STORYTELLING

Har vi nått vägs ände till vurmen för produkten och producenten? Stefan Ekengren vill se en renässans för kockens konster.

Tallriken landar framför dig på bordet, den ser fantastisk ut. Lägget är sjukt uppdaterat, dofterna och de kommande smakerna lockar dig. Du sitter på en av landets bästa krogar och ska just äta den första förrätten. Det pirrar i magen, höga förväntningar är en underdrift, nu startar föreställningen!

En kock kommer ut, som väldigt ofta (tack och lov) nu för tiden. Rätten ska presenteras: Kålroten kommer från Ingrid på Ekerö, vi har varit där själva och bestämt sort, storlek och leveranser. Hummern på tallriken har Åke i Lysekil dragit upp med sina bara händer en regnig oktobernatt två sjömil väst om fyren på norra udden i utkanten av byn, och spetskålen har vi odlat själva i vårt minijordbruk som vi driver någon mil utanför stan. Hoppas det ska smaka! Tack, japp, det är jag alldeles övertygad om, nu kör vi!

I telefonen på väg hem från restaurangbesöket sitter du och fipplar och kollar restaurangflödet på alla dina kanaler på sociala medier (som alla kockar). Lite hemsidor hinner du också med innan du är hemma. Det är jordbruk, ursprung, slaktare, charkuterister, råvaror, dalgångar, marmorerade köttstycken (massor av marmorerade köttstycken) och örter. Ögonlocken faller långsamt ner, en liten pysande gäspning masar sig över dina läppar, verkligheten på repeat. Det känns som att det har tagits till sin spets nu, storytellingen med råvarorna. Det är klart att vi ska höja och uppmärksamma leverantörer, producenter och vårt eget arbete med produktionen av råvaror, men någonstans kan man känna att det kanske borde finnas något annat att prata om. Det känns som att kockars fokus allmänt har förskjutits från matlagandet, som ju är själva essensen av att vara kock, till producerande och jagande av råvaror.

Världen vill ha mer om kompositioner och tanken med rätter när man blir serverad på restaurang. Idéer om hur rät�ter är skapade – vad gör dem goda och speciella för matlagaren och kreatören i köket? Detaljer borde kunna lyftas, som krispet, syran, tanken med det snabbrynta köttet direkt på hällen, hur det grymt härliga svampsmöret som rivs över de stekta kantarellerna är tänkt att fungera eller varför just den här kocken gillar att kombinera med ansjovis i många rätter. Matglädje, matlagarglädje och matskaparglädje.

Det här hör man tyvärr väldigt lite om på sociala medier, på hemsidor eller allra allra minst när rätter presenteras på krogen. Det är synd, för det här kan nämligen också vara intressant, själva tänket, tanken och matlagandet. För kockar lagar väl mat? Vi kockar skapar väl rätter och kombinationer? Matlagandet handlar ju om det: att laga rätter. Det handlar ju givetvis om odlaren av kockarnas morötter också, men mest handlar matlagandet om själva rätterna och hur du lagar och skapar dem. Jag är rädd att det döljer sig något här, en hund ligger begraven: I fokuset på råvaror (som i grunden är klockrent, jag upprepar!) tappar kocken bort att maten och rätterna ska skapas och lagas, det sinar bort. Den bäste matlagaren attraherar inte, det är den bäste råvaru- och odlarentreprenören som attraherar och uppmärksammas.

Vi vrider tillbaka tiden och sitter där på restaurangen igen i början av texten. Tallriken landar där så vackert. Kocken kommer ut och presenterar den där hummern med kålrot och spetskål, berättar snabbt att hen har testat olika rotfrukter till hummern, hen började tänka i färger, provade först med morot och hummer; för sött. Kålrot blev perfekt; kryddigt och fräscht med hummern, krämen av spetskålen är tänkt att bryta av och de ångade bladen av spetskål ska man vika runt kålroten, hummern och krämen. Det är tanken – hoppas det ska smaka!

Det vore en fin sak att rikta tillbaka fokuset och berättandet till matlagningen. Det är en självklarhet, egentligen, men kanske bortglömt?