I SÄSONG MED DRYCK
När kocken Johan Björkman väljer sommarens råvaror är det zucchiniblomman samt det söta goda hallonet som gäller. Till dessa sätter sommelier Linda Stensen utmärkta viner.
Zucchiniblomma
Jag tycker att det absolut bästa med zucchinin är blomman. Varje sommar börjar blomätandet med att Rickard Nilsson, som är kökschef på restaurang Spisa, kommer förbi på cykeln med en låda blommor som han just skördat från ”lotten”. Därefter brukar jag fritera dem, antingen fyllda med till exempel ricotta och någon ört som mynta eller bara som de är. Har man dessutom riktig tur får man till och med smaka på en efter att barnen har smaskat klart.
När man odlar zucchini växer det fram två sorters blommor som är gulorange i färgen, honor och hannar. Hanblommorna blir något större, men det är honorna som i sin tur bildar frukten som sedan blir zucchinin. Därför är hannarna något lättare om man ska fylla med något före tillagning.
Eftersom efterfrågan aldrig funnits här i Sverige ser man inte zucchiniblommor ofta i handeln. Det beror på att de är känsliga för att lagras och bör användas snarast efter skörd. Två länder som däremot är stora konsumenter är Italien och Mexiko. I Italien serveras de vanligtvis friterade eller nedskurna i risotto och pasta. I Mexiko kan man köpa dem färska eller i konservburk, och där är det vanligt att använda dem i tacos, quesadillas eller soppor.
I glaset
Vitt vin från Italien är inte alltid det första som åker fram på bordet, men i händerna på rätt vinmakare kan de vita vinerna vara riktigt fina. Till en vällagad risotto eller pasta med friterad zucchiniblomma sitter det fint med ett smakrikt och fruktigt vin från vinhuset Ricasoli. Här charmar fin fatkaraktär, gul frukt och vita blommor. Blir det en tur till Mexiko för att njuta blomman i quesadillas eller goda soppor så satsa på en härlig champagne. Deutz champagner är genomgående eleganta med en fin fruktkoncentration, bra balans och krämig mousse. Görs på lika delar chardonnay, pinot noir och pinot meunier.
Hallon
Jag minns en gång när jag var 12 år. Det var en varm dag i augusti och jag var med farfar Bernt uppe i Dalsland. På hans gård fanns ett gammalt hallonsnår som var cirka 10 x 10 meter och växte i ett enda kaos. Pappa har berättat att det stod där även när han var liten pojk. Detta är än idag de absolut godaste hallon jag smakat. 25–30 grader varma och helt mörkröda var de, som min son brukar säga, ett fyrverkeri i munnen.
Hallon är en buske som tillhör rossläktet och växer vilt i nästan hela Sverige. Vanligast är att du hittar dem röda, men det finns även vita eller gula. Bären börjar mogna redan i början av juli, men den stora skörden kommer oftast i augusti. Vissa sorter kan finnas ända in i början av november ett riktigt bra år.
Jag har länge försökt att hitta ett ”farfarshallon”, och för några år sedan träffade jag på en kvinna utanför Trollhättan som odlar fantastiska bär. Hennes sort heter Autumn bliss och är ett hösthallon som du kan plocka ända in i slutet av oktober.
Jag tycker att hallon är lite som jordgubbar, och i stort sett alla bär – de ska konsumeras i säsong. Om man vill ha bär övriga året tycker jag att man får anstränga sig lite för att förlänga den perioden. Hallon fungerar utmärkt till saft, sylt och gelé men även till att göra vinäger eller likör. Om du därefter har fyllt upp lagren för hela vintern och ändå har hallon kvar kan du lägga in resten i ugnen och torka till frukostflingorna.
I glaset
Klart att du ska dricka pärlande, söt moscato d’Asti till de nyplockade hallonen. Denna kommer från G.D Vajra och är en blommig, yppig och charmig sommardröm som bjuder på fläder, honung, rosor och lime. Eller så får det bli enkel bonddricka från Emilia-Romagna. Ett spritsigt mörkrosa vin som ger en lättsamt bärig smak med söta inslag från blåbär, körsbär och mandel. Ta med ut i bersån och drick väl kylt, kanske till och med på is.