I SÄSONG MED DRYCK
Göteborgskocken Johan Björkman får tidiga sommarvibbar av smörigt salta rödbetor. Sommelier Linda Stensen matchar med storblommigt från Alsace och nyanserad skumpa.
Rödbetor
När jag tänker på rödbetor får jag en bild framför mig, att de ligger där bredvid de färska jordgubbarna en solig sommardag. Jag köper hem ett par knippen och kokar i saltat vatten och äter dem varma med en klick smör på. Så om du vill få den känslan i mitten av januari rekommenderar jag att köpa hem lite färska svenska betor, blunda och njuta av sommaren.
Rödbetor tillhör familjen amarantväxter. Detta är kanske inget du tänker på om du inte jämför skott eller blad. Man odlar rödbetor från juni/juli och ända fram till frosten, sedan kan de lagras hela vintern. Därför finns det svenska betor att tillgå hela vintern. Inläggning av olika slag är dessutom ett fantastiskt sätt att förlänga säsongen. Något som man kanske inte tänker på är att rödbetor är väldigt nyttiga. Rena blodet, sänka blodtrycket och avgifta levern är bara några av de positiva effekter betorna har.
Jag brukar nästan alltid ha betor på menyn under hela året. Under sensommaren och hösten tycker jag att de fungerar väldigt bra att lägga in på någon av desserterna, gärna i sällskap med några av säsongens bär. Senare under året tycker jag att det fungerar bättre på någon av de salta rätterna. En sak jag kan rekommendera är att baka av skalade betor i ugnen och sedan mala dem i köttkvarnen och servera som en ”råbiff”.
I glaset
Vad passar väl bättre än att skölja ner varma, något söta, smörigt salta betor med en fruktig, blommig frisk riesling? Här är vi i franska Alsace, just för att hitta den storblommiga rondör som sveper så fint kring sötman i betorna. 2012 Domaines Schlumberger Riesling Les Princes Abbés,
nr 70490, 129 kronor BS Ett familjeägt vinhus med en historia som sträcker sig ända tillbaka till början av 1800-talet. Denna riesling är torr, frisk och smakrik. Mycket gul frukt, äpplen, mineral och citron. God både idag och om ett par år.
2009 Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Émile, nr 99030, 299 kronor. Det här vinet är namngivet efter Frédéric Émile Trimbach, som utvecklade firman och lade grunden till vad Trimbach är idag. Stort, aningen utvecklat och nyanserat, med inslag av gula äpplen, solmogna persikor och petroleum.
Endive
Endiven kan väl kvala in som ett av världens smidigaste drinktilltugg. Plocka ner och lägg i isvatten så får man ner beskan lite, plus att den blir lite krispigare. Lägg upp bladen som små skålar och fyll med valfritt tillbehör. Jag tycker att den vinner på att kombineras med råvaror av det lite fetare slaget, typ rökt anka, makrill eller mögelost och gärna nötter.
Endiven är ju en vintergrönsak, eftersom den odlas i två steg. Först odlas den naturligt ute, och då bildas en rot. Denna lyfts sedan in i mörka växtrum där man driver upp salladen. I solljus får endiven för hög beska och blir oätlig. Det är även därför den alltid levereras i påsar som inte släpper in ljus. Det finns gulvita och vinröda endiver, och båda odlas på samma sätt.
Endiven är lite hårdare knuten än de flesta andra salladssorter, och därför tycker jag att den funkar bra att tillaga. Man kan steka den med smör och socker och sedan bräsera den med lite vin eller fruktjuice. Eller så kan den delas på längden, vändas i lite olja och läggas på grillen. Även i tillagad form tycker jag att den kommer bäst till sin rätt med tillbehör av det lite fetare slaget, till exempel anka eller kanske en vintrig risotto.
I glaset
Endive med feta, smakrika tillbehör lirar fint med ett vin som tar mycket plats. Antingen kan du välja en mogen, smakrik champagne som drar något mot det oxiderade hållet, eller så går du hela vägen och dricker en läcker sherry som möter sälta, en försiktig beska och det feta på ett ypperligt sätt. 2004 Bruno Paillard Blanc de Blancs, nr 92505, 559 kr. Denna nyanserade, smakrika champagne har fått lagras på sin jästfällning i åtta år före degorgering. Rik, utvecklad och nyanserad med ljuva smaker av rostat bröd, plommon, citrusmarmelad och äppelblom. Cuco Oloroso Dry, nr 8239, 79 kr. Oloroso betyder väldoftande, och det passar alldeles utmärkt in på denna. Torr, fyllig och nötig med en intensiv doft av karamell och torkad frukt. Gott till de salta aptitretarna, och väljer du nötter därtill så har du pricken över i:et.