Killingfeber

I Sverige har vi haft en tradition att äta getkött i flera hundra år, något som på senare tid blivit allt ovanligare. I många länder anses köttet som en delikatess. Här bjuder Jens Linder på några välsmakande recept.

Jens Linder hyllar getköttet och tippar dess snara comeback.

Färden till bergen gick med en buss som nätt och jämnt orkade ta sig upp för de krokiga vägarna. Lite på chans klev vi av i det lilla samhället, nästan längst upp på toppen med utsikt över Busan, Sydkoreas näst största stad.

Jag och fotografen Stefan Wettainen hade hört talas om att här skulle finnas get på menyerna i bergstrakterna. Och vi började irra runt bland boningshus, små pensionat och krogar i den lite halvfärdiga byn. Allt var så stilla mitt på blanka eftermiddagen, men i en ruff restaurang skymtade vi några tanter som tycktes glada i hatten. Vi gick in. Där inne dukade den salongsberusade servitrisen snabbt och skickligt upp ett bord med smårätter på en praktisk plastduk: inlagda lökar, flera sorters kimchi, marinerad pumpa, sötpotatis, perillablad, bönor, gurka och mycket annat. Till sist kom huvudrätten: vackra strimlor av fint grillad get dekorerad med koreansk bredbladig gräslök. Köttet smakade ljuvligt – milt men fylligt. Konsistensen var medgörligt mör. Måltiden var fantastisk, en av de bästa under våra resor till Korea. Och när jag tänker efter har måltider med get- och killingkött alltid varit angenäma. Nå, ett centralafrikanskt långkok på getklövar i London för många år sedan smakade väl lite grovt, men för övrigt. Jag minns en fin paupiette hos en dansk gourmetkock som sjudit getfärs (smaksatt med vit tryffel) som en rulle inslagen i smörpapper. Jag drar mig till minnes torkad get från södra Afrika och getpastej från Jämtland. Härligt alltihop.

Det märkliga är att getkött ofta känns som en exotism, trots att det finns en urgammal gammal gettradition i Sverige. De infördes för 5 000 år sedan och blev vanliga och viktiga redan under bronsåldern (1500–500 f Kr), fast fåren blev vanligare under järnålder och vikingatid. Ofta hade en gård en eller två getter, men om får eller nötboskap drabbades av sjukdom lät man getstammen öka. Geten var en fruktsamhetssymbol i asatron men förknippades med hedendom och häxeri efter kristnandet.

I det gamla bonde- Sverige var getterna framför allt många i skogtrakter som Norrland, Bergslagen, Värmland och Småland samt där det fanns fäbodskultur, som i Jämtland, Ångermanland och Dalarna och på skärgårdsöar.

Förutom getmjölken, som ansågs läkande och ofta förvandlades till ost, gjorde man kläder, skor, säckar och täcken av skinnet, och hornen blev till husgeråd, blåsinstrument och olika verktyg. Mycket av köttet saltades in och/eller röktes.

Under Gustav Vasas tid fanns det 155 000 getter i Sverige. I mitten av 1800-talet 200 000. Sedan gick det utför. I början av 1900-talet var man nere i 75 000, och i dag räknar man med 5 000–6 000, varav de flesta hålls för mjölkens skull.

Getterna har och har haft starkast ställning i Norrland och Småland. Framför allt i Jämtland har det också blivit en nytändning med getosttillverkning de senaste tjugo åren, inte minst med stöd för Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk. Men allt fler regioner ger sig in i leken. Berömt är bland andra Vilhelmsdal i sydöstra Skåne för sin eminenta getost, som serveras på landets ledande restauranger.

Johan Widing driver Bokeslundsgården, söder om Hörby, som har specialiserat sig på att bevara gamla husdjursraser – bland annat svenska göingegetter, som man fött upp i ett tiotal år. Han berättar att getterna är mycket praktiska om man vill ha öppna landskap. Och gården samarbetar med flera myndigheter i naturskyddade områden där getterna får beta.

Han menar att getterna är intelligen- ta och trots sitt rykte noga med vad de äter. Visserligen är det sant att de kan äta gammalt hö, löv, lavar, mossa och skogsris, men de äter helst från buskar och inte från marken, för att undvika avföring som kan sprida parasiter. Säsong för köttet på gården där getterna går ute är september till november (annan inomhusuppfödning ger slakt på våren).

– Köttet är magert, utan att vara torrt, säger Johan. Och det liknar mer nötkött än lamm. Men smaken beror mycket på vad de ätit, förstås.

Han berättar att kocken Daniel Berlin i Skåne Tranås lagade en enormt läcker råbiff på deras killingkött, med milda tillbehör för att köttet i sig var så gott.

Själva har de bland annat varmrökt gethjärta med alspån med gott resultat och fortsätter hela tiden att prova sig fram med köttet.

Själv tycker jag att fint killingkött kan påminna lite om fågel, fast också lite om ren och nötkött. Det är inte alls lika sött som häst och inte lika robust i smaken som gris. De grövre bitarna gör jag gärna kryddiga grytor på, medan de mörare delarna lagas med ytterst få smaktillsatser men gärna serveras med någon raffinerad sås, som gräslökshollandaise eller beurre blanc. När man putsar get eller killing ska man vara noga med att få bort hinnor och senor, vilket man lättast gör med en vass och böjlig tunn kökskniv. Det fett som finns kan man låta vara.

Det jobbas med olika projekt, bland annat ett i Jämtlands län, för att få fram leveranser av getkött runt om i landet, men än är det lite trögt. Det kan också bli dyrt, eftersom slaktkostnaden per djur är hög jämfört med tamboskap. Håll utkik i din trakt efter försäljning i butiker, från gårdar eller via nätet. Det är värt att leta, för den mjuka subtila smaken gör en aldrig besviken.