” Nu har ju jag i högsta grad inspirerats av Fergus, men eftersom jag är skolad i ett anglo-medelhavskök i London och aldrig egentligen jobbat med svensk husmanskost över huvud taget väljer jag istället att peka finger mot alla er andra som gör wallenberg
Husmanskost har ju varit på tapeten ett bra tag nu. För några år sedan var det det enda folk pratade om, och alla unga kockar som kom genom mitt kök svarade glatt ”husmanskost” på frågan vilken som var deras favoritmat. Detta berodde givetvis på att det var det de trodde att jag ville höra, för att det var det man skulle säga. Jag är ju inte dummare än att jag förstod att 20-åringarna föredrog både pizza och kebab framför palt och inlagd stekt sill.
Husmanskost har ju alltid funnits på restaurangmenyer, men då framför allt på luncherna. Men för ett femtontal år sedan var det hett att servera husman på à la carten. Och det är väl jättehärligt! Vi har kanske inte världens mest glimrande matkultur, men vi har likväl en matkultur som vi bör göra vårt yttersta för att bevara. Tyvärr fann i alla fall jag att husmanskost på à la carten oftast innebar halstrad torskrygg med brynt smör och pepparrot samt en kalvburgare fullproppad med grädde och äggulor, och till det serveras skirat smör och ett smörstint potatismos (varför kalla det för puré när vi har ett sådant fint eget ord för det?). Onekligen gott men husmanskost för den glupska adeln, möjligen. Jag åkte utomlands vid den här tiden, och även i England var husmanskost väldigt stort. Fergus Henderson blev ju känd i Sverige några år senare, men i London hade hans protegéer redan öppnat egna ställen och den engelska husmanskosten blomstrade. Fergus matfilosofi nådde så småningom Sverige, och benmärg, hjärta, svans och tryne serverades överallt. Jag var ganska nyligen hemkommen från London och hade en känsla av att det skett ett fruktansvärt missförstånd. Fergus hade gjort det så tydligt för oss, men vi hade fattat helt fel. Fergus och St Johns mat är inte inälvsmat. Det är brittisk husmanskost. Förr i tiden när man åt husmanskost i hemmen var det inte bara kycklingfilé och kalvrygg. Man åt det som fanns tillgängligt, kokte sina grytor på det som fanns.
Vi tog till oss inälvorna, vilket enbart är positivt, men tog dem och lagade någon sorts neo-fransk hittepå-mat och tyckte att vi gjort världen en tjänst för att vi använde oxkind i vår boeuf bourguignon och serverade benmärg med kaviar. Jag tror inte alls att det så Fergus hade önskat att han inspirerat oss. Jag nöjer mig i alla fall inte med det. Oxsvans har funnits här och var på menyer de senaste åren, lite mer för några år sedan, lite mindre nu. Köp svans som är uppskuren mellan kotorna i 3–6 cm tjocka skivor. Salta dem väl, lägg i en bunke och ställ i kylen över natten.
Nästa dag, en bra stund före middagsdags, helst dagen före: Sätt ugnen på 160 grader. Smält smör och olja i en stekpanna, mjöla köttet lätt och bryn sedan på det på alla håll och kanter. Bryn inte mer i taget än du gott och väl har plats till, bryn i omgångar eller i en stekpanna bredvid om du måste. Lyft ut köttet och lägg det i en gjutjärnsgryta som har ett passande lock. Häll av fettet från stekpannan, häll på en deciliter vatten och låt koka ett par minuter medan du skrapar bottnen med en träsked. Sila sedan deglaceringen ner över köttet. Tillsätt tre morötter, lök, lagerblad och kryddpeppar och täck med vatten. Koka upp på spisen, skumma av ordentligt, sätt på locket och ställ sedan in i ugnen. Låt puttra där minst två timmar men antagligen tre.
Jag tror nämligen att Fergus hade önskat att alla som inspirerats av honom skulle ta sin matkultur och historia och gjort den lite godare med lite mumsigare styckdetaljer (eller grönsaker). Nu har ju jag i högsta grad inspirerats av Fergus, men eftersom jag är skolad i ett anglo-medelhavskök i London och aldrig egentligen jobbat med svensk husmanskost över huvud taget väljer jag istället att peka finger mot alla er andra som gör wallenbergare utan recept och kallar potatismos för potatispuré.
När oxsvansen är mör lyfts den försiktigt ut, såsen silas och skummas av ytterligare en gång, eller med fördel kyls tillsammans med svansen så att allt fett lägger sig högst upp och därmed blir lättare att få bort. Koka resterande morötter i saltat vatten tills de är genomkokta med inte mosiga, skär i bitar. En halvtimme eller så före servering värms buljongen upp med oxsvansen, och strax före servering tillsätts morötterna så att även de hinner bli varma. Serveras med kokt potatis och inlagda rödbetor.