CHEF & SOMMELIER
Med fötterna i jorden
På slumrande Villagatan, som leder ner till småbåtshamnen i Helsingfors, står ett fönster öppet. De låga, pastellfärgade jugendhusen ligger i nätta längor som radade legoklossar, och med undantag för det öppna fönstret är det sparsamt med affärsverksamhet i dessa eftertraktade bostadskvarter. Det öppna fönstret leder till ett kök fullt av rörelse, och inne, på bara några kvadratmeter, trängs fyra kockar och förbereder kvällens servis. Väl inne i restaurangen råder en bekant och varm atmosfär. Chef & Sommeliers köksmästare Sasu Laukkonen välkomnar medan en plåt små rågbröd gräddas i ugnen och sprider en elegant doft av rosmarin.
Vem är då denne Sasu Laukkonen på Chef & Sommelier? Sasu är bekant för de flesta kockar, och då talar vi om hela världens restaurangkockar. Med hjälp av hans smittande entusiasm, positiva livsinställning och duktiga köksteam har ryktet om den lilla restaurangen spridit sig över hav och land. Och för den som följer sociala medier är Sasu knappast obekant. Men han är mycket mer än bara en schyst kille. Ett bevis på detta är de oförsynta gästspel som de lyckliga kunder som kommit över en av de 20 stolarna får njuta av. I höstas var det Mauro Colagreco från Mirazur i Menton och tidigare var det Matt Orlando från Amass i Köpenhamn som Sasu kockade tillsammans med för en mycket utvald Helsingforspublik.
Och maten då? Sasu Laukkonens filosofi handlar om axeln mellan producent, råvaror och kök. Han har några års erfarenhet av odling på egen åker, och de flesta selleriknölar, palsternackor och minsta lilla skott har sin story. Ett roligt tillskott är de bär, bland annat äpplen och körsbär, som bekanta och förbipasserande ibland erbjuder restaurangen. Ett exempel på Sasus mat är en enkel rätt med rödkål.
– Klyftor av rödkål lämnas över natten i ljummen olja med rosmarin, och de serveras med en majonnäs på kålolja, lite syrlig vit surkål och riven saltad äggula över det hela, räknar Sasu upp.
Rätten i sig är både syrligt frisk och krämig, och den svala rödkålen har en nästan köttigt läcker smak. Men det är här som sommelieren i Chef & Sommelier kommer in i bilden. Han heter Johan Borgar och häller upp ett av sina kära naturviner, denna gång en sagolik Sancerre från Sebastien Riffault. En lyckad rätt kräver sitt vin – i detta fall en perfekt kombination som lyfter både mat och vin till nya höjder.
Chef & Sommelier Villagatan 28 www.chefetsommelier.fi