SMÖRKOKT ROTSELLERI MED RÖKT ABBORRE OCH GÄDDA, SYRAD MJÖLK OCH PERSILJEOLJA
Egentligen ska fisken i den här rätten kallrökas med hö. Det är svårt att kallröka fisk hemma, så vi föreslår att du rimmar fisken och sedan penslar den med liquid smoke.
SYRAD MJÖLK:
300 g filmjölk 1 liter mjölk 1 krm salt
TAPIOKAFRÖN:
1 dl tapiokamjöl 1 dl vatten 2 msk linfrön ½ dl solrosfrön
PERSILJEOLJA:
100 g persilja 1 ½ dl druvkärneolja
SMÖRKOKT ROTSELLERI:
1 liten rotselleri, ca 200 g 2 tsk smör 1 timjankvist ½ tsk havssalt
FISK:
1 bit gäddfilé, ca 100 g 2 abborrfiléer 2 msk socker ½ dl salt ½ krm grovkrossad vitpeppar 2 msk liquid smoke
SELLERICRUDITÉER:
1 selleristjälk
TILL SERVERING:
krasse pepparrot
DU BEHÖVER OCKSÅ:
plastfolie silduk finmaskig sil bakplåtspapper thermomixer isbitar till isbad rotfruktsskalare
1 Syrad mjölk: Blanda samman filmjölk, mjölk och salt i en skål. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur 3 dagar. Låt den syrade mjölken rinna av genom en silduk tills den får tjock konsistens. Kyl den avrunna syrade mjölken.
2 Tapiokafrön: Värm ugnen till 50°. Häll tapiokamjölet i en kastrull och häll på vattnet. Koka upp, sänk värmen och sjud på låg värme 25 min. Sila av och blanda samman med linfrön och solrosfrön. Bre ut blandningen på bakplåtspapper och torka i ugnen över natten.
3 Persiljeolja: Kör persiljan tillsammans med druvkärneoljan i thermomixer 7 min, till 70°. Häll över i en skål och kyl i isbad. Ställ sedan in oljan i kyl över natten för att infusera. Sila oljan genom silduk dagen därpå.
4 Fisk rökt i hö: Salta fiskfiléerna och kallrök dem med hö 2 timmar. Alternativt: Gnid in fiskfiléerna med salt, socker och peppar. Låt dem ligga 2 dygn. Pensla med liquid smoke före servering.
5 Sellericruditéer: Skala selleristjälken med rotfruktsskalare. Skär den sedan i långa remsor med hjälp av rotfruktsskalaren. Lägg dem i isvattenbad ca 5 timmar.
6 Smörkokt rotselleri: Skala rotsellerin och lägg den i en kastrull. Klicka ner smöret och repa ner timjanen. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda på låg värme ca 3 timmar, tills den är mjuk rakt igenom. Ta upp sellerin, låt svalna och skär den sedan i små bitar.
7 Skiva fiskfiléerna tunt före servering. Fritera tapiokafröna i 210° het olja några sekunder, så att de blir gyllene.
8 Servering: Fördela fem bitar rotselleri på varje serveringstallrik och strö över havssalt. Placera skivor av fisk mot sellerin och fyll i luckorna med tapiokafrön och sellericruditéer. Dekorera med krasse och riv över pepparrot. Lägg 3 msk syrad mjölk på varje portion och droppa över ½ msk persiljeolja.