Hummersoppa och hummertoast
Det finns inte mycket som slår hummersoppa kokad efter konstens alla regler. Ta tillvara på hummerskalen och gör egen fond som går att förbereda i god tid. Till toasten väljer jag en rå chorizo av bra kvalitet och serverar med tomat och hummer – en underbar kombination. 2 humrar
2 msk neutral olja, t ex rapsolja
1 gul lök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 fänkål, skivad
1 msk tomatpuré
3 dl vitt torrt vin
2 dl vatten 5 vitpepparkorn
5 dl grädde
50 g smör
4 cl konjak (kan uteslutas) 1 tsk maizena, utrört med 2 tsk vatten
Salt och svartpeppar
Ta bort klorna och dela hummern i huvudet, tryck till med kniven bak och mot stjärten. Vänd på hummern och dela med kniven från huvudet och framåt. Rensa bort innehållet i magen och den svarta strängen i stjärten. Använd en sked eller skaldjursrensare för att skrapa loss köttet från skalen. Skär stjärten i mindre bitar. Knäck klorna med ett slag med skaftet på kniven. Dela skalet och ta loss köttet i klon. Lägg hummerköttet i en bunke, plasta in och ställ i kylen, det ska läggas på hummertoasten. Krossa skalen med en hammare i en bunke tills de är i mindre bitar. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs skalen på hög värme i ett par minuter, rör då och då. Tillsätt finhackad lök, vitlök och fänkål och fräs en stund under omrörning. Tillsätt tomatpuré och rosta i någon minut, häll ner vinet och låt alkoholen koka bort. Tillsätt vatten och pepparkorn och sjud utan lock i cirka 20 minuter. Ställ i kylen när fonden kallnat. Fram till hit kan man förbereda tre eller två dagar före. Koka upp fonden och tillsätt grädden. Koka utan lock på medelvärme i 5–10 minuter. Tillsätt smöret, skuret i mindre bitar, koka ihop i ett par minuter utan lock och tillsätt konjak. Rör ner maizena blandat med vatten, koka upp och smaka av med lite salt och peppar. Hummertoast:
1 msk smör
2 msk olivolja 1 schalottenlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 burk körsbärstomater, från burk och utan spad
1 rå chorizo Hummerkött (se receptet på hummersoppa) 4 skivor surdegsbröd 1 msk finhackad persilja Hetta upp smör och olja i en stekpanna och fräs lök och vitlök i någon minut utan att det tar färg. Skär tomaterna i mindre bitar. Dra bort skinnet från korven och smula den i mindre bitar. Tillsätt med löken och fräs i ett par minuter tills den är genomstekt och har fått fin färg. Rör då och då. Tillsätt tomaterna och puttra samman i ett par minuter. Blanda ner hummerköttet och ställ åt sidan. Rosta bröden och fördela blandningen över dem. Toppa med finhackad persilja. Ät tillsammans med soppan. Vin: (7404), 139 kr Generöst bubbel från Loire med gula äpplen, mineraltoner och pigg citrus som bryter igenom soppans gräddiga avrundning.
Öl: (11725), 34 kr Klassisk hummersoppa förhöjs av en örtig och fruktig saison. Den lätta efterbeskan tar sig igenom grädden och ölet rensar smakpaletten. Alkoholfritt: