JOHAN ANDERSSON
När Johan Andersson gick ut högstadiet låg hela världen öppen. Tack vare fina betyg kom han in på samtliga gymnasielinjer han sökt. Gissa om hans föräldrar blev snopna när han plötsligt en dag berättade: ”Jag ska bli kock.” Johan har alltid varit intresserad av att laga mat, men det närmaste han kommit yrket var en matälskande mormor.
Vägen gick från Gällstad i Västergötland till kockutbildning med inriktning på tävlingsmatlagning i Borås och extra jobb på krogen. ”Jag jobbade i både köket och servisen men fastnade för matsalen och vinet”, berättar Johan, som sedan pluggade vidare på högskolan och programmet för hotell- och restaurangmanagement i Umeå, med inriktning på sommelieri. Sedan Johan väl bestämt sig för vad han ville jobba med har det aldrig funnits några tveksamheter.
Första jobbet var som servitör på Pontus by the Sea. Efter ett par år fick han ett samtal från Mathias Dahlgren. Det fanns en ledig plats i Matsalen som mat- och dryckesguide – ett finare ord för servitör.
”Jag var grymt nervös när jag skulle hit första gången. Jag hade aldrig varit här och käkat men visste förstås vem Mathias var”, säger Johan. Han började 2009, samma år som Matsalen fick sin andra stjärna i Guide Michelin. Tanken var att ge jobbet två år. Nu sitter han här, fem år senare, som chefssommelier och tillförordnad restaurangchef för Matbaren. Under dessa år har vinpaketet förändrats radikalt, från att gå från till exempel lite större kaliforniska till att helt och hållet vara inriktat på eko-, bio- och naturviner. ”Mathias mat är väldigt ren och finstämd med nordiska råvaror som får växa i ett svalare klimat. Det tycker jag borgar för lättare, friskare, fräschare viner.” I Matsalen kan man erbjuda allt från Grand Hotels stora källare till en egen lista som profilerar sig mot det naturliga köket. ”Den kan vara mer snäv, skarp och nutid. För mig är det väldigt viktigt att man har ett helhetstänk.”
En av Johans favoriter är Frederic Cossard i Saint-Romain i Bourgogne. ”De har ett klassiskt uttryck men ändå minimalistiskt. De jäser oftast på nya fat varje år, men vinerna smakar aldrig fat utan går mer på elegans och ren frukt från vingården”, säger Johan, som även gärna besöker Jura. ”Landskapet är magiskt, maten, vinerna och ostarna … ja, allt. Jura är ett område som har allt från supertorra, friska och mineraliska viner till Vin jaune.
Mycket händer just nu hos Mathias Dahlgren, och Johan Andersson är förstås stolt över att vara en del av det. ”Vi är som en familj här. Alla här ska tycka om det vi serverar, kockar som servitörer. Det är inte en one man-show, utan en gemensam insats.” (TH)