Formsäker service
Maria Canabal tycker det är hög tid att glömma kockarna för en sekund och hylla alla matsalens mästare.
På 1980-talet valde den allra största delen av eleverna på restaurangskolorna ”matsalen” som inriktning. Med det ska förstås att de ville bli sommelierer eller hovmästare. Tänk att bli hovmästare, vilken ära. Utsikten att leda hela restaurangens arbetslag, med en superb smoking och skjortor i finaste vita poplin till råga på allt. Det ska tilläggas att på den tiden fanns köken i källarna, och kocksysslan – idel värme, fett och oväsen – var ingenting någon drömde om. På mindre än 20 år har trenden blivit den motsatta. Ingen känner sig kallad till serveringsyrkena, och medialiseringen av kockarna har något med det att göra, men inte enbart.
Ändå är vi rörande överens om servicens betydelse. Ta till exempel när ni går till en restaurang och servicen är dålig; då kommer ni ihåg endast det. Ni kommer inte ihåg det ni ätit, eller hur? Det är kockarna medvetna om. En medelmåttig rätt kan räddas av en god service. Men en dålig service är helt enkelt omöjlig att kompensera.
Serviceyrkena är ändå yrkena framför andra. Jag tycker om jämförelsen mellan att besöka ett museum helt själv och att besöka det med en guide. En guide väcker en till liv, får ens ovana ögon att se ett osynligt universum. En kypare gör samma sak. En kypare är en historieberättare. Han tar emot er på ert modersmål, för att ni genast ska känna er hemma. Han överför kockens kreativa universum till bordsgästen. En kypare kan förändra ens liv under några timmar. Han kan göra så att timmarna ni tillbringar på restaurang blir upphöjda, utanför tiden, timmar som stannar i ert minne. En bra kypare har känsligheten att avgöra om ni är arg, om det är en affärsmiddag eller om det är en måltid som ni offrar era sista slantar för. Han anpassar sitt språk, sina förslag och framför allt sitt tempo. Han ger anvisningar till köket för att kunna servera rätterna på ett smidigt sätt under en affärsmiddag, och han drar ut på serveringen under en romantisk middag där tiden inte har någon som helst betydelse. En kypare går en flera år lång utbildning innan han tar plats i matsalen. Yrket verkat idylliskt. Men varför söker sig då så få till det?
I dag tar kockarna ut sina kreationer i matsalen. I dag förbereder inte serveringspersonalen en rätt inför kunden; deras roll sträcker sig till att ta ut rätterna till borden, som robotar. När kockarna gått hem för dagen är serveringspersonalen alltid de sista att gå, vid tvåtiden på natten, efter att ha förberett matsalen inför morgondagen genom att torka av samtliga glas, ett och ett, och samtliga bestick. Allt detta för en eländig lön.
Det är just snyggt att klaga på den enorma bristen på kvalificerad serveringspersonal när det kanske är på tiden att börja ge dem ett erkännande.
”En medelmåttig rätt kan räddas av en god service. Men en dålig service är helt enkelt omöjlig att kompensera.”