Babette kommer till byn
I en före detta pizzeria öppnar en rutinerad kvartett nya Babette – men den gamla pizzaugnen kastar man inte ut.
De tre härdade matsalspersonligheterna har suckat, stönat och utbytt lite menande blickar. Försökt förklara att det inte finns något ”koncept” att prata om, ingen praktisk etikett att klistra på. Himlat med ögonen när ytterligare en person ska försöka få dem att konkretisera. Kan det inte bara få bli vad det blir? Det viktiga med deras nya vinbar slash restaurang är inte vad som äts eller dricks; det är att skapa en stämning. En svårbeskriven känsla som utstrålar att några eldsjälar gett sig fan på att ”äh, nu gör vi det själva”.
– Ett ”koncept” är en affärsidé, det är ingen hjärtefråga. Det är svårt att få folk att känna något för en affärsidé. När jag läser en vinlista, eller äter en kocks mat, märker jag om det här är något de verkligen vill göra. Vill jag ha en strömlinjeformad upplevelse går jag på McDonald’s, säger Jon Lacotte, tidigare restaurangchef på Frantzén.
– Vi har ju egentligen ingen aning om vad Olle tänker laga för mat, för det vet han nog inte själv. Det finns ingen vinlista; vi har bara beställt allt gott vin som fanns tillgängligt. Och vi öppnar om fyra dagar, säger Fredrik Lundberg, tidigare chefsommelier på Esperanto och PM och vänner.
Efter en stund säger Johan Agrell, tidigare restaurangchef på Esperanto och Fäviken, det alla runt bordet känner:
– Ska man vara krass är det svårt att sitta här och berätta om vår restaurang utan att antingen låta pretentiös och högtravande – eller som om vi inte har någon koll alls.
Gott så. Men för att helt slippa diskussioner som närmar sig det pretentiösa var nog ”Tuppen”, det mer svenneklingande arbetsnamnet på restaurangen, aningen bättre än det namn som blev. Att döpa en restaurang till Babette leder ju ofrånkomligen till en och annan jämförelse med den danska Oscarsvinnaren
Babettes gästabud, en film med många lager men där maten och drycken är ett centralt tema – och där liknelserna med vad som utspelar sig på Roslagsgatan 6 ofrånkomligen radar upp sig:
Den utblottade men världsvana fransyskan Babette dyker plötsligt upp i den lilla karga byn på Jylland. Den vemodiga kyrkoskaran tar emot henne som hushållerska. När Babette upptäcker att hon vunnit en mindre förmögenhet på lotto bestämmer hon sig för att bränna allt på en middag för församlingen – så långt från byns lutherska ideal man kan tänka sig.
Den religiösa, tillknäppta och svartklädda församlingen i filmen blir metaforen för det som Johan pratar om när han beskriver det Stockholm som han förvisso älskar: Acne-fieringen, det snygga, perfekta och likadana. Babette, både i filmen och i Stockholm, vill ruska om, låta glädjen gå före formaliteten:
– Vi kände att det inte finns den där typen av restaurang som vi själva alltid hamnar på när vi är utomlands. Ett ställe där man känner att det inte finns någon stor aktör bakom, där det viktiga är kärleken till en grundidé – och allt det andra är sekundärt. Det kan vara Bones i Paris eller St Johns Bread and Wine i London, eller det där stället i Lyon som vi inte ens kommer ihåg vad det heter. Ofta en yngre generation som tänker annorlunda och bara kör.
Kocken Olle T Cellton kommer precis som filmens Babette med rejäla kontinentala kunskaper i bagaget: Efter jobb i London gjorde han sig ett namn på Patépaté i Köpenhamn – och lyckades missa hela den nynordiska vågen.
När församlingen i filmen äter gröt gjord på gammalt bröd uppblött i vatten motsvaras det av de nynordiska kockarnas syltade granskott och barkbrödscrunch. Filmens Babette gör något helt annat: lagar sköldpaddssoppa, blinier och vaktel i smördeg. Olle serverar pizzor efter säsong, radicchiosallad med sharonfrukt, oliver och getost och en fin
kyckling med karamelliserad vitlök och rucola. Filmens Babette slår en Clos de Vougeot från 1845 i glasen; antagligen översköljs Olles blodapelsin- och camparigranité av skumpa från ett något senare årtal.
När det gäller dryck har matsalstrion gått varvet runt. Som Fredrik uttrycker saken: ”Det är så jävla härligt att bara få säga ’Det här vinet är gott!’. Inte berätta hur det görs eller var det kommer ifrån; det är ju faktiskt skit samma.” Johan utvecklar resonemanget:
– Många gäster idag är duktiga och självsäkra. Det gör att personalen kan slappna av med fakta och fokusera på att ta hand om folk. Vi har alltid slagits för idén att det är bättre att ha lite koll på vad som händer i världen än att bara veta vad det är för druvor i vinet. Prata med gästen om andra saker och säg – om det nu skulle behövas – ”du, jag ska bara kolla druvan på baksidan av etiketten”. Jag är helt övertygad om att det är bättre än att veta precis vad hunden på vingården heter.
Några teser om vilken typ av vin som ska drickas kommer inte att spikas upp på väggen. En eventuell klassifikation som naturvin eller liknande är betydelselöst, enligt Johan:
– Jag har haft samma inställning i tio år: Jag bedömer vinet i min egen mun. Bara för att det är gjort på ett visst sätt kan jag inte ursäkta det ifall min mun inte tycker om det. Oavsett om det är Mouton-Rothschild eller Eric Calcutt. Ett vin får gärna vara jättestökigt – men för att vara användbart måste det också finnas en balans.
De som varit på Gaston kommer att känna igen sig i vinvalen. Personligen har Johan börjat öppna upp sig för fler typer av viner:
– Jag har under många av mina yrkesverksamma år varit avsmalnande i min vinsmak. Det blev färre och färre regioner och färre och färre producenter som jag drack. Men sedan några år tillbaka tycker jag det är jäkligt intressant att göra helt tvärt om – att åter börja prova Bordeaux-husen eller där det händer intressanta saker i Toscana och Kalifornien, kanske till och med Chile.
Med Babette har gänget gått all-in. Det finns inga säkerhetslinor, ingen trygg finansiär i bakgrunden. Men alla är eniga om att ta risken, och – som Babette så fint säger i filmen: ”En konstnär är aldrig fattig.”
– Det här är första gången det faktiskt inte finns något skyddsnät, säger Johan. Ror vi inte iland det här blir det till att börja jobba extra igen.
”Vi har alltid slagits för idén att det är bättre att ha lite koll på vad som händer i världen än att bara veta vad det är för druvor i vinet.”