P
lötsligt hörs toner i matsalen ur den japanska animerade filmen Totoro. Det är ett glatt, lite barnsligt stycke som ackompanjerar en rätt med lättbakad, rimmad torsk. Lagom till nästa servering byts musiken ut mot något lugnare och mer klassiskt.
En måltid hos Daniel Berlin Krog förmedlar en mängd subtila intryck från råvaror och rätter till musik, porslin och konstverk. Allt är väl integrerat och förstås noggrant utfört. Det finns en tanke bakom allt han tar sig för. Rätten ”Hommage med slätvar och snärjtång” är en hyllning till glaskonstnären Lena Nilsson, vars verk hänger på väggarna. Små bitar rå slätvar är placerade i botten av den vita skira skålen. Ovanpå ligger tunt hyvlad kålrabbi likt små genomskinliga rör. På toppen hälls sedan en juice på reducerat äpple, snärjtång och dill. I munnen smakar rätten lika vackert som den ser ut.
Daniel bygger sin meny på råvaror från närområdet med en tydlig skånsk avsändare. Det är finurligt och nyfiket. Vi hittar potatis i både aptitretare och dessert, han introducerar traktens odlade valnötter i en spännande servering med rostat fågelskinn, pannkakan återfinns ena gången jäst med frysta rötter och andra gången i mellanakten med rädisa. Även om råvarorna känns igen presenteras de förstås på ett varierat, unikt och ytterst delikat sätt. Den en dag gamla killingen ligger vackert inbäddad under ett lager av vild lök. Killingen väcker ambivalenta känslor – varför bara en dag gammal? Den kommer från en gård som föder upp mjölkgetter, och killingens öde var beseglat redan när den föddes. Ryktet om Daniel Berlin och hans unika gastronomi har betytt mycket för Österlen, och han ses av många som en frontfigur. Ett bevis på det var när Skåne i början av året hamnade på New York Times lista över platser att besöka 2016 under rubriken ”Nordic cuisine’s next big thing”. Precis som för många andra envisa och egensinniga krögare, som René Redzepi, Magnus Nilsson, Magnus Ek och Rodolfo Guzmán, har vägen till framgång inte varit enkel. De har sökt genom att gräva där de står; alla på sitt eget sätt. För Daniel Berlin var det en frustration som fick honom att för sju år sedan säga upp sig från jobbet som ansvarig på Torso Twisted i Malmö.
Dagen efter middagen ses vi i trädgården bakom restaurangen och får sällskap av Daniels föräldrar, pappa Per-Anders och mamma Iréne. Trion startade Daniel Berlin Krog och driver den fortfarande tillsammans.
– Att sitta på kontor var inte min grej. Det kändes som om jag komponerade musiken och någon annan spelade, säger Daniel. Man vill gärna uppleva resultatet av sin skapande process i form av gästernas uttryck.