KÖKETS MACHOMYTER
Vad i helvete innebär det att ha skinn på näsan? Jag hör ofta att tjejer måste ha skinn på näsan för att klara sig i restaurangkök. Innebär det att man ska palla med sexuella trakasserier och vulgärt språk? Vad är det för jäkla bild man vill måla upp? ”Vi är grottmänniskor, och vill du jobba med oss måste du sänka dig till vår pissiga nivå”. Jag tror inte ens att guldgrävarna under Kaliforniens guldålder sa åt kvinnor att ”ska du vaska med oss måste du ha skinn på näsan, för vi vill ha rätten att tafsa på dig” och ”kom inte och säg att vi inte varnade dig – vi sa ju att du behövde ha skinn på näsan för att vaska med oss”.
Att kockyrket – på många vis - är i kris är väl knappast någon nyhet. Integrationen är usel och tjejer flyr branschen. Ibland känns det som om nästan alla med lite sunt förnuft lämnat innan de blivit köksmyndiga vid den mogna åldern av tjugofem. Det kan i sin tur förklara det stora bortfallet av både första generationens svenskar och tjejer – och just bristen på mångfald i många restaurangkök kan göra en del av dem till ganska vidriga arbetsplatser.
Men så kan det gå om allas största förebild är Marco Pierre White, en av de mest begåvade kockar som hållit i en stekpanna men också en notorisk mobbare. Det förstnämnda rättfärdigar verkligen inte det andra, men jag vill ändå att de som står i kök och pissar på sina kollegor och sedan skryter om det i Runda baren efter jobbet ska veta att Marco hade två stjärnor när han var tjugosex (nyligen köksmyndig, alltså) och hade jobbat för ett par tre riktigt legendariska kockar. Att säga att han var en begåvad kock är en brottslig underdrift, och den enda svensk jag kan komma på de senaste åren som kommer i närheten av en liknande bedrift är kötthandlare Otterberg under hans tid på Leijontornet. Så kom inte med dina åtta olika sorters majonnäser och tro att du är MPW. På Instagram postas bilder på Marcos legendariska kokbok, White Heat. Balla citat, fint fotograferat och usla recept. Kommentarerna är #king #legend och så vidare. och att tycka det om Marco är väl såklart fine, men det säger en hel del om vilka som arbetar i svenska kök när deras förebild beskrivs som en enfant terrible som knarkade och söp och slängde ut sina gäster. Bort väljs förebilder som gentlemannen Thomas Keller eller de två eviga tanterna Ruth och Rose på River Café (även om de alla har rykte om sig som rätt så hetlevrade de också), trots att de nog gjort mer för kockyrket än Marco. Och definitivt bättre kokböcker. Han var ett galet geni, inget snack om den saken, och jag önskar att jag någon gång fått äta hans mat, men han är knappast en positiv förebild för en hel svensk yrkeskår.
Vi har en kock på Babette, vi kallar honom Chutney. Han är ung och har jobbat på en del olika restauranger, som unga kockar gör. Han har inte stannat särskilt länge någonstans, helt enkelt för att han inte trivts på sina arbetsplatser. Han har nu tillbringat arton månader hos oss på Babette, en liten evighet för en kock i tidiga tjugoårsåldern, men har nu valt att söka sig in på högskolan och utbilda sig. Han älskar att jobba på Babette men ser helt enkelt ingen framtid i branschen, då han inte kan se sig själv på någon annan restaurang för att han inte anser sig passa in i kockjargongen. Delvis för att han är född på 1990-talet och har inpräntat att oavsett vad så är han bättre än alla andra, men mest för att han faktiskt är en tänkande ung man – och tänkande unga människor är även det en bristvara i svenska kök.
Kockyrkets machostämpel är självförvållad. Men snacket om hur hårt det är, hur obekväma arbetstiderna är, hur långa dagar man jobbar och hur tungt det är är överdrivna, spär på machostämpeln och håller tänkande män och kvinnor utanför den lilla exklusiva klubben.
Visst, man jobbar naturligtvis när många andra är lediga, men många yrken idag har kvälls- och helgtider – 24/7-bensinmackar, poliser, läkare, journalister, butiksbiträden, lärare osv. Så restaurangbranschen är långt ifrån unik, men helt klart mest självömkande.
Långa dagar är det absolut, men ofta kompenseras det med en extra ledig dag, alltså bara fyra dagars arbetsvecka. Få branscher kan skryta med det. För även om timmarna i toppköken sträcker sig längre än en vanlig svenssons arbetsvecka är det återigen många yrken som har mer än 40 timmars vecka, och skulle du efter en lång utbildning och åtskilliga intervjuer till slut bli erbjuden en praktik på en bättre advokatbyrå kan du nog inte räkna med att det blir nio till fem måndag till fredag, tro mig. Vill du bli riktigt duktig på någonting kommer du att få arbeta hårt, oavsett bransch. Fördelen med restaurangbranschen är att det alltid finns jobb, och så länge du jobbar målinriktat drar du in pengar istället för att dra på dig studieskulder.
Och att köksarbete skulle vara tungt, med tunga lyft, beror ju bara på att machomän vill visa hur starka de är genom att lyfta stora fulla kastruller. En 200-grams entrecôte klarar min ettåring av att lyfta (vi har dock inte testat med just en entrecôte). Och skulle en 50-liters kastrull full med vatten vara för tung ska man väl kunna be om hjälp utan att någon ska håna en för det. Eller?
En gång i tiden var kockyrket ett hårt och smutsigt jobb; kan tänka mig att mellankrigstiden på de stora hotellen i stora städer var rätt vidrig med källarkök och kolspisar, strikta hierarkier med rätt att slå och bränna alla som var under sig och vara beredd att bli utsatt för detsamma från dem som var över en. Men sedan dess har arbetsmiljön blivit sjukt mycket bättre. Kockar har flyttat in i finrummet, och det skvallras om dem i veckotidningar och de får pengar av internationella kedjor till sina bröllopsresor. Jag skulle med gott samvete kunna påstå att det aldrig förr varit mer fördelaktigt att vara kock, om man är vit man och säger rätt fula saker.
Men jag säger till Chutney som jag sagt till många unga (och gamla; Dennis är inte glömd) tänkande kockar sedan jag flyttade hem från London. Åk utomlands så ska du få se att kockyrket inte alls behöver vara som bilden som målas upp av alfahannar här för att man ska tro att de är de enda som klarar av det – så som de gjort i samhället sedan urminnes tider.
Ett recept på den enda majonnäs du behöver: 1 stor äggula 1 msk dijonsenap 2 tsk vitvinsvinäger 2 dl matolja salt
Lägg äggula, senap och vinäger i bunken till en matberedare. Mixa i matoljan först droppvis, sedan i en tunn stråle. Sista decilitern kan du hälla på lite mer. Smaka av med lite salt och eventuellt lite mer vinäger.
*Att man skulle vara köksmyndig vid tjugofem har jag själv hittat på eftersom det var först då jag insåg vilken mat jag ville laga. Men det är förstås helt och hållet individuellt. Köksmyndig är man helt enkelt när man kommit över den första tröskeln och inser att det är ett jobb som alla andra för att kunna betala hyra, frukost etc. inte bara en ursäkt för att göra något ballt och hänga med polarna.