SVENSK ANKA FRÅN BLOD TILL LEVER
Svensk anka med vilda tillbehör plockade i skog och trädgård. Börja gärna med fondkoket på morgonen eller dagen före. Här används hela råvaran. Bröstköttet steks på benet i långpeppar och serveras med mousse på lever och egengjort smör samt lokal päronsprit och gelé på vildros och björksirap. Såsen görs på skrov och innanmat och reds av med ankblod. Receptet är skapat av Lisa Lönner Pulkkinen, även känd som Husmor Lisa.
6 portioner
1 anka med innanmat ( lever, hjärta, lungor) och
blod 1 msk flingsalt 5 långpepparkorn, malda i pepparkvarn 1 färsk rosmarinkvist 1 färsk timjankvist 5 persiljestjälkar 4 långpepparkorn 1 dl vitvinsvinäger 3 ½ dl rött vin
SMÖR:
4 dl vispgrädde som fått stå framme över natten
ANKLEVERMOUSSE:
2 anklevrar ½ dl konjak 2 msk päronkonjak
ROS- OCH BJÖRKGELÉ:
1 tsk äppelcidervinäger ½ dl rosenvatten 10 torkade vildrosblad 4 tsk björksirap 4 gelatinblad
GARNITYR PÅ BRYSSELKÅL, ROTSELLERI OCH PURJO MED RÖTTER OCH BLAST:
2 purjolökar med rötter kärnmjölken från smöret 3 lila brysselkål 1 mindre rotsellerihuvud med blast olja till fritering flingsalt med örter
ANKBLODSÅS:
fonden rens från rotselleri, kål och det gröna från
purjolökarna 2 schalottenlökar, skalade 1 dl ankblod (100 g) ½ dl hallonsprit
TILL GARNERING:
harsyra eller oxalis
DU BEHÖVER OCKSÅ:
bakplåtspapper kaffefilter mixer eller matberedare termometer 7 mm plastlåda tandborste
1 Värm ugnen till 250°. Klä ett ugnssäkert fat med bakplåtspapper. Lägg anklevern till moussen i konjaken i en bunke.
2 Skär ut nyckelbenet på ankan, skär upp längs revbenen och lyft av skrovet. Låt bröstköttet sitta kvar på benet. Mal 5 långpepparkorn i pepparkvarn, blanda samman med saltet och sikta blandningen jämnt över ankbrösten.
3 Fond: Skär loss halsskinn och vingar från ankan och lägg dem på fatet. Lägg även ryggben, hals, hjärta och lungor på fatet och ställ in i ugnen 15 min. Lägg sedan över allt i en stor gryta.
4 Tillsätt rosmarin, timjan, persiljestjälkar och 4 långpepparkorn. Häll på vinäger och vin, täck med vatten och koka upp. Sänk värmen till låg och koka ihop fonden sakta ca 8 timmar under lock.
5 Smör: Vispa grädden till smör, lägg över i ett kaffefilter och låt hänga av. Spara kärnmjölken. Låt smöret stå i rumstemperatur.
6 Anklevermousse: Stek anklevern snabbt i lite av smöret och mixa den sedan hårt. Rör sedan ner lika mycket smör som lever och rör ner päronkonjak till en fin mousse. Lägg upp i spritspåse och låt den ligga framme i rumstemperatur.
7 Ros- och björkgelé: Lägg gelatinet i blöt. Koka ihop rosenvatten och björksirap med rosbladen. Låt vätskan svalna till 80° och lägg då ner gelatinbladen. Häll över massan i plastlådan och låt den stelna.
8 Garnityr på brysselkål, rotselleri och purjo med rötter och blast: Skär av det gröna på purjon. Låt 4 cm av nederdelen med roten vara kvar och gräv ut så endast de två yttersta lagren är kvar. Böj rötterna nedåt och tvätta noga under rinnande vatten.
9 Lägg purjon i en kastrull och häll på kärnmjölken från smöret. Hetta upp försiktigt, värmen ska vara endast 70° grader för att den gröna färgen ska behållas. Sjud varsamt på låg värme tills både purjo och rötter känns mjuka men fortfarande är gröna.
10 Plocka brysselkålens stora och små blad till skålar.
11 Låt purjon torka på papper. Skär den sedan i perfekta snitt på hälften. Hetta upp en gjutjärnspanna och sota purjo och brysselkålsskålar så de får en svart snygg kant. Dra av det yttersta lagret på purjon och skär av de inre bitarna vid rotkanten så att du får purjoskålar med rötterna kvar. Låt även rötterna bli lite svarta.
12 Skala rotsellerin, skär av de nedersta rötterna och låt ca 1 cm av blasten sitta kvar. Skölj denna del mycket noga och borsta med en ren tandborste. Skrapa rotsellerin till helt rund form och skär tunna skivor på mandolin. Lägg vått papper på en bricka, lägg rotsellerin på papperet och ställ mörkt.
13 Ringla lite olja över rotselleriskivorna och fritera dem till krispiga chips. Lägg chipsen på hushållspapper och strö över flingsalt med torkade örter.
14 Ankblodsås: Sila av fonden. Ta upp hjärta och lungor och mixa fonden med ett par av dem och sila igen. Fräs schalottenlöken i smör, tillsätt silad sås och resten av ankfonden. Håll varmt men koka inte.
15 Värm ugnen till 135°. Lägg ankbrösten tätt ihop i en liten stekpanna och stek på låg värme utan fett till gyllene färg. Lägg över ankbrösten i en ugnssäker form och spara allt fett i pannan.
16 Lägg över fettet i en skål och ställ kallt. Ställ in formen i ugnen och stek ankbrösten till innertemperatur på 54°. Ta ut formen och låt köttet vila i rumstemperatur. (Confitera anklåren och vingarna i ankfett till en måltid en annan dag.)
17 Servering: Hetta upp lite av ankfettet i en panna och stek ankköttet så att det blir krispigt. Ta upp och skär varje ankbröst i tre skivor på längden. Värm purjo, kål och rotsellerichips. Värm såsen till 70°. Ta av från värmen och vispa ner ankblodet och lite kallt ankfett.
18 Lägg en liten spegel av sås på varje tallrik och lägg upp köttet. Fördela kålskålarna med svarta sidan upp och lägg upp purjon med den skålade sidan upp.
19 Hacka gelén i ojämna bitar och strö över tallrikarna. Spritsa på anklevermoussen. Dekorera med harsyra eller oxalis. Servera resten av såsen separat.
Tips
Om rätten serveras som ensam varmrätt, lägg till rotselleripuré eller kokt potatis.