrik med 20-talet anställda som senare kursade. Mamman arbetade deltid i fabriken. Hemma gjorde man ibland tryffel men i släkten fanns ett litet klassiskt konditori.

– Jag var ofta där och jag fick alltid smaka. En konditor måste vara snäll och vilja bjuda på sina varor.

Redan som femåring var Sylvain klar över sitt yrke, men han gick natur på gymnasiet för att kunna välja mer. Det var ändå inte hans grej och efter två år hoppade han av och utbildade sig till kock. Därefter började han som lärling på ett fint konditori med tolv kolleger, som alla jobbade minst 55 timmar i veckan.

– På kvällarna tränade jag att skriva texter till tårtdekorationer, skapa figurer i mandelmassa och göra chokladskulpturer. Min största var en 172 cm hög aztekisk gud. REDAN UNDER KOCKUTBILDNINGEN mötte han svenskan Irena, med makedonskt ursprung. Hon var duktig i språk och hade fått ett stipendium. De blev ett par och efter två års hattande fram och tillbaka flyttade de till Stockholm, där Irena studerade.

De bodde i Södertälje och Sylvain började jobba hos en fransman i Stockholm och sedan på Sheraton. Med tre timmars pendlande varje dag blev det inte mycket av Sfi-undervisningen.

– Efter Sheraton hade jag minst tio jobb att välja på. Vi fransmän är populära som kockar och konditorer för vi har så hård utbildning.

– Vi ville ut i världen och valde London. Men efter sju månader blev vi gravida. Då flyttade vi till Göteborg eftersom Irena vuxit upp här.

Småbarnspappan pendlade till Borås och började sedan på Berzelii Choklad. Under sex år tävlade han i snitt två gånger om året för att bland annat bli Årets konditor eller Årets pralin. Han deltog även som ende svensk i World Chocolate Masters, ett slags Choklad-VM, som vanns av en japan.