Lammrack och variation på kål
Vinkokta päron med mörk chokladsås och honungsrostade hasselnötter
2 lammrack, ca 500 g 1 msk olivolja 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 tsk finhackad rosmarin Flingsalt och svartpeppar
2 msk smör 1 schalottenlök, finhackad 1 msk råsocker
2 msk balsamvinäger 1 dl madeira
2 dl rött vin
2 dl vatten
2 msk kalvfond
1 tsk finhackad timjan 50 g smör, i mindre bitar 1 msk maizena
+ 2 msk vatten Salt och svartpeppar
1 klyfta rödkål, ca 200 g 100 g grönkål 200 g brysselkål 2 msk smör
2 msk rapsolja 1/2 citron, pressad saft 2 msk äppelcidervinäger 1 msk flytande honung 1 tsk finhackad timjan Salt och svartpeppar 150 g getost, smulad t ex chevre
50 g pecorino, fint riven
Hasselbackspotatis eller klyftpotatis Gnid in köttet med olivolja, finhackad vitlök, rosmarin och krydda med salt och peppar. Låt köttet vila tills det är rumstempererat. Hetta upp smöret till såsen i en kastrull, tillsätt finhackad lök och fräs i ett par minuter tills den fått lite färg. Tillsätt socker och låt det smälta ner. Häll i vinäger, madeira och vin. Låt koka upp utan lock tills alkoholen kokat bort. Tillsätt vatten, fond och timjan. Koka i cirka 15–20 minuter till en koncentrerad sås. Tillsätt smöret. Rör ner maizena med vatten och låt såsen koka upp. Smaka av med salt och peppar. Strimla rödkålen i skivor. Rensa bort de hårda stjälkarna från grönkålen och skär den i mindre bitar. Skiva brysselkålen tunt. Hetta upp smöret och oljan och fräs grön- och rödkålen i några minuter under omrörning. Tillsätt citronsaft, vinäger, honung och timjan tillsammans med skivad brysselkål. Låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar. Blanda ner smulad getost och finriven pecorino.
Sätt ugnen på 175 grader. Hetta upp en stekpanna med smör eller olja och fräs lammracken i ett par minuter tills köttet fått fin färg. Lägg över i en form och stek klart i mitten av ugnen i cirka 15 minuter till en innertemperatur på 55–58 grader. Ta ut köttet och låt det vila i 10 minuter. Skär i skivor och servera med såsen, kålen och hasselbackspotatis eller klyftpotatis. Öl:
Vin: (1225), 29:90 kr Söta och kryddiga smaker som matchar både lamm och örter. Alkoholfritt:
(1923), 69 kr Mustig med peppartoner. (1975), 16:90 kr En pale som passar till köttet. Den perfekta nyårsdesserten. Sött, mustigt och knaprigt, dessutom enkel att förbereda och göra. 5 dl sött vitt vin, t ex Vin Santo
1/2 dl ljust muscovadosocker 1 vaniljstång
4 fasta päron Honungsrostade hasselnötter:
100 g hasselnötter
1 msk smör
2 msk flytande honung 1 tsk flingsalt Chokladsås:
200 g mörk choklad av god kvalitet
1 dl grädde
1/2 dl socker
1 msk sirap
1 msk smör Servera med:
Glass eller lättvispad grädde
Häll vin och socker i en kastrull. Snitta vaniljstången längs med och skrapa ner fröna. Lägg även ner stången. Skala päronen, låt stjälken sitta kvar. Skär bort blomfästet så att päronen kan stå upp. Ställ ner päronen i kastrullen och koka upp lagen. Sätt på locket, ställ kastrullen åt sidan och låt päronen svalna i lagen. Rosta nötterna i någon minut i en stekpanna, rör då och då så att de inte bränns. Tillsätt smör och honung. Låt blandningen koka samman i ett par minuter tills honungen karamelliserats. Häll ut på ett bakplåtspapper och strö över flingsalt. Ställ att svalna. Grovhacka chokladen och tillsätt i en kastrull med grädde, socker, sirap och smör. Låt blandningen sjuda upp på låg värme. Blanda då och då tills chokladen smält. Dra åt sidan. Grovhacka nötterna och servera päronen med chokladsåsen, nötter och glass eller lättvispad grädde.
Öl:
Vin:
(8016), 179 kr Nyansrikt portvin med frukt, peppar och fräschör.
(1399), 29:40 kr Rostade toner till hasselnötterna. Fin eftersmak. Alkoholfritt:
(1924), 39 kr Söt druvjuice på den blå druvan merlot.
(11966), 19:90 kr Rostade toner och smak av kaffe.