Bohusläns alla kypare
Det var något som inte stämde, när jag letade efter upplysningar om mina förfäder på öarna i Öckerö socken. Enligt husförhörslängderna från slutet av 1700-talet bodde det ett stort antal kypare i fiskelägena i Göteborgs norra skärgård. I yrkeskolumnen återfanns fiskare, lotslärlingar, en och annan mästerlots, kustvakter, skeppare – och just kypare. UNDER SILLPERIODERNA I Bohuslän fanns det förvisso enkla krogar på öarna i skärgården. Men dessa gav rimligen inte sysselsättning åt ett flertal kypare. Det fick räcka med mamsell i huset och en piga för att klara utskänkningen.
Av en tillfällighet fann jag gåtans lösning. De bohuslänska kyparna var inte uppassare på krogar och hotell – de var tunnbindare! De var specialiserade snickare som kunde göra alla former av laggkärl. Under sillperioden på västkusten handlade det mest om tunnor för salt sill och fat för den viktiga exporten av tran – det tran som bland annat lyste upp gatorna i Paris. MEN DE BOHUSLÄNSKA kyparna arbetade inte bara i en tunnbindaremästares verkstad på något trankokeri utmed kusten. På 1700-talet hade varje stort örlogsfartyg och varje ostindiefarare en besättningsman med titeln kypare. Denne sjöman svarade för tillsynen av alla fat, tunnor, ankare, kaggar och pytsar, kort sagt alla laggkärl ombord. Vid behov skulle han också kunna tillverka nya. FÖRE DJUPFRYSENS OCH plastdunkens tid omslöts det mesta ombord av kyparens emballage. Krutet skulle hållas torrt i kruttunnan, superkargörernas franska rödviner fick inte läcka ut, samma sak gällde besättningens brännvinskaggar. De stora tunnorna för att samla upp det välsignade regnvattnet fick inte vara gistna. Fartygets kypare hade mycket att stå och ofta hade han ett biträde, en ”math”.
Ungkarlen Jonas Sandström från Majorna i Göteborg anställdes enligt besättningsrullorna som kypare på ostindiefararen Gustaf III 1791 och på skeppet Gustaf Adolph 1797. På 1800-talet minskade behovet av både superkargörer och kypare, det vill säga av sjöfarande ekonomer och tunnbindare. DE TYSKA ORDEN ”kupe” och ”küpe” betyder kar och fat. Detta ledde till det svenska ordet kypare – i två betydelser: tunnbindare och vinkällarmästare. Vinkällaren vårdades förr i tiden av en kypare. Han skulle se till att de direktimporterade vinfaten hamnade i vinkällaren, att vinet efter lagring drogs om, det vill säga tappades på andra fat utan fällning, att vinet klarnades eller renades bland annat med hjälp av äggvitor, ibland gällde det att blanda olika viner för att få en angenämare smak. VID FESTER HOS adelsmän och förmögna borgare skulle kyparen se till att vinet bars fram i kannor och han skulle provsmaka det. 1700-talets kypare hade alltså mer krävande och sammansatta uppgifter än nutidens sommelierer. Likväl skulle väl dagens kunniga och stolta sommelierer närmast ta det som en förolämpning att bli kallade kypare, trots att det i ett historiskt perspektiv närmast är en komplimang.
På 1800-talet kom ordet kypare att avse serveringspersonal på krogar och hotell och det fick en lätt nedsättande klang. Svenska Akademiens ordbok – som betade av bokstaven K på 1930-talet – ger rådet att i stället använda tilltalsordet ”vaktmästaren”. Det gick an för 50 år sedan. I dag skulle man antagligen betraktas som senil om man på krogen ropar på vaktmästaren eller kyparen.