NORSK SJÖBORRE

Sjöborren, det taggiga runda vattendjuret med ett orange krämigt inre som består av rom, är faktiskt en hel könskörtel. Med en mild sälta och smak av hav och en mjuk, gräddig struktur är det höjden av smaktillfredsställelse när den serveras helt färsk. Sjöborrarna i det här reportaget kommer från Roderick Sloan i Nordnorge. Han är kocken som kom från Skottland till Norge, träffade en norsk kärlek och började fiska sjöborrar. Starten var seg, och han var tvungen att lägga sjöborreplockandet åt sidan och skaffa sig andra jobb, men fisket fick en dag fart igen när René Redzepi ringde Roderick från sin restaurang Noma i jakt på delikatessen. Tidigare hade det varit en liten efterfrågan och då främst från Frankrike. Nu är fisket igång igen, och en bra vecka kan ge cirka 500 kilo sjöborrar, men eftersom man inte kan ge sig ut vid blåst är det alltid en osäkerhet i hur mycket en veckas arbete ser ut. Blåsten ger starka strömmar och gör det omöjligt att dyka ner i havet och plocka sjöborrarna. Det senaste året har man sett sjöborre, eller uni – det japanska ordet för själva rommen – på flera av de hetaste krogmenyerna runt om i världen. I Sverige är det tyvärr fortfarande lite svårt att få tag på som vanlig konsument, och kockarna står på kö för att få första tjing på en leverans. Har man turen att få tag på den fantastiska råvaran från havets djup ska den ätas så färsk som möjligt, antingen helt ensam eller i en enkel rätt där den får spela huvudrollen. Enklaste sättet att öppna sjöborrarna på är att klippa runt om den lilla ”magöppningen” på undersidan. Klipp med vanlig sax och skrapa försiktigt ut rommen med hjälp av en sked. Lägg i saltat vatten och skölj av dem. Servera direkt efter öppning.