Halstrad torsk och smörstekt torskrom med senapssås
Kanske inte så vanligt, men be din fiskhandlare att ta hem torskkinder som är en fin delikatess. Nu när torsken är i sin verkliga säsong är rommen ljuvlig att äta tillsammans med kinderna, filén, ärtor och krämig sås med senap.
4 portioner, ca 1 timme
1 bit färsk torskrom, ca 200 g 1 msk salt
POTATISMOS:
1 kg potatis, mjölig sort 2 msk smör Ca 2 dl mjölk Salt och vitpeppar
KROSSADE äRTOR MED DILL:
1 schalottenlök, finhackad 1 msk smör 300 g ärtor, frysta och tinade 1–2 msk finhackad dill 1/2 citron, pressad saft Flingsalt
SENAPSSåS:
2 msk smör 2 msk mjöl 3 dl mjölk 2 dl grädde 2 msk grov senap 1 msk söt senap 1 msk dijonsenap 1–2 msk citronsaft Salt och vitpeppar 4 skinn- och benfria torskfiléer, à ca 150 g 4 torskkinder Flingsalt Smör och olja till stekning
Skölj rommen under iskallt vatten och lägg ner i en kastrull, täck med vatten och tillsätt en matsked salt. Låt kastrullen få ett uppkok och sjud rommen på låg värme i ca 20–30 minuter. Låt rommen svalna i spadet i cirka 15 minuter. Ta bort hinnorna och skär i skivor. Skala och koka potatisen tills den är genomkokt. Tillsätt smör och mjölk och mosa till ett grovt mos. Smaka av med salt och peppar. Fräs finhackad schalottenlök med smör tills den är glansig. Tillsätt ärtorna och mosa med baksidan av en sked eller använd en potatispress. Krossa ärtorna grovt och tillsätt finhackad dill, pressad citronsaft och blanda. Smaka av med salt. Fräs smöret i en kastrull till såsen och tillsätt mjölet. Rosta mjölet i ett par minuter för att ta bort mjölsmaken. Tillsätt mjölk och grädde under vispning. Koka upp och låt sjuda i ett par minuter tills såsen tjocknat. Dra den åt sidan och blanda ner senap och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna och stek rommen i rikligt med smör tills den fått fin färg på bägge sidor. Salta torskfiléerna och torskkinderna lätt på bägge sidor. Hetta upp en stekpanna och stek torskkinderna på hög värme med lite olja någon minut per sida, lägg åt sidan. Sänk värmen något och stek fisken tills den är genomstekt i ett par minuter per sida med olja och smör. Servera genast med alla goda tillbehör.