KNÖLIG KLENOD
Husmanskost, allmogemat eller kanske den grundläggande och fundamentala matlagningen? Den berör, tar tag och vill aldrig släppa taget om oss arma ätande människor, kanske mest för att många av oss, och i högsta grad jag själv, har ätit detta under hela våra hungriga liv. Rätterna har en så djup innebörd att jag skulle behöva be chefredaktör Tove om ett helt nummer för att söka svaren, förklaringarna och just innebörden. Är inte det här kultur så är ingenting kultur.
Själv älskar jag den här typen av mat, inspireras och lockas av att söka mig till husmanskosten när jag försöker vara lite nyskapande och kreera olika anrättningar. Hela tänket och temat är grunden för den ambitiösa mat jag försöker servera på min arbetsplats. Jag har hittat ”min grej”, och jag känner mig otroligt lugn och trygg i det. Ibland kan det dock kännas lite sökt eller ”farligt” att skapa ”varianter” av rätterna, som har en kulturell historia och innebörd. Det kan skrämma. Jag vet att de flesta som äter rätten har en relation till den sedan tidigare, och kommer man då med en vink eller variant som är satt med dålig träff, ja då väntar sågen; det blir bara fjantigt. Men om man kan och framför allt älskar matlagningens grunder blir det nästan alltid bra. Rätterna och smakerna ska gärna användas i kombination, vilket gör dem meningsfulla och levande. Visst kan de vara fina i sig själva, men de får aldrig bli heliga eller fredade; då försvinner spänsten. Ett bra exempel, som jag länge gått och funderat på, är att göra en hasselbackspotatis som ett snacks. Tanken som gnagt i mig har varit: Hur ska potatisen ska se ut, heta och förnimmas som just en hasselbackspotatis? Jag vet att jag vill att den ska ätas med händerna. Den ska toppas med löjrom och allehanda tillbehör och ätas helt krispig som en mun full med chips.
Hasselbackspotatis är en klenod, kanske den potatis som många har som favorit.
Originalet är så sjukt bra – den absolut perfekta potatisen, mjukbakad och lite krispig på toppen, god, perfekt till exempelvis en bra stek eller kotlett med gräddsås och gelé. En hasselbackspotatis gör aldrig någon besviken, alla älskar den, ingen misslyckas med den och ingen skulle någonsin ifrågasätta den. Den är helt perfekt, sexig, otroligt vacker, en skönhet som är alldeles ... ja, alldeles underbar.
Den ska jag göra om! Tänkte jag. Ett dödsföraktande uppdrag. Jag riskerar med min idé att bli utskrattad och totalt idiotförklarad. Här får Ekengren plocka fram sin respekt, sin förmodade kunskap och sitt lilla uns till öga för vad som är schyst och träffsäkert.
Potatisen har gett mig många sömnlösa nätter (eller tidiga morgnar när man inte kan somna om). Tillvägagångssätt, serveringssätt, tillbehör och så det viktigaste: själva potatisen, vilken sort är bäst? Bara det är en anledning till en veckoslutskonferens för en rätt stor samling kockar med pannan i djupa veck. Vad fan kör man för sorts potatis när man ska göra om ett av tidernas vassaste tillbehör? Den konferensen fick läggas till kudden och krispiga morgontimmar med frun snarkande i ena örat, vilket faktiskt inte är helt fel. Efter insomnia på psykbrytsnivåer är vi till slut framme vid provlagningar!
Och dessa visade sig svårare sagt än gjort för en hel armé av kockar. Första, andra, tredje, fjärde och femte provlagningstillfället blev nämligen värdelöst skit. Potatisen blev aldrig bra. Ibland blev den bara som en vanlig hasselbackspotatis (och det var inte meningen, inte som ett snacks med löjrom), ibland alldeles stenhård, ibland äcklig. Jag kom något på spåren när jag började tänka tillagning av chips (ville ända från början ha den som ett chips men provade mig fram från andra håll). Jag testade med blötläggning av potatisen i omgångar; stärkelsen måste bort. Diskussioner med min ”bror” Tom, som driver Lilla Ego, tog det ännu närmare (som så många gånger förr). En dag är jag i mitt eget lilla nirvana med tårar i ögonen och hela världen rullande i slowmotion utanför mitt påtända potatisliv: Den är i min mun, tänderna tuggar, jag känner den, den finns … En ”hasselbackspotatis” med sjukt krisp och perfekt konsistens.
Nu serverar vi den toppad med löjrom, syrad grädde och torkad lök. Gästen tar den lilla potatisen med handen och äter den i en tugga. Det är som att äta en näve chips med tillbehör – en explosion. Folk har älskat den; för att den är god, för att man känner igen den, för att man förstår att någon har tänkt och för att man blir nyfiken. Den är det ultimata snackset just nu. Tack husmanskosten för det!