MAT PÅ MUSEUM
Frågor, frågor, frågor. Daniella Illerbrand om den svårmanövrerade konsten att öppna toppkrog i Paris med gott samvete och lite sopor.
Daniella Illerbrand om konsten att öppna krog med stora ambitioner och zero waste.
Jag har tidigare skrivit om hur det är att öppna restauranger, och då också att jag troligen inte kommer att göra det igen. Eller snarare att jag kanske har lovat mig själv att inte göra det igen.
Jag tar tillbaka det, för nu är det dags, och inte i Stockholm utan i Paris. På franska, jag måste vara helt galen. Anledningen till att jag tar mig an detta uppdrag, att jag ännu en gång går igenom alla stadier av totalt kaos som det innebär att vara del av en stor öppning är mer än bara en. Ja, det är i Paris. Bara det är ganska underbart; att få ta del av ett projekt som inte drivs av svenskar eller på svenska är en otrolig utmaning för mig.
Det ligger i Palais de Tokyo, ett av mina favoritmuseer. Och vi kommer att försöka jobba så hållbart som möjligt, med inriktning mot zero waste. Det är en utmaning för vilken restaurang som helst, men nu gäller det en krog med 150 sittplatser och ett café med 60 platser, öppet 7 dagar i veckan, lunch och middag, och en sommarterrass med 200 platser.
Hur gör man? Sanningen är att vi inte vet, eller vi vet en del men inte tillräckligt.
Processen att hitta vägar, att titta på vad kockar som Dan Barber, Matt Orlando och Douglas McMaster (restaurang Silo i Brighton, reds anm) och inte minst vår egen Paul Svensson gör är superviktigt just nu. Vårt ansvar är att hitta de absolut bästa lösningarna för att skapa en produkt som vi är stolta över, och att vi med gott samvete kan säga att vi inte skapar onödigt med sopor. Vi letar efter leverantörer som kan leverera råvaror utan att plasta in dem, efter vinproducenter som kan leverera vin i tunnor. Vi ska försöka att köpa hela skördar av olivolja så att den inte skickas i små flaskor, vi letar system för att lätt kunna återvinna bordsvattnet till köket. Personalkläder, skor, menyer – allt ska gås igenom för att detta ska komma så nära som möjligt.
Jag vill betona att vi aldrig kommer att vara zero waste, men att ha den tanken när man jobbar är otroligt viktigt för vår värld idag, och den har gjort så att hela teamet hittar lösningar tillsammans. Vi frågar oss hela tiden: Vad kan vi göra istället? Kan vi slopa menyer helt, eller är vi för stora för det? Hur mycket kan vi minska vår cocktailmeny för att lättare kunna anpassa våra inköp? Vad kan vi producera själva?
Vad kan köket göra? Hur ska vi hantera en meny så att allt används? Kan vi styra menyn så att en del av råvarorna används i restaurangen och en del i caféet?
Hur förklarar vi för gästerna varför vi inte har de vanliga läsksorterna? Kan man vara tydlig med att man inte är zero waste men jobbar på det?
Så många frågor och så många problem att ta hand om. Poängen är att det är en del av vårt sociala ansvar. För att kunna skapa en lyxprodukt som en restaurang faktiskt är måste man också tänka på det negativa med ett konsumtionssamhälle; att vi faktiskt konsumerar mycket mer än vad vi borde.
Då känns det helt OK att vi inte har Coca-Cola, eller att det kommer att ta mig tre gånger så lång tid att hitta rätt sätt att ta hand om menyproblemet, och att vi kanske måste ha en väldigt kort vinlista.
Vi får se hur det går. Men en sak är säker: Om man inte försöker blir det inget gjort.