Pho är både medicin och mat
På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: pho på Vietnamhaket.
DEN VIETNAMESISKA RESTAURANGEN inuti Saluhall Briggen i Linné är som lugnast vid 15-snåret. Ändå är nästan hälften av borden upptagna med folk som tar en sen lunch eller tidig middag. På bordet längst in i lokalen sitter en kvinna och en man i vita kockkläder och fyller degknyten.
– Där är min mamma, säger 25-åriga krögaren Kyle Dao och vinkar mot kvinnan vid bordet, som han driver och äger restaurangen tillsammans med.
På Vietnamhaket görs allt från grunden, och de få timmarna mellan lunch och middag ägnas åt att förbereda inför kvällen och morgondagen. Dumplings med olika fyllningar veckas, och vårrullar – både de som ska friteras och de som ska ätas kalla – rullas och travas på brickor.
– Det är mycket arbete. Jag försöker få mamma att skära ner på menyn lite, vi har ständiga diskussioner om det där. Hennes vårrullar och dumplings är fantastiska men du ser ju hur lång tid de tar att göra? Och en portion är tio stycken? Tänk när åtta personer kommer och beställer tio var, säger Kyle.
Vietnamhakets meny är ändå högst överskådlig i jämförelse med många restauranger som serverar sydostasiatisk mat. Och – samtliga rätter är den typ av mat som Kyle och hans syster själva är uppvuxna med från det nordvietnamesiska köket.
KYLES MAMMA, VIKTORIA BUI, jobbade länge på en sushirestaurang vid Korsvägen, som hon sedan tog över tillsammans med sonen när den förra ägaren skulle sälja. Kyle berättar att ”många vietnameser gör sushi i Göteborg”, trots att rätten inte är en del av hemlandets matkultur.
– Trygghet är det viktigaste för många som har flyttat till Sverige, säger Kyle.
– Och då vill man laga mat som man vet att svenskarna känner till. När vi köpte det här stället var det en thairestaurang här.
Och familjen fortsatte servera den thaibuffén som serverats i år på platsen. Och – en linssoppa med svenska smaker. Kyle skrattar när han tänker tillbaka på det. – Och ja, vi hade några få gäster som kom ibland och frågade efter linssoppan och då ville ju inte mamma
”Det är både mat och medicin, pho. Vi har kunder som alltid kommer hit när de är förkylda. Och en kille som alltid kommer hit när han är bakfull.”
göra dem besvikna så hon fortsatte med soppan. Men jag fick henne att sluta.
Och en efter en försvann även thairätterna från menyn, tills dagens tajta vietnamesiska meny hade utkristalliserat sig – och högst upp på listan står pho.
DEN VIETNAMESISKA SOPPAN som, i alla fall på Vietnamhaket, bygger på en buljong som kokat i upp till ett dygn.
– Vi har i hela kycklingar men utan skinn, så att buljongen inte blir flottig utan klar och lätt.
Dessutom lägger Viktoria i fransyska, ”man kan ha fläsk också men vi vill att även muslimer ska kunna äta här”, som trängs i kastrullen med ett stort nät, fyllt med bland annat hel rostad stjärnanis och lök som tillsammans med stora knölar ingefära har fått ligga en stund rätt på spisplattan för att utveckla smakerna fullt ut.
När buljongen är klar, ”sex timmar räcker inte!”, delas det möra köttet upp och fördelas mellan buljongskålar som toppas med nudlar, grönsaker och örter.
Buljongen är inte så söt, utan har väldigt rena smaker som är typiska för norra Vietnam, förklarar Kyle.
– Det är både mat och medicin, pho. Vi har kunder som alltid kommer hit när de är förkylda. Och en kille som alltid kommer hit när han är bakfull.
Ibland frågar gästerna efter hoisinsås till soppan, något som är vanligt i södra Vietnam. – Det har vi inte, säger Kyle stolt. – Vi gör den på vårt sätt. Jag tror det handlar om självförtroende, att ställa fram maten man själv verkligen äter. Hade jag fått bestämma hade vi bara serverat pho – så är det ju ofta i Vietnam. Man går till ett matstånd för pho, ett annat för bun cha, ett tredje för banh mi … Men det är nog en bra bit kvar innan sånt funkar i Sverige. Och jag tror det hade tagit många år att övertyga mamma om det, säger han och ler.