RÖKT NORSK PILGRIMSMUSSLA MED MANDELRISOTTO OCH PILGRIMSBOTTARGA

Bottarga är saltad fiskrom som pressas samman, saltas och torkas. I den här rätten används rommen från pilgrimsmusslorna på samma sätt. Här får bottargan toppa rökt pilgrimsmussla och risotto på flagad mandel.

4 personer

4 färska pilgrimsmusslor med skal och romsäckar 2 tsk salt

MANDELRISOTTO:

2 schalottenlökar 2 msk smör 200 g mandelspån 6 dl kycklingbuljong 3 msk finosherry 30 g parmesanost, finriven ½ tsk salt

BRYNT CITRONSMÖR:

160 g smör 2 msk färskpressad citronsaft

DU BEHÖVER OCKSÅ:

folieark rapsolja klotgrill grillkol tändpapper fruktiga rökspån finmaskig sil

1 Pilgrimsbottarga: Öppna musslorna och separera mussla och romsäck. Salta romsäckarna och låt stå i kyl över natten. Värm ugnen till 70°. Lägg romsäckarna på ett ugnsgaller med en plåt under. Torka ca 8 timmar. Låt svalna och förvara i påse i kylen.

2 Lägg musslorna på foliearket och droppa över lite olja. Lägg kol och tändpapper i grillen och tänd på. När du fått en jämn glödbädd, fös över kolen på en tredjedel av grillen. Låt glöden bli jämn igen och lägg på rökspån.

3 Lägg på grillgallret och sätt på locket. Flytta foliearket med musslorna till grillgallret och låt röka ca 5 min. Bryn 160 g smör och sila av det i en ny kastrull. Låt stå.

4 Mandelrisotto: Fräs löken i 2 msk smör i en kastrull. Tillsätt mandeln och sedan buljongen, lite i taget. Låt vätskan koka in i mandeln och tillsätt sherryn. När mandeln är mjuk men ändå har tuggmotstånd, blanda ned parmesanen och dra av från värmen. Salta.

5 Servering: Värm det brynta smöret och vispa in citronsaften. Stek den rökta pilgrimsmusslan snabbt i smör. Servera mandelrisotton toppad med pilgrimsmussla. Ringla över brynt citronsmör och finriv bottarga över.