Krog på hjul
Noma har varit i Japan och Heston Blumenthal tar med sig The Fat Duck till Australien. Vår engelske reporter Bruce Palling funderar över fenomenet.
Skribenten Bruce Palling förundras över trenden med finkrogar, senast Noma och The Fat Duck, som får fötter på nya platser i världen.
Det finns en fascinerande och förbisedd bakgrund till dessa restaurangflyttar till andra länder. Kockarna är inte bara hyllade i största allmänhet – varenda en av dem har någon gång toppat listan World’s 50 Best Restaurants. Faktum är att den ende av alla de kockar som har vunnit den äran och inte flyttat utomlands en tid är Ferran Adria från el Bulli. (I och för sig har han inte längre någon restaurang att flytta med, eftersom han stängde el Bulli 2011.) Det tycks nästan behövas en internationell utmärkelse för att göra en sådan resa genomförbar. Tänk bara vilka kostnader och ansträngningar som krävs för att flytta verksamheten till en helt ny plats, i ett främmande land där man inte har en aning om var de bästa ingredienserna kan uppbringas – eller, ännu värre, hur de ska tillagas. Inte för att det avskräcker gästerna, dock. I båda fallen överbokades restaurangerna inom loppet av några minuter, och platserna fick lottas ut till en bråkdel av de hoppfulla aspiranterna.
Ärligt talat har jag aldrig ätit en enda rätt tillagad av en berömd kock i någon annans kök som kommit i närheten av originalet. Hur skulle den kunna göra det? Det tar flera år för en riktigt bra restaurang att utveckla sin matlagning, och till det kommer alla andra faktorer – pålitliga leverantörer och, inte minst, hur köksutrustningen fungerar i samspel med personalen som sköter den.
Det betyder inte att den här sortens evenemang inte är värda att besöka. De är ju ändå så nära originalet man kan komma i en främmande miljö. Middagen som René Redzepi organiserade på Claridge’s Hotel i London var underhållande och smart, och min gissning är att så gott som alla gäster upplevde den som mycket stimulerande. Framför allt misstänker jag att de flesta av dem sedan prövat lyckan med en bordsbokning på själva restaurangen i Köpenhamn.
Men det finns flera skäl till en sådan flytt, även om Renés och Hestons motiv knappast är identiska. Rent fysiskt är René skäggprydd med rufsigt hår, vilket får honom att se ut som en överårig student, medan Heston slätrakar huvudet och bär stora glasögon, vilket understryker intrycket av en galen vetenskapsman. Vad maten beträffar kommer René inte att försöka återskapa