FREDRIK HORN
Vi gör ett tvärkast. Tar snabba steg över Gamla stans pittoreska kullerstenar, förbi turiststråkets vikingahjälmar och sverigemuggar för att plötsligt svepas in i en annan, betydligt mindre värld. Inne på restaurang Frantzén vilar skorna på en mjuk heltäckningsmatta, och vi omges av precision i allt från de nyputsade fjäderlätta kristallglasen till kökets förberedelser inför kvällen. Frantzéns restaurangchef Fredrik Horn tog inte den snabba vägen hit. Han började i Växjö och byggde både vinintresse och vinlista tillsammans med en av världens främsta sommelierer, Andreas Larsson på PM & Vänner. I samband med det började Fredrik tävla i sommelieri, hamnade i final i såväl SM som NM och tog den svenska mästartiteln år 2009. Därefter antog Fredrik utmaningen som chefssommelier på Operakällaren, och idag drillar han både matsal och vinlista på Frantzén. ”Det är stort att vara en del av en restaurang med en så fantastiskt hög nivå. Nu har den stora utmaningen hela tiden varit att finslipa och utveckla det vi har. Service och detaljer går alltid att ta till en ny nivå. Vår filosofi bygger på en mycket personlig service – att alla är pålästa och har djupt kunnande inom mat och dryck”, berättar Fredrik Horn.
I och med restaurangens småskalighet ges möjligheten att arbeta med en levande vinlista som byggs av små partier och en hel del egenimport. ”Vi bygger inte en källare för att lagra utan för att sälja, så det gäller för mig och vår sommelier Daniella Lundh att leta nytt hela tiden. Det är väldigt roligt; vi letar mycket moget och ser till att vinpaketet alltid erbjuder exklusiva viner, sådant som inte funnits i Sverige förut och som vi har haft ynnesten att få in små kvantiteter av”, förklarar Fredrik. Till menyn serveras fem viner, där harmoni varvas med superkombinationer. ”Tanken är att gästen ska sitta, dricka vin, njuta och alltid ha gott i glasen. Det blir för mycket att ta in om vi serverar ett litet glas till varje rätt. Vi vill hellre satsa på fem viner och bränna på med det som är riktigt bra.” (LS)