KÄRA I KÖPENHAMN
Köpenhamns krogliv sjuder av heta före detta Noma-kockar som startar eget. Victor Wågman och Samuel Nutter har precis gjort succé med restaurang Bror och ynglar nu av sig med en Lillebror.
Värmlänningen Victor och Samuel från Yorkshire lämnade Noma för att i sann syskonkärlek skapa Bror.
På restaurang Bror i Köpenhamn har man inget vidare flyt just i dag. Den ena halvan av krögarduon, engelsmannen Samuel Nutter, står i dörren och dividerar med en dansk transportör som precis lämpat av en stor felleverans innanför entrén.
Duons andra halva, svenske Victor Wågman, suckar lite uppgivet samtidigt som han söker efter numret till en bärgare i sin mobil. Ett stenkast från restaurangen står bilen han lånat av svärfar i en korsning och rör sig inte ur fläcken. Den nya café-filialen Lillebror i samma kvarter behöver bli klar i tid inför öppningen nästa vecka, och ännu återstår tusen småsaker att fixa. En trasig bil gör inte saker lättare.
I samma ögonblick
gör en man som visar sig vara inspektören från Miljö och hälsa entré för en oanmäld kontroll. Victor slår ut med armarna, som om han frågade sig om denna dag är en enda lång krog-prank.
Under tiden Victor visar runt inspektören (som för övrigt lämnar utan anmärkningar) slår sig Samuel ner vid bordet. Han grinar illa och tar sig om överarmen. Han har precis skaffat sig sin första tatuering, som föreställer den trärobot som möter gästerna som anländer till restaurang Bror. Victor och Samuel lovade varandra att skaffa var sin tatuering om restaurangen överlevde sitt första år, men Victor fegade ur när han hörde tatueringsnålens surr, så än så länge är det bara Samuel som hedrat löftet.
– Namnet Bror symboliserar vår relation till varandra; vi har jobbat ihop så länge nu. Det är också ett ord som antyder vad restaurangen står för – ärlighet, respekt och omsorg. Och så vill vi förstärka en familjekänsla, att skapa en varm och välkomnande atmosfär, säger Samuel.
När de båda träffades, Värmlandskillen Victor och Samuel från landet utanför Newcastle, befann de sig båda långt ner på den hierarkiska trappan. I köket på tjusiga hotellet The Vineyard utanför London var Victor till en början ensam:
– De första nio månaderna var tuffa. Tretton kockar som lagade mat till à la carte-restaurangen med 120 gäster. Det kunde vara en bröllopsmiddag samtidigt och room service, afternoon tea ... I nio månader var jag sämst. Jättesämst. Och jag fick höra det: ”Gå hem, din clown”, ”Gör så där igen och du får sparken” …
– Resten av teamet hade drillats för att jaga en andra Michelin-stjärna och var alla oerhört injobbade, utom jag. Men till slut började en ny kock, och då var han sämst och fick ta alla utskällningar i stället för mig. Det gav mig möjlighet att bli bättre i skymundan. Sedan dök Samuel upp och vi lärde känna varandra. Vi följdes åt, hjälpte varandra och började kravla oss upp i hierarkin tillsammans.
Dagen kom då
Victor kände sig färdig med England. Det hade tagit slut med en flickvän, och sejouren som hade tänkts vara i sex månader hade nu blivit fem år. En artikel i en engelsk tidning gjorde att Victor fick upp ögonen för danska Noma:
– Jag tänkte wow, det här är nog nästa steg. På Noma vändes allt jag tänkt om mat upp och ner. Från ett hotell med enorm produktion till en restaurang med massor av kockar men som bara serverar en handfull middagsgäster. Det enda som spelade roll var det som var på tallriken.
Victor föddes i Colombia men adopterades av ett svenskt par – som flyttat ut på landet i Värmland för att ”leva hippie-liv”. Familjen odlade grönsaker och åt vegetariskt, vilket gjort att Victor inte haft med sig de vanliga svenska matreferenserna, med korv och husmanskost. Men på Noma kunde han helt plötsligt börja känna igen både råvaror och rätter från sin barndom:
– Skogen låg precis bakom huset där
jag växte upp. Jag såg svampen, harsyran, ormbunkarna. Det var min barndoms natur – som jag inte reflekterade över men som alltid funnits där och som jag trivts i. Sedan kom jag till Noma, och helt plötsligt lagade jag mat med just de sakerna. Min mamma brukade ofta laga till exempel stekt rotselleri – sedan står jag själv på Noma och lagar samma sak. Det var en lustig känsla.
För Samuel, uppvuxen i norra England, var Danmark aldrig aktuellt förrän Victor uppmanade honom att komma över. Det fanns en ledig kocktjänst på Noma, och Samuel fick den. Eftersom England och Danmark ligger på ungefär samma breddgrader kunde Samuel trots allt känna igen sig i den varierade flora och fauna som dök upp på Nomas köksbänkar.
På Noma arbetade Samuel i testköket och fick extrem koll på vilka råvaror som är de bästa i regionen. Victor fick titeln ”product sous chef”, vilket betydde att han hanterade kontakter med Nomas leverantörer – relationer de har stor glädje av i dag. Victor är medveten om hur mycket Noma och René Redzepi har format dem:
– René poängterade att man hela tiden måste vara fokuserad. Det var intensivt att alltid behöva hålla koncentrationen uppe på det sätt som förväntades. Men i kontrast till ett kök som är mer uppbyggt efter det klassiska franska köket ville inte René att man skulle bete sig som en robot – han sa alltid åt folk att använda sina egna sinnen.
– Alla med bakgrund i mer klassiska kök var förvånade över hur platt organisationen var. René var så klart chefen, men sedan var alla andra på ungefär samma nivå. Allas åsikter räknades, René lyssnande även på praktikanten som kom med en synpunkt. Det var imponerande.
Både Victor och
Samuel har alltid tänkt sig att öppna ett eget ställe, och efter tre respektive fyra år i köket på Noma kände de sig mogna.
– Många kockar som jobbat på Noma har startat eget i Köpenhamn, men de gör alla sin egen grej. När vi planerade för Bror ville vi att det skulle kännas som en kvarterskrog, informellt men samtidigt med riktigt bra mat. Jag hoppas det är det vi lyckats med. Folk verkar i alla fall glada över det vi gör, säger Samuel.
De två kockarna beskriver sin mat som ”comfort food som ska kunna utmana”. I praktiken betyder en utmanande rätt till exempel friterade tjurtestiklar eller uppvispad lammhjärna med blomkål och gran. Just tjurtestiklarna krävde en del provlagning för att bli perfekta:
– Vi testade att tillaga tjurtestiklarna på lite olika sätt. Nu friterar vi dem så att de blir knapriga, och så har de fortfarande en krämig och brässliknande konsistens inuti. Men det viktiga är att det smakar gott. Vi har försökt få till en rätt på tjurpenis men inte lyckats. Det luktar rätt illa när man tillagar den, säger Victor och rynkar på näsan.
I den andra ändan av spektret finns de snälla rätterna. Som rödbeta glacerad i flädervinäger och brynt smör – publikfriande och lättillgängligt. På Bror arbetar man med ungefär samma geografiska avgränsningar för råvaror som på Noma – det finns en tydlig skandinavisk förankring. På nya Lillebror kommer de ibland att använda sig av lite mer långväga ingredienser och kryddor.
Om råvarorna är
skandinaviska så är den unga kökspersonalen mer diversifierad. Kockarna kommer från bland annat Sverige, Finland, Mexiko, Österrike och England – och bland deras tidigare arbetsplatser återfinns många gastronomiska tempel: Noma, Mugaritz, Daniel Berlin … Alla är här för att bli bättre på det skandinaviska, men Victor menar att alla ändå kan bidra:
– Det finns plats för dem att vara sig själva. Det är inte bara Samuel och jag som är involverade i det kreativa. Alla i köket har olika bakgrunder och kommer ofta med idéer vi gillar.
Matfilosofin på Bror mynnar ut i en fyrarättersmeny, med målet att gästen ska lämna med en fräsch och frisk känsla. Därför undviker man det feta och gräddiga, och serverar gärna desserter som är grönsaksbaserade och lite mindre söta. Vinerna utgår från tankarna på tillsatsfria, naturliga viner och matchas – om gästen vill – specifikt till varje rätt.
Det lider mot
eftermiddag, och matsalen fixas till inför kvällens servering. ”Ska den här dagen fortsätta i samma stil får vi väl ett strömavbrott mitt under service”, muttrar Victor. Men spisarna funkar och ljuset förblir tänt, bilen blir bärgad och Lillebror är snart klart för öppning. En dålig dag blev en bra kväll för brorsorna på Bror.
”Det viktiga är att det smakar gott. Vi har försökt få till en rätt på tjurpenis men inte lyckats. Det luktar rätt illa när man tillagar den, säger Victor och rynkar på näsan.”