LAX- TATAKI MED VIT MISO OCH FERMENTERADE BÖNOR

Det här är halstrad pinfärsk lax på japanska. Fisken ska bara tillagas på ytan under hög värme. En jäskruka är till god hjälp när du ska fermentera bönorna. Den kan du köpa i köksbutik eller via nätet. 4 personer FERMENTERADE VAXBÖNOR: 100 g vaxbönor 2 ½ tsk salt ½ liter vatten 1 chipotlechili DU BEHÖVER OCKSÅ: jäskruka MISOMARINERAD LAX: 400 g laxfilé 1 dl sake 1 dl mirin (söt japansk smaksättare) 50 g vit miso MISOMAJONNÄS: 1 dl majonnäs 25 g vit miso FRITERADE WONTON-ARK: 12 wonton-ark (asiatisk vetedeg) olja till fritering TILL SERVERING: 1 ½ msk ponzusås (se separat recept) några rädisskott och andra blad 50 g laxrom 10 g rostad nori ev bränd vitlök DU BEHÖVER OCKSÅ: engångsspritspåse brännare

1 Fermenterade vaxbönor: Lös upp saltet i vattnet med en mixerstav. Skölj vaxbönorna och lägg dem i en jäskruka tillsammans med chipotlechilin. Häll saltlagen över och tyng ner bönorna med stenen. Låt dem jäsa i rumstemperatur 3 dagar. Ställ in dem i kylen minst 24 timmar före servering.

2 Skär laxen i tunna skivor. Häll sake och mirin i en kastrull. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud 5 min. Ta av från värmen och vispa ner 50 g miso. Kyl ner. Marinera laxen i misomarinaden minst 1 timme, men gärna 12−24 timmar. 3 Misomajonnäs: Blanda samman 25 g vit miso med majonnäsen. Lägg över i en engångsspritspåse.

4 Friterade wonton-ark: Hetta upp oljan till fritering till 170°. Fritera wonton-arken och låt dem rinna av på hushållspapper.

5 Stek laxen i en torr, rykande het stekpanna ca 10 sekunder på varje sida, så att den blir hårt stekt på ytan men fortfarande är rå inuti. Kyl ner.

6 Servering: Spritsa misomajonnäs mitt på tallriken och bränn den försiktigt med en brännare. Skär laxen mot lamellerna i ca 3–4 mm tjocka skivor och lägg dem runt om majonnäsen. Lägg på ett par bitar rostad nori. Lägg groddar och blad runt om laxen och ringla ponzusås över. Riv eventuellt bränd vitlök över. Servera med wontonark och vaxbönor.