KREATIVT KÖK
signerat Ana Ros
Iköket, just till höger innanför svängdörrarna till restaurang Hiša Franko, hänger en svart griffeltavla. På slovenska har någon i köksteamet skrivit: ”Njut av dagen. I morgon är vi på Netflix.”
Ute råder späd försommargrönska. Det svala, friska källvattnet från bergen rinner ner i floden Soča och genom den lilla ån utanför huset. Närmaste grannarna, tre yrvakna kor, mumsar liggande och med glappande käftar på det saftiga gräset. Just bakom restaurangen gömmer sig Hiša Frankos två dammar med foreller, medan Ana Ros ömt vårdade ört- och grönsaksodlingar börjar stiga mot skyn efter en ovanligt kall och blöt vår. Solen kommer att ha sin gång och värmen är åter här.
Det är dagen före Den stora premiären. Dagen då Hiša Franko och ägarna, kökschef Ana Ros och hennes make, den biodynamiskt drivna sommeliern Valter Kramar, ska bli en kulinarisk kombo att på allvar räkna med i den gastronomiska världen. Men ännu några timmar är Hiša Franko en ganska okänd krog för allmänheten utanför Kobarid, fjärran från Michelinbedömarnas mycket medvetet trafikerade motorvägar genom inte minst franska och italienska kroglandskap. Slovenien är inte ens med på kartan. Och i World’s 50 Bests utnämningar bakas de regionmässigt ihop med restauranger från Turkiet, Grekland och Balkan, trots att Kobarid bara ligger tre kilometer från italienska gränsen. Så kanske är det inte så konstigt att Hiša Franko hittills mest varit en angelägenhet kockar och andra branschfolk emellan, även om de omtalas på 50 Best’s Destination Best-lista.
Klockan är elva på kvällen och Ana Ros sitter och klipper med ögonen. Hon har just stigit av ett arbetspass på 15 timmar, efter att ha landat kvällen före från en kockkongress i Lissabon tillsammans med Massimo Botturas assistent Enrico Vignoli.
Att Hiša Franko blivit en internationell samlingspunkt trots sitt avlägsna läge avslöjar registreringsskyltarna på parkeringsplatsen: Storbritannien, Italien, Österrike – och så några slovenska hyrbilar med amerikanska gäster. En sorts ambassad med mat som sändebud och substitut för den ambassadör Ana
Ros aldrig blev, trots föräldrarnas vädjan. Det rosa tegelhuset byggdes redan 1868 och köptes av Ana Ros blivande svärfar Franko under tidigt 1970-tal. I matsalen med sina tolv bord och nästan meditativt djupröda väggar ges tid för kulinarisk kontemplation, allt medan familjehunden Prince, en liten cavalier king charles, följer Ana Ros som en skugga.
Menyn består av antingen fem eller nio rätter och förändras varje dag. Allt har sitt ursprung i dessa gränslösa trakter mellan skog, vind och vatten.
– Att tala om ord som noll kilometer tycker jag är lite löjligt, men låt säga tio kilometer. Nu väljer allt fler att odla här för att de vet att det är någon som köper deras varor – från lamm till mejeriprodukter. Vi har till exempel en ung pojke som letar svamp till oss. Vi försöker väcka känslan i folk att återta gamla traditioner. Här i Sočadalen har man alltid haft hemma vad man behövde. Eftersom vi ligger bortom många leverantörer var vi tvungna att skapa denna kedja av producenter, säger Ana Ros.
Förrätten Snails in a spring garden bär hennes typiska signatur – en trädgårdssnigel gömd under en vacker blomsterbädd och smält äggula. Eller efterrätten Under the elder tree, där fläderblommor, jordgubbar och persika finfäktas mot ett tyngre artilleri av vit chokladmousse och valnötsbröd. Allt handlar om att fånga den för stunden rätta råvaran.
– Många plantor är så perfekta under sina första 15–20 dagar i livet, sedan börjar de bli hårda och mer svårsmälta. Det kan tyckas som att vår trakt är helt övergiven, men allt är så nära. Det är en fantastisk rikedom. Vi är nära havet, samtidigt som vi har grönsakerna och köttet.
Både de kraftfulla smakerna från Alperna och de mer milt insmickrande från Medelhavet väntar utanför köksdörren. Här talar vi om den perfekta platsen för en matdestination. Det enda som skulle störa upplevelsen är utsikten, som ibland får gästerna att stanna upp och bara stirra sig omkring.
– Det vackra med en restaurangupplevelse är att du ska smaka, känna och se något nytt varje gång. Att stiga in här genom dörrarna ska vara som att varva ner. Väggarna är gamla. Folk säger att de lättar på slipsen, knäpper upp en skjortknapp och lutar sig tillbaka. 2008 kom en italiensk matjournalist hit. Han gillade att vi kunde göra kreativa rätter av ”fattiga” råvaror i en så gudsförgäten del av världen. Det var då jag förstod att vi verkligen skulle satsa på det vi hade nära oss. Han var tillbaka förra veckan och undrade: ”Vad har hänt under de här åren? Var kommer alla de här råvarorna ifrån?”
Känslan härute får gärna vara lite familjär, naiv och hemsnickrad, och så långt bort som möjligt från en pr-uppbackad, smart stajlad storstadsupplevelse. Ana och Valter vill att saker ska ske naturligt och att det är deras arbete som talar.
– Det skulle vara enkelt för oss att hitta finansiärer här i Slovenien. Men detta hus som Valters pappa köpte efter att ha jobbat dubbelt och plöjt ner allt han ägde i; hur skulle jag kunna lämna över det till en investerare? Vi kommer aldrig att bli rikast i världen, men vi lever ett bra liv. Varje vinter stänger vi i tio veckor. Personalen reser runt världen och inspireras. Själva kan vi vara med familjen och åka till vårt hus på Kap Verde. En kock ska inte ätas upp av sitt kök. Då kan hon aldrig beskriva glädjen med att vara där.
– Vi vill kunna respektera oss själva. Då är vi inte heller beroende av att säga tack till någon annan. Och en dag, om nu våra barn tar över, har de en restaurang som är en sann ”local story”.
Inför att Ana och Valter övertog Hiša Franko år 2000 provade de krogar runt hela världen. Mest gillade de kockar som kunde skapa tolkningar av vem de var, och framför allt var de var.
– Här köper folk inte ens frukt i affären, de odlar den själva. Det är vår kultur, så har det alltid varit. Om jag är bortrest tar svärmor hand om trädgården. Hon har ju alltid odlat bakom sitt hus. Vi har aldrig haft några stora städer, bara naturen och våra händer. Så när folk frågar om Netflix kommer att förändra oss kan jag bara säga att vi kommer att förbli desamma. Vi har våra liv och vänner här. På ett sätt är vi nästan sammansmälta med miljön. Och vi har fullbokat. Men jag kan inte föreställa mig när Massimo Bottura berättade att de efter filmen på Netflix gick från 50 till 300 inkommande mejl om dagen. Vem skulle hantera något sådant här?
Hiša Franko har en god relation till världens, enligt 50 Best, bästa restaurang: Osteria Francescana i Modena. Ana Ros är god vän med Massimo Bottura, men framför allt står hon nära hans hustru Lara Gilmore.
– Hela teamet är här och hälsar på tre gånger om året. De gillar att komma hit när de är lediga, gillar vår atmosfär och att de verkligen kan slappna av. Kanske är vi också en kontrast till Francescana, med barnen och Prince som springer in och ut och med att vi själva också bor här.
Men det finns paralleller, förutom att båda krogarna serve-
rar långlivade upplevelser. Båda drivs av äkta makar – och båda har varit nära att stänga. För lika mycket som det var Lara som fick Massimo att fortsätta trots att Modenaborna vägrade gå till en restaurang som helt onostalgiskt serverade deras älskade gamla rätter i dekonstruerade versioner – lika mycket tycks det ha varit Valter som fick Ana att fortsätta laga när personalen lämnade och gästerna svek.
Båda krogarna har också ett speciellt förhållande till lagrade ostar. Sočadalens svar på Emilia-Romagnas parmesanost stavas tolmin, en ursprungsskyddad ost av råmjölk på ko som tillverkas högt upp i de slovenska bergen och lagras i Valters vinkällare ända upp till fem år.
Ana Ros tycks alltid ha varit en högpresterande person. Någon som lyckas med det mesta hon företar sig. Hon tävlade för slovenska landslaget i utförsåkning. Började plugga, lärde sig tala sex språk och tog examen med toppbetyg. Bytte sedan skola och lärde sig laga mat ur ingenting, ja förutom några hemkörda pastarecept från mamma …
– Jag kämpar fortfarande. Varje dag i köket är ny för mig. Jag lär mig fortfarande saker. 16 år kanske låter som lång tid, men jag startade verkligen från noll. Och nu har jag så många vänner som är fantastiska kockar. Vi upptäcktes faktiskt av Massimiliano Alajmo för tio år sedan. Han driver 3-stjärniga Le Calandre i italienska Padua. En kväll satt han i matsalen, men jag vågade inte lämna köket och gå in till hans bord. Så han kom ut istället och bad mig laga vad jag kände för. Max lärde mig att jag måste lära mig att vara stolt över mig själv, att tro på vem jag är och vad jag gör. Hans familj bodde över, och på morgonen talade vi länge. Jag kände mig plötsligt lite säkrare. 2006 blev jag inbjuden till en kockkongress i Toulouse för unga lovande kockar. Där stod jag med Alex Atala och Mauro Colagreco! Jag vet fortfarande inte hur de hittade mig. Jag hade ju just börjat lära mig, säger Ana Ros och tar en sista sipp på det röda Kramar, hämtat från svågern Mathias vingård i Sloveniens bästa vindistrikt, det böljande Brda.
Kobarid, eller Caporetto på italienska, har inte alltid varit en så här fredlig plats på jorden. Under första världskriget utkämpades ett av de hårdaste slagen här mellan italienska styrkor och österrikare understödda av ett väloljat tyskt krigsmaskineri. Mer än 80 000 soldater dog. Striderna är bland annat skildrade av Ernest Hemingway i hans genombrottsroman ”Farväl till vapnen”, som enligt legenden ska vara skriven just på Hiša Franko. Hemingway hade tagit värvning som ambulansförare för den italienska sidan men skadades och sägs ha legat här på övervåningen när värdshuset förvandlades till fältsjukhus under några år.
Nästa morgon tycks tröttheten som bortblåst. Ana Ros går upp klockan sju i bostaden våningen över restaurangen, tar en svart kaffe och kör sedan barnen till skolan. En timme senare är hon tillbaka på Hiša Franko.
Nu sitter hon i en skönt slumrande morgonsol, alldeles bredvid ån som forsar fram och överröstar alla eventuella moderna inslag. Det blir också sinnebilden och klangen från krogen; korna som betar på ängarna utanför och bonden bredvid vars traktorspår skapar djupa rännor av gyttja genom åkern. Ana hinner knappt dricka sin cappuccino; det är bara skummet som sakta sjunker ner genom koppen. Hon talar om vad det betyder för matlagningen på Hiša Franko att hon är helt självlärd – och hur det har format hennes kreativitet.
– Även om du har idéer måste dina händer vara förmögna att uttrycka dem. Hela livet är en process för lärande. I kockskola lär man sig traditionella recept. Jag har skapat min egen stil. Samtidigt möter jag många svårigheter och utmaningar. Det är på ett sätt något vackert, för jag tröttnar aldrig, säger
”Även om du har idéer måste dina händer vara förmögna att uttrycka dem. Hela livet är en process för lärande.”
Ana medan hon tittar upp mot bergen där små flikar av snö ännu anas som avlägsna gräddklickar.
Men valet har inte varit enkelt. Ana Ros hade redan framtiden utstakad. Föräldrarna ville att hon skulle bli diplomat. Hon gick ut med högsta betyg och fick sommarjobb på utrikesdepartementet i Ljubljana med sikte mot en EU-tjänst på högsta höjd i Bryssel.
– Min syster och jag växte upp i en mycket ambitiös familj av doktorer, journalister och diplomater. Jag tog examen i International Science & Diplomacy vid universitetet i Trieste. Jag var en bra student. Föreställ dig sedan när jag kommer fram till pappa och säger: ”Jag är kär i en kille från landet som har en restaurang.” Jag minns att han frågade mig om igen: ”Skickade du iväg ansökan till Bryssel?” Jag hade kunnat få mitt första jobb på EU-kommissionen.
– Jag minns när jag senare simmade med min mamma i floden. När hon förstod att jag skulle arbeta i ett restaurangkök sade hon: ”’Du vet att vi har investerat mycket pengar i din karriär!” Jag gjorde dem verkligen besvikna. Och innerst inne är jag fortfarande osäker på om de är helt glada över mitt beslut att arbeta med något mer manuellt, något som anses mindre intellektuellt.
Den inställningen drabbas hon tidvis själv av. Ana har fortfarande svårt att fylla i ordet ”kock” när hon måste uppge sitt yrke. För även om hon ger intryck av att vara stark och självsäker säger hon sig ha dagliga tvivel på sitt val.
– Som liten dansade jag klassisk balett och modern dans. När jag längre fram på grund av en skada slutade min kommande karriär som utförsåkare började jag med dansen igen. Maya Workman var lärare i Cunningham-teknik från New York. Hon höll i en workshop och gillade min kreativitet och mitt sinne för improvisation. Jag var ju också fortfarande stark sedan skidåkningen. Hon skrev till mina föräldrar att det vore synd att låta min talang gå till spillo. Samtidigt förlorade jag mycket vikt när jag slutade åka skidor. Jag ändrade min diet, men det slutade i anorexia. Vad som ofta händer ungdomar med ätstörningar är att de får problem med kroppens nerver. Efter ett tag var mitt ena ben skadat, och neurologer varnade mig för att någonsin kunna jobba hårt fysiskt igen.
– Jag var 18 år och helt förvirrad. Skidåkningen var förbi. Dansen likaså. Jag sögs in i ett svart hål och visste inte vad jag skulle ta mig till med mitt liv. Eftersom jag var duktig i språk tyckte min mamma att plugga diplomati kunde vara något. Språk, ekonomi, geografi, historia – generella ämnen som gjorde att jag slapp välja. Men efter den där sommaren på UD kände jag bara att det var för byråkratiskt. Jag tänkte söka ett Erasmusstipendium till Dresden, men veckan före ställdes resan in eftersom jugoslaver inte tilläts söka stipendiet. Hade jag åkt skulle jag aldrig ha träffat Valter …
Mindre beslut leder ofta till de livsavgörande. Valter ville inte lämna sommelieryrket, utan det blev Ana som fick stå
för kokkonsten på Hiša Franko. Efter tider av tårar och kaos täljde hon sig långsamt fram till sin personliga stil.
– För mig finns det två sorters kockar: de kreativa och så kopiorna. Ofta är det de senare som får fler utnämningar, eftersom kreativitet också kräver ett misslyckande ibland. Copy-kockarna kan ha två Michelinstjärnor och vara mycket tekniska, medan köket saknar personlighet. Jag vill ta risken att våga misslyckas.
Var är du just nu i din matlagning?
– Någonstans halvvägs. En kock ska arbeta mycket, gå runt i skogen och se vad som växer, sitta på ett fält och inspireras av naturen, ha tid för sig själv. Jag tror inte på signaturrätter; det är den kreativa processen som tar oss framåt.
Vi går upp bakom huset. Förbi de första odlingarna. Passerar grönsaksbäddarna. Viker in vid växthuset, tittar till jordgubbarna och stannar så vid fläderbuskarna. Hon doppar näsan och doftar djupt in i de stora vita buketterna. Tänker. Säger efter en lång paus att hon förstås hoppas att hennes och Valters livsverk ska gå vidare till nästa generation. Att barnen en dag ska ta över men utan att behöva känna sig tvingade att göra ett val de inte står för.
– I så fall skulle de stänga inom ett år. Det är inte lätt att ta över en framgångsrik krog. Och framgångsrik, förresten … sådant kan förändras snabbt.
På ett sätt får man ändå säga att Ana Ros fullföljde föräldrarnas önskan. Hon skrev bara om historien. Det är bara att bläddra i gästlistan hos Hiša Franko för att förstå att det här är hennes tolkning av Bryssel. En europeisk union i miniatyr där mätta medlemmar möts under gemensam gastronomisk flagg. Arrivederci, auf wiedersehen och nasvidenje!