Inget Göteborg utan kaffet DRYCK MED ANOR.
Hemtrevliga fik, coffee shops och trendiga kaffebarer. Den som suktar efter en kaffeslurk i centrala Göteborg behöver sällan gå törstig. Men hur blev just Göteborg en av Sveriges kafétätaste städer? Två Dagar har gjort en djupdykning bland rostade bönor o
Det första kaffet, ett halvt kilo, kom till Göteborg och Sverige 1685. Trots perioder av kaffeförbud har det inte sinat sedan dess.
KÖRSBÄR, PLOMMON, SMÖR OCH HONUNG. Etiketterna på kaffepaketen hos Alkemisten kaffebar & kafé i Kvillebäcken lockar med smaknyanser som känns långt från en vanlig kopp bryggkaffe. Baristan Anthony Huy Nguyen tar fram ett paket kaffe från Etiopien och väger upp några gram omalda bönor. Kaffekvarnen väsnas en stund, och därefter hälls pulvret i en bryggtratt av porslin som kallas V60. Proceduren avslutas med att hett vatten försiktigt hälls över det nymalda kaffet, som sakta droppar ner i en glasbehållare. Det kallas specialkaffe, och är en av de senaste kaffetrenderna i Göteborg.
— Här har vi enbart ljusrostat specialkaffe. Det som är spännande med ljusrost är att kaffets naturliga smaker träder fram, till skillnad från mörkrostat där de bränns bort, berättar ägaren och grundaren Kristian Hedborg.
Från det heta kaffet sprider sig en svag doft av jasmin och aprikos. Precis som ett glas fint vin ska det njutas i andakt. Och helst utan mjölk.
— Då förstör man smakupplevelsen, i alla fall om det är ett handbryggt kaffe. Att dricka en svart kopp kaffe har verkligen kommit tillbaka, säger Kristian Hedborg.
MEN EN SVART KOPP KAFFE har inte alltid smakat aprikos. Kaffe- och kaféhistorien i Göteborg är lång och vindlande. Det första kaffet anlände faktiskt till Sverige via just Göteborg år 1685, och enligt tullens noteringar ska det ha rört sig om ett halvt kilo. Under många år var det en dyr, exotisk vara som mest serverades på privata bjudningar och på så kallade kaffehus, fram till dess att myndigheterna satte stopp för det. Av handelspolitiska skäl rådde det totalt kaffeförbud i Sverige vid flera tillfällen.
Det var först år 1823, när det sista kaffeförbudet hävdes, som svenskarna började utveckla sitt kaffeberoende på allvar. Nu började Schweizerier – som serverade kaffe, choklad och likör – och konditorier – som utgick från sockerbagerier – att slåss om kaffekunderna. Kokkaffe, som var grovmalet kaffe som kokades upp i en kastrull eller kaffepanna, var standard. Ett av de mest kända konditorierna i Göteborg var Bräutigams på Östra Hamngatan. Det startades av konditorn Emil Bräutigam, från tyska Thüringen, och blev kvar i familjens ägor i över 120 år innan det stängde 1993. Inredningen med speglar, mörka träpaneler, marmorbord och plyschsoffor var typisk för ett äldre kvalitetskonditori. I bakgrunden hördes det stillsamma pianoklinket från den legendariske kafépianisten Harry Persson. Ett annat klassiskt konditori som finns kvar än i dag är Ahlströms konditori, på Korsgatan, som grundades år 1901.
Under den senare delen av 1800-talet började arbetarfiken dyka upp. Här serverades det bastant mat och mängder av kaffe för att tillfredsställa arbetarnas behov. Ett exempel är Café Skogen som öppnade på 1920-talet på Slottsskogsgatan och fortfarande finns kvar i samma form och där stamgäster trängs i det hemtrevliga stekoset.
UNGEFÄR SÅ SÅG DET UT i Göteborg i början på 1970-talet, när Tord Wetter startade Mauritz Kaffe som låg på Fredsgatan mitt i centrala Göteborg. Han hade tagit över familjeföretaget efter sin far som hade startat ett kafferosteri och levererade rostat kaffe till lanthandlare i hela Västsverige. I takt med att lanthandlarna försvann och vakuumförpackat kaffe började säljas på stormarknader blev det allt svårare för ett litet kafferosteri som Mauritz Kaffe att överleva. Tord Wetter var tvungen att göra något radikalt för att få fart på affärerna. Han fick ett tips om att åka till Rom och låta sig inspireras av italiensk kaffekultur – och så blev det. Han kom hem och anlitade genast en arkitekt som ritade om lokalen till en kaffebar i italiensk stil där kaffet intogs på stående fot.
En av de senaste kaffetrenderna är ljusrostat specialkaffe som bryggs för hand. ”Det är en hel vetenskap”, säger Kristian Hedborg, grundare av Alkemisten kaffebar & kafé.
Tord Wetter som grundade Mauritz Kaffe har inspirerat flera nutida kaffe- och kaféprofiler. Den som saknar den lilla kaffebaren har möjlighet att träffa Tord Wetter själv och återuppleva de klassiska rågbröden med grevéost på Mauritzdagarna. De arrangeras på Gringo Nordic Coffee Roasters i Sandarna.
– ”Det kommer aldrig att gå. Det passar inte i Göteborg”, fick jag höra. Det trodde inte jag heller i början, det var ju en nödlösning. Men det visade sig att folk tog det till sig direkt. Mauritz Kaffe har varit väldigt älskat, berättar Tord Wetter.
På Mauritz rostades kaffebönorna i en hushållsugn på en vanlig plåt, vilket spred en inbjudande doft ut på gatan. Och från en högkvalitativ espressomaskin serverade Tord Wetter rykande het espresso tillsammans med färska äpple- och plommonbullar.
– Kaffet var precis färskt när man fick det serverat. Vi lyfte verkligen fram kaffekultur från grunden. Det fanns inget sånt i Göteborg på den tiden, berättar han.
NÄR FASTIGHETEN KÖPTES av Hufvudstaden 2012 och hyran chockhöjdes fick det gemytliga kaffedrickandet ett abrupt slut. För ett litet kafé som sålde kaffe och äpplebullar blev det omöjligt att fortsätta. Men även om det dröjde innan den italienska kaffekulturen på allvar fick fäste i Göteborg lever arvet efter Mauritz Kaffe vidare genom flera av de gamla stamgästerna. Den tidigare stammisen, Johan Ekfeldt, inspirerades till att själv börja jobba med kaffe, och grundade senare Johan &
Nyström. I dag driver han Gringo Nordic Coffee Rosters, ett kafferosteri i Sandarna, där så kallade Mauritzdagar arrangeras med jämna mellanrum. De gamla ståborden från Mauritz Kaffe har ställts upp, och nyrostat kaffe serveras med rågbröd, fruktbullar och allt annat som hör Mauritz till.
– Det har varit en helt fantastisk uppslutning. Gamla stamgäster som inte har sett varandra sen jag stängde träffas igen, avslutar Tord Wetter.
– JAG ÄLSKADE MAURITZ KAFFE och tilltalas verkligen av kraften i det Tord Wetter skapade, säger Eva Olsson när vi träffas på hennes senaste kafé i Göteborg – Condeco i NK-huset.
Klockan har slagit ett, och sorlet från shoppingbesökare blandas med klirret från lunchätande gäster och musik. I den stora glasdisken står chokladmuffins uppradade tillsammans med andra smarriga bakverk – allt från det egna bageriet i Högsbo.
Eva Olsson har kallats för Göteborgs kafédrottning, och det med rätta. Tillsammans med ytterligare Condeco i Göteborg, Jönköping, Malmö och Växjö driver hon även Eva’s Paley på Avenyn och Fröken Olsson på Östra Larmgatan, där allt startade för snart 35 år sedan. Vid den tiden var Eva Olsson nyutbildad kock, men det var ändå ett eget kafé som hon drömde om. Hon fick leta länge efter en lokal med bra läge som passade plånboken, men till slut fann hon det hon sökte, på en bakgata mitt i centrum. Förberedelserna innan hon öppnade var omfattande, men kvällen före premiären kände sig Eva Olsson ändå inte nöjd med den klassiska kaféinredningen.
— Jag ville ha en mer hemtrevlig, mysig känsla så jag åkte och hämtade mina egna möbler. Avlutade byråer, speglar, soffor och stolar. Det var en ganska stor skillnad jämfört med med hur det såg ut på andra kaféer. Men jag hade egentligen ingen medveten tanke, jag agerade på känsla och passion, berättar hon.
Bryggkaffe var fortfarande standard, men när mjölkindustrin drog i gång en kampanj för att dämpa den vikande mjölkförsäljningen, började franskinspirerad café au lait så smått att smyga sig in. Men det var inte bara kaffet som förändrades, Eva Olsson ville uppdatera kafémenyn med en lättare typ av mat. Hon tillbringade många tidiga mornar med att baka pajer i hushållsugn och laga soppor på färsk svamp. Trots det var det ingen som beställde.
– Jag började fundera på om folk trodde att det var pulversoppa, så ovana var folk vid den typen av mat på kafé. Så jag skrev ut: ”Hemlagad soppa på färska champinjoner”. Det blev succé. Soppa och sallad är fortfarande det vi säljer mest av på lunchen i dag, man blir perfekt mätt.
NÅGRA ÅR EFTER ÖPPNANDET av Fröken Olsson, drog en kaféboom över Göteborg. Framför allt ungdomar och studenter kunde sitta över en urkramad tepåse eller kopp kaffe och umgås i timmar. Ett av de mest hajpade ställena var Café Java i Vasastan, som var välbesökt av bland annat Schillerskas estetelever. Det grundades av Matts Johansson, som senare startade Da Matteo, och var en av dem som på allvar etablerade den italienska kaffekulturen i Göteborg.
Eva Olsson säger:
– Kaféerna kom verkligen att bli en slags informella mötesplatser, som det uppenbarligen fanns ett behov av. Du kan komma och gå flera gånger på en dag och sitta kvar hur länge du vill. I dag är det dessutom många som sitter och jobbar på kafé. Det är väldigt annorlunda jämfört med för tjugo år sedan.
EN BIT IN PÅ 1990-TALET dök ett nytt fenomen upp i Göteborg – kedjorna som var inspirerade av den amerikanska coffee shop-kulturen. De fick draghjälp av amerikanska tv-serier som ”Vänner”, ”Sex and the City” och ”Ally McBeal”, där svenskarna på allvar fick upp ögonen för de gigantiska kaffedryckerna i pappersmuggar. Först ut var Espresso House som startade 1996 i Lund. Eva Olsson tilltalades av utmaningen i att driva fler ställen och startade kedjan Condeco 2003.
Men de senaste åren har flera kaféer fått ta ett steg tillbaka. Förra året stängde Johan & Nyström, som ingår i Espresso House-koncernen, i Nordstan och Eva Olsson lade ner fyra av sina Condeco i Göteborg.
– Vi hade fullt på kaféerna, men hyrorna var mer restauranganpassade. För en ensam entreprenör som mig blev de för höga. Vi jobbar ju med en kaffe, en bulle, en soppa. Det krävs väldigt mycket innan vår omsättning blir miljoner.
Vad krävs för att driva kafé i centrala stan?
– Du måste verkligen gå all in och ha öppet från tidig morgon till sen kväll för att kunna betala den höga hyran. För större koncerner kan man kanske välja att ligga på ett visst läge och ändå gå på minus, för att man tycker att det är bra för varumärket. För mindre kaféer
”Kaffet var precis färskt när man fick det serverat. Vi lyfte verkligen fram kaffekultur från grunden. Det fanns inget sånt i Göteborg på den tiden.”
”Har alla i kaffekedjan verkligen fått skäligt betalt när kaffet kostar så lite som det gör i mataffären? Troligtvis inte.”
måste man så klart tänka annorlunda. Då kanske man får börja med ett ”hål i väggen” på en bakgata, som jag gjorde.
KRISTIAN HEDBORG, SOM DRIVER kaffebaren Alkemisten, tror precis som Eva Olsson att man måste ge allt oavsett vilken inriktning man har. I en kafétät stad som Göteborg blir halvmesyrer inte långvariga.
— Här fokuserar vi på mycket på kaffeupplevelsen. Du kan komma in varje dag och prova något nytt. Du upptäcker nya smaker och så småningom kanske du lär dig vilket land och vilken processmetod du gillar, berättar Kristian Hedborg.
På Alkemisten säljs och bryggs enbart specialkaffe, som är kaffe som har fått över 80 poäng på en skala av 100 som är framtagen av SCA, Specialty Coffee Association. Det är med andra ord kaffe av väldigt hög kvalitet, men det handlar också om ett förhållningssätt till kaffe som har börjat sprida sig till kaféer och baristor.
– Många kaféer serverar specialkaffe, men i branschen finns också en debatt om huruvida man kan kalla det specialkaffe om det inte bryggs på rätt sätt och om man inte kan förmedla vad som finns i koppen till kunden. Vi vill skapa förståelse för hela produktionskedjan från frö till kopp.
I TAKT MED ATT MEDVETENHETEN om miljö och sociala frågor ökar vill allt fler konsumera hållbart. Och med tanke på att kaffe är en av världens största handelsvaror finns det anledning att välja med omsorg. Kaffet som säljs hos Alkemisten kommer från ett lokalt rosteri som har nära kontakt med kaffebönderna. En påse kostar mellan 119 och 300 kronor. Det kan tyckas dyrt, men enligt Kristian Hedborg är det snarare det vanliga kaffet som är alldeles för billigt.
– Har alla i kaffekedjan verkligen fått skäligt betalt när kaffet kostar så lite som det gör i mataffären? Troligtvis inte. Dessutom är kvaliteten och smakerna på en helt annan nivå när det kommer till specialkaffe.
Kommer vårt sätt att dricka kaffe förändras, tror du?
– Med tanke på att folk bryr sig mer om kvalitet och hållbarhetsfrågor tror jag att vi kommer att se mindre av det sämre kaffet i framtiden. Växtbaserad mjölk i latte och cappuccino kommer att öka ännu mer. Men det är klart, det finns alltid de som vill ha en kopp brygg.