BAKADE RÖDBETOR MED BRYNT SMÖREMULSION OCH RÄDISOR
Mjuk rödbeta och knapriga rädisor i sällskap med inlagda fläderblommor och smör som lyfter alla smaker.
4 personer PICKLADE RÄDISOR:
5 rädisor 2 ½ msk vitvinsvinäger 1 tsk äppelcidervinäger 2 ½ dl vatten
BAKADE RÖDBETOR:
4 medelstora rödbetor 1 dl grovt salt
BRYNT SMÖREMULSION:
200 g smör 2 äggulor inläggningslag från fläderblommorna 1 krm salt 1 tsk senap ½ tsk vatten
TILL SERVERING:
5 rädisor 2 tsk inlagda fläderblommor 1 skiva surdegsbröd
TILL GARNERING:
ärtskott rödbetsblad körvel krasse
DU BEHÖVER OCKSÅ:
aluminiumfolie mixerstav sifon med två patroner isbitar till isvatten
1 Picklade rädisor: Skär rädisorna i fyra delar. Blanda samman vinäger och vatten, lägg ner rädisorna och låt dem ligga minst 5 timmar.
2 Bakade rödbetor: Värm ugnen till 220°. Strö ett tjockt lager salt i botten på en ugnssäker form. Ställ ner rödbetorna och täck med aluminiumfolie. Baka rödbetorna i ugnen 25 min. Ta ut och ta bort folien, och baka ytterligare 25 min.
3 Känn efter att rödbetorna är mjuka rakt igenom, baka annars lite till. Låt rödbetorna svalna, skala dem och skär dem i tunna klyftor. Skiva de 5 rädisorna till servering tunt. Lägg dem i isvatten.
4 Brynt smöremulsion: Lägg smöret i en gjutjärnspanna och hetta upp. Bryn tills smöret doftar nöt och karamell. Ta av från värmen och låt proteinet sjunka till botten. Mixa äggula, inläggningslag från fläderblommorna, salt, senap och vatten. Tillsätt det brynta smöret droppvis och sedan i en fin stråle till en tjock emulsion. Stek surdegsbrödet gyllene i smör. Låt det svalna och bryt det i små bitar.
5 Fyll smöremulsionen i sifonen och ladda med två patroner. Håll varm. Blanda lite av inläggningslagen från fläderblommorna med 1/2 dl vatten, koka upp och tillsätt 1–2 tsk kallt smör för att få vätskan att tjockna och värm blandningen. Glasera rödbetorna med fläderemulsionen.
6 Servering: Spraya ut lite av smöremulsionen i mitten av serveringstallrikarna och placera rödbetorna på. Lägg på picklade rädisor, iskylda rädisor, surdegsbröd och fläderblommor. Toppa med ett litet fågelbo av ärtskott, rödbetsblad, körvel och krasse.