I FINASTE FORM
Frida Ronge kan som få kockar skapa konstnärliga kreationer med minsta möjliga medel. För Gourmet talar hon om våndan att gå från personlig pop up-krog till ansvarig för vårens stora svenska hotellkrogssatsning, Tak. På vägen passar hon på att ta död på m
Kockkometen Frida Ronge fick det prestigefulla uppdraget att fylla inglasade storkrogen Tak med spetsigt gastronomiskt innehåll.
Brunkebergstorg är en enda röra. Retuscherade arkitektfoton målar upp ett Urban Escape med blommande körsbärsträd, sprutande fontäner och det mildaste ljus i vårskön aftonrodnad över det före detta Sparbankspalatset i brun plåtfasad från 1970-talet.
Verkligheten visar snöslask, byggkaos, höga kranar och lastbilar som dånar förbi med byggmaterial till det som ska bli nya trendiga ”Brunkan”, krönt med hotellmiljardären Petter Stordalens två hotell, lyxiga At Six och mer folkliga Hobo. Och det är där, i den avlånga glaslådan på toppen, som restaurang Tak tar plats med sina 1 000 kvadratmeter. Frida Ronge är inte längre kökschef utan tituleras härmed culinary director i ett kök som ska stilla hungern för upp emot 430 kroggäster på två våningsplan, inklusive barplatser med Råbar och stor terrass.
Så varför tacka ja till ett sådant kamikazeuppdrag?
Frida Ronge drar på svaret. Funderar och säger dröjande:
– Första gången jag erbjöds jobbet och fick se ritningarna kände jag att det var alldeles för stort för mig. Jag hade ju bara arbetat på små restauranger där jag hade fullständig kontroll hela tiden. Men de gav sig inte, och när Petter Stordalen gick in och lovade mig alla resurser kände jag mig trygg. Men fortfarande visste jag nog inte riktigt vad jag hade sagt ja till. Vi lämnar stöket för att dricka frukostkaffe bortom Brunkan i ett lugnt kontorshotell på Vasagatan. Det här har varit Fridas fristad under de 15 månader hon arbetat fram konceptet för Tak. Kostymkids fladdrar förbi med morgonfikat på väg in i ett av många små sammanträdesrum. Frida däremot tar gärna plats mitt i korridoren. Göteborgskocken som byggde hyllade Råkultur tillsammans med Sayan Isaks- son, innan hon skapade pop up-krogen Vrå på hemmaplan i Clarion Post Hotel och därefter utnämndes till Rising Star 2013, är inte rädd för att göra sin röst hörd:
– Jag tror att Petter (Stordalen) kände att jag skulle kunna skapa en restaurang och miljö oavsett plats. När jag öppnade Vrå var tanken att det skulle bli en liten happening under kort tid. Efter fyra månader blev vi placerade som 13:e bästa svenska restaurang i Livets Goda. Vrå låg i hotellets frukostmatsal, och vi byggde upp krogen på vagnar varje dag. Jag tror att det är grunden till varför jag är här i dag. Jag hade inga förutsättningar mer än en induktionsplatta, brännare, skärbräda, kniv och vatten. Men det handlar om att skapa rätt koncept efter förutsättningarna, och det är jag nog ganska bra på: att sätta en känsla och idé kring platsen. Sedan klappar hjärtat starkt för det nordiskt/ japanska – det är ju det jag har gjort sedan jag blev kock.
Det skulle kunna låta kaxigt, men när Frida Ronge talar om sitt driv och sina föresatser känns det helt självklart. Resan hit är trots allt rekordsnabb. Frida skapade sina första sushikreationer för tio år sedan men anses redan som en av landets mest meriterade kockar när det gäller att kombinera japanska smaker och tekniker med nordiska råvaror. Det är ett möte som manifesteras på Tak.
– Det känns som att den här typen av restaurang har saknats i Stockholm. Och det är helt fantastiskt att få vara med så här tidigt i processen. Nu är det tredje gången jag flyttar tillbaka till Stockholm, och jag måste säga att jag var lite rädd för att återvända en gång till. Förra gången bodde jag på åtta adresser under två år. Nu har jag kunnat köpa mig en lägenhet.
Köksteamet är redan på plats. Frida har bland annat rekryterat Emma Plym från Mathias Dahlgrens Matbaren som souschef tillsammans med Nathalie Bohlin, senast på Nook. Senior souschef, Taks variant av kökschef, är Niclas Melin, som också varit på Matbaren och nu plockats från Aloë i Älvsjö.
” Nu är det tredje gången jag flyttar tillbaka till Stockholm, och jag måste säga att jag var lite rädd för att återvända en gång till. Förra gången bodde jag på åtta adresser under två år.”
– När det gäller fisk jobbar jag framför allt med det vi kallar Nordatlanten. Hållbara fiskar, absolut inget rödlistat. Jag försöker köpa in det mesta av grönsakerna från Norden, medan vi tar in smakerna, kryddorna, sojan och riset från Japan.
Kan man kalla Tak för ett slags destillat av din kökshistoria?
– Jag är på en ständig resa. Har man lite koll på vad jag har gjort förut kommer man såklart att känna igen avsändaren, men jag vill också att det ska kännas nytt och spännande. Jag har varit utanför min comfort zone när jag har satt de här rätterna.
Frida Ronge är de små sammanhangens okrönta prinsessa. Hon har aldrig någonsin arbetat på en stor krog förut.
– Jag vet knappt hur man gör om det kommer in 40 beställningar samtidigt. Det är en stress i att inte kunna kontrollera allt. Det är skitjobbigt men utvecklande – och nu är jag redo för att förstå mer kring ledarskap, organisation och struktur. Jag hoppas också att jag kan skapa en riktig mammakänsla med alla kockar som vill arbeta för mig och det jag står för, vilket också är ett inkluderande ledarskap. Vi blir totalt 23 kockar, alla har idéer och det finns många bra lösningar. Jag behöver inte sitta och bestämma allt själv. Vi sätter upp en tipslåda i köket. Många kockar har en bredare kompetens än jag, som ju mest arbetat med rå mat. Första krogjobbet fick Frida Ronge direkt efter studenten från restauranggymnasiet år 2004. I ett år var hon kallskänka vid frukosten på ett fjällhotell i Sälen, ett jobb som i mycket bestod av att varje morgon vika skinkskivor och lägga dem i snygga rader. Men Frida var inte där för frukosten, utan för att åka skidor och festa. Året därpå började hon i hotellets skaldjursbar, där hon för första gången mötte sin stora kärlek: sushin.
– Vi arbetade med tonfisk, lax och avokado. Allt kom djupfryst i tråg, och jag öppnade och pressade vätskan ur fisken. Det vi egentligen gjorde var att koka ris och lägga upp den där fisken lite fint. Jag förstod inte hur det kunde vara så gott med den där skiten. Min pappa är fiskhandlare, så jag har ju ätit mycket fisk hemma. En våning ner hade de färska havskräftor, hummer och torskrygg, så jag kunde inte förstå varför vi inte också hade färsk fisk. Men jag var ung och vågade inte riktigt fråga köksmästaren.
Nu är det här med fisk i familjen något av ett friserat faktum. Visst driver pappa Marjan en fiskbutik tillsammans med sönerna i Göteborg, men …
– Det har ju stått i många artiklar att pappa är fiskhandlare, men han har en fiskaffär och har aldrig varit ute och fiskat själv. Han jobbade som marknadschef på olika livsmedelsföretag innan han köpte en fiskvagn när jag 16 år.
Där i vagnen började Frida och hennes bröder arbeta extra på helgerna. Inte för att hon älskade att sälja räkor, utan för att hon behövde en femhundring till resor och nöjen.
– Jag uppfostrades tidigt av mina föräldrar att tjäna egna pengar. Sålde julkort i skolan, sparade och tog eget ansvar. Ordning och reda. Jag red också mycket när jag var yngre och hade svårt att äta kött. Jag tyckte att det var så sjukt att åka hem från stallet och äta en köttbit. Det blev helt fel. När vi åt torskrygg, piggvar och helstekt rödspätta fick mina kompisar fiskbullar och fiskpinnar. I VUXEN ÅLDER har det blivit många resor till Japan. Hon är extremt inspirerad av miljön, kulturen och kvaliteten kring råvarorna. Men Frida är ändå inte helt övertygad om att den bästa japanska maten kommer just därifrån.
– Allt smakar inte alltid helt fantastiskt, men tillagningen är min mall. Jag gör om det till en smak som passar vår typ av smakbild bättre. Den japanska maten kan definitivt vara för elegant. En buljong som smakar vatten och fisk kan jag lätt göra mycket härligare. Vi hade många japanska gäster på både Råkultur och Vrå och fick ofta höra: ”Interesting, but not traditional!” Jag går ju aldrig ut och säger att jag gör en japansk restaurang, utan det är en tolkning av hur jag tycker att god mat ska smaka.
Ser du en fara i att vara krog i ett hotell?
– Så är det ju. Det kände vi också med Vrå. Många gånger ville jag bara flytta ut restaurangen från hotellet. Det är lätt att allt kring hotellet blir viktigare än restaurangen, samtidigt som vi fick många drop in-gäster varje dag. Jag känner fortfarande att Tak är en hotellrestaurang, eftersom vi ligger över två hotell, men vi jobbar inte med room service och sådant.
Redan tidigt i processen ville Frida få försäkringar av ägarna att Tak skulle få vara en restaurang på helt egna ben. Därför går
också hissen direkt till Tak från gatuplan på Brunkebergstorg och inte från lobbyn.
– Det är ju en restaurang för både stockholmare och hotellgäster. Det var länge sedan Brunkebergstorg var en inspirerande miljö, men nu byggs hela torget om – och Urban Escape handlar om att skapa en ny stadsdel.
Tak är som sagt indelad i flera olika sektioner med matsal, teppanyaki och råbar. Den japanska inspirationen är tydlig men visst hittar vi Fridas signum, som rätten med sobanudlar som doppas i värmande buljong gjord på vedeldad fläskkarre. Eller de syrliga vaxbönorna som hon fermenterat själv sedan förra sommaren. Det som serveras på Tak är egentligen ganska okomplicerad mat men med härliga smaker och kombinationer.
Genom åren har många ur den svenska kockadeln stått med öppna armar när Frida Ronge bett om råd och tips – från Sayan Isaksson (”ett geni!”) till Fredrik Eriksson och Mathias Dahlgren. Den senare har också visat att det går utmärkt att skapa starka och självständiga restauranger i hotell.
– Mathias har varit en idol för mig sedan jag förstod att jag skulle jobba som kock. Vi träffades första gången under White Guide-galan när Vrå var nominerad till Årets stjärnskott. Mathias är grym, samtidigt som vi inte alltid har samma åsikter. Men jag håller inte tyst, vilket jag tror att många andra gör som jobbar med honom. Vi tycker till exempel båda att vi har rätt i hur man bäst bryner smör …
Hon känner sig inte helt bekväm med att kläs i något slags nyutnämnd roll som kvinnlig kockförebild. Däremot har Frida Ronge gärna åsikter kring den så totalt mansdominerade Årets kock-tävlingen.
– De borde fundera på att göra om hela tävlingen. Det är ju sällan man arbetar ensam i ett krogkök, utan det är teamet som ska skapa en restaurang. Om åtminstone en del av tävlingen kunde prisa teamwork skulle kvinnliga ansökningar öka med det dubbla. Många kvinnor känner sig för pressade att göra det här ensamma eftersom vi inte är vana att arbeta på det sättet. I många kök råder också brist på att inkludera och ingjuta självförtroende hos medarbetarna. Att få delta minst två personer tror jag är nyckeln till att få fler tjejer att söka. Men att det inte finns kvinnliga kockar är en myt. Jag fick hur många ansökningar som helst till Tak, säger Frida och berättar att köksteamet består av lika många killar som tjejer.
Vi går tillbaka till byggstöket på Brunkebergstorg. Frida kisar upp mot den stålgrå himlen och Taks glaslåda.
– Jag får gåshud varenda gång jag står däruppe.
Hur ser Tak ut om ett år?
– Drömmen är att det blir en fullsatt och välkomnande restaurang; att gästerna känner sig taggade när de kommer in i lokalen. Det är lika viktigt som att maten är god. Att ha en personal som arbetar med samma motivation och vision som jag är så mycket viktigare än att ens börja fundera på några stjärnor. Michelin har aldrig varit mitt mål med en restaurang.
Fast andra mål hägrar förstås. Frida kommer inte att bli ”pensionär på Tak”, som hon säger.
– Men just nu är jag väldigt fokuserad på att göra det här till ett ställe där folk vill vara. Helst flera dagar i veckan. Sedan bygger jag ju ett team som ska klara sig utan att jag är på plats.
– Jag fyllde 32 i januari och känner att det finns andra bitar i livet som också ska hinnas med. Jag lever väldigt olikt mina många vänner i Göteborg, men jag är så himla glad att jag tog den här chansen. Det finns ingen annanstans i hela världen som jag vill bo just nu. Allting som jag behöver i detta nu finns här.