Utmanar med konsekvent och lustfylld meny

BHOGA FÖRKLARAR PÅ SIN HEMSIDA att man bedriver krog bland annat genom att praktisera ”frihet mot gästen.” När vi som avslutande inslag på vår sjurättersmeny, serveras en karamellfärgsgrön sak förstår vi vad man menar. ”Den här är lite mer utmanande”, förklarar servitören och lämnar oss med ett lurigt men vänligt leende. Det smakar rosmarin. Mycket rosmarin. Och trots att örten bäddas in i en yoghurtsnäll kram är det en smått omtumlande och inte helt lätthanterad avslutning på måltiden. Gott? Jadå. Häftigt? Jovars.

VI HAR SUTTIT HÄR i drygt tre timmar och haft en restaurangupplevelse utöver det vanliga. Den fullkomligt briljanta personalen, vänlig, lyhörd och in i minsta detalj kunnig, har guidat oss genom den snillrikt sammansatta menyn. På pappret har vi ätit sju rätter. I praktiken fler än så om man räknar in brickan med de tre lustfyllda aptitretarna (pumpan!), brödlimporna i miniatyr och den långlagrade osten med havtorn.

”Vad var godast?”, frågar de när vi går och till sist väljer jag den skånska blåankan, fantastiskt kött, där man smaksatt grädden med djurets vingar och serverar hjärtat separat. Det ser så ensamt ut där på tallriken, och det gör lite ont i mig att äta det, men jag tänker att köket på Bhoga tar hand om varje del med respekt och varsamhet. Ovanpå ankköttet har man placerat några spröda, ljusgröna granskott de måste ha sparat sedan i våras. Vilka skatter det måste finnas i dessa köksskåp.

Bhoga byter meny ungefär en gång i månaden. Du kan äta mellan fyra och nio rätter. Sett till matkonsten är samtliga prisvärda. Men det är först när man sätter sig till bords som man får, om man vill, veta vad man ska äta. Sedan överlämnar man sig till Gustav Knutsson, Nicklas Yngvesson och deras personal.

Råvarorna är svenska, oftast från närområdet. Till och med den fantastiska bläckfisken är inhemsk, famnad upp ur Skagerrak. Ännu en av kvällens hits, serverad i en ljuvlig buljong. Vi vill också nämna rotsellerin, kanske den godaste vi smakat, tillredd som terrine och preppad med utsökt ost.

UTAN ATT REDOVISA varje detalj i vår långa måltid, där ingen av rätterna faller ur den gyllene ramen, ska det också sägas att det finns vissa problem knutna just till säsongen. Eftersom vi klivit in i december jobbar Bhogas kök mycket med råvaror man plockat in tidigare och sedan fermenterat. Ja, det är trendriktigt med fermentering. Men som röd tråd i en sjurättersmeny på en av stadens bästa krogar blir det en vattendelare. Uppskattar du inte den lite sura, jästa smaken ska du helt enkelt inte gå till Bhoga just nu. Vänta i stället tills säsongen skiftar.

Även för oss som gillar fermentering blir det lite för mycket.

SAMTIDIGT APPLÅDERAR VI gladeligen hur mat- och dryckesmästarna på Bhoga vågar vara konsekventa och sätter samman en meny där smakerna hänger ihop hela vägen med en fungerande dramaturgi.

Det krävs kunskap, lust och självkänsla för att vara så uppfinningsrikt som Bhoga-gänget. Det är det som är att praktisera frihet mot gästen. Och som gör att man vill komma tillbaka, om och om igen.

u