HELIG RÖK
När Tommy Myllymäki och Jonas Cramby intar Holy Smoke i Bräcke samlas grillfantaster från hela landet. Tillsammans med Holy Smokes Johan Fritzell bjuds det på barbecue på hög nivå där skaldjur, tacos och glödbakad flankstek är kvällens huvudnummer.
Det är tidigt på morgonen, solen har just vaknat och utanför Holy Smoke står Jonas Cramby tillsammans med Johan Fritzell och gräver en djup grop i marken. Där nere ska en stor lammstek sakta grillas på kolbädd under minst fem timmar. Steken placeras på ett stort bleck och täcks med folie, blecket placeras ovanpå glöden och täcks först av en stor plywoodskiva och sedan jord. Slutligen läggs några flaskor tequila på ”graven”. – Det här är spännande, säger Jonas Cramby. Det är den mest primitiva formen av grillning.
Vi befinner oss på en workshop där Jonas tillsammans med Tommy Myllymäki och Johan Fritzell ska lära hängivna matälskare sina bästa BBQ-knep.
– Jag såg det här i Mexiko, fortsätter Jonas. Fördelen med att laga mat i marken är att det inte finns någon syretillförsel; elden kan inte flamma upp och värmen hålls kvar. Många kulturer gräver ner mat i marken med eller utan eld. Det här är en tidig form av barbecue där du lagar mat på låg värme under lång tid.
Det kan låta enkelt att gräva ner maten, men Jonas har gjort det flera gånger och misslyckats.
– En gång gick det fel för att det rann in grundvatten och glöden släcktes. Då var steken helt rå när vi tog upp den. Ibland har vi haft för lite kol. Helst ska det vara ett två tre
decimeter tjockt täcke av kol, säger han och tillägger:
– Det är kallare i marken här i Sverige än i Mexiko, och det gör stor skillnad.
Medan lammet sakta grillas drar Tommy Myllymäki igång tillagningen av hummer, pilgrimsmusslor, knivmusslor och sallad.
– Vi börjar med pilgrimsmusslan, som är otroligt enkel att öppna. Gå in på sidan och lyft lite på locket. Det går att öppna med en vanlig matkniv, men ta det försiktigt. Lägg det platta skalet uppåt och skär så tight emot det som möjligt. Sedan lossar du musslan med en matsked.
Musslan ska grillas i sitt skal. Den rensas försiktigt. Det gäller att få bort rommen och hinnan som sitter runt om. Rommen sparas för att sedan rökas och hackas. Resten läggs i en stor kastrull och värms upp till 37 grader.
– Det gäller att ta av ”böset” i tid, för vid 37 grader sätter sig proteinerna. Vi silar av resterna och får ett ganska salt musselspad. Vi lägger tillbaka musslan i skalet, häller på lite av det salta vattnet och lägger det på grillen. När vätskan sjuder upp sörplar man i sig spadet som en kallsup med sötma i. Den som vill ha fler smaker kan hälla i lite soja och brynt smör, tipsar Tommy och fortsätter att laga knivmusslor som steks på en stor paella-häll med massor av smör. Tommy gör också hummersallad med rökt aioli. – Jag röker oljan. Vissa väljer att röka äggen, men då måste man ha koll på temperaturen så att de inte blir tillagade. Dessutom är det bättre med oljan eftersom fett lätt tar åt sig röksmak. Det går väldigt fort att röka olja, och du kan sedan spara den i en flaska i kylen.
Gör en grundmajonnäs där sista skvätten olja är den rökta. Om du enbart tar rökt olja blir den rökta smaken alldeles för stark.
– Jag gillar också att ha i en riktigt gräsig, god olivolja på slutet som ger majonnäsen en medelhavskaraktär, berättar Tommy.
Dagen fortsätter med flankstek som grillas direkt på glödbädd. Cramby bakar tortillabröd som äts tillsammans med salsa, guacamole och den långbakade lammsteken.
Skymningen lägger sig över Bräcke, och det är dags för dagens allra sista rätt. Jonas Fritzell drar igång glassmaskinen. Färsk ananas har rökts i rotisseriet under ett par timmar. Det varma, söta fruktköttet och den kalla mjukglassen serveras med kolasås. En ljuvligt god avslutning på en perfekt dag.
Jonas Crambys tips för bästa tortillan
När du pressar en tortilla kan du använda vanliga tunna plastpåsar som skydd mot tortillajärnet. Tortillan ska bli fast och rund i kanterna. Om du pressar degen och kanten blir frasig har du för lite vatten i, om den blir kletig har du för mycket vatten. Lagom är bäst. Stek tortillan på hög värme, den ska puffa upp lite, och vänd den i pannan fyra till fem gånger.
Tommys hummertips!
Om du har färsk hummer: Lägg klor och stjärt var för sig. Värm vatten till 60 grader. Doppa stjärt och klor 5 sekunder i det varma vattnet och kyl sedan ner dem direkt i isbad. Sedan kan du enkelt knacka loss köttet.
Tommys hackesalsa
Ta olika örter, exempelvis basilika och persilja. Blanda med senap, kapris, hackad lök och olivolja. Gott till fisk och skaldjur.
Johan Fritzells grönsakstips
Det mesta mår bra av lite rök eller att man bränner av det på en grill. Undantaget är kanske frukt som jordgubbar. Kör gärna vitkål eller ananas på låg värme under lång tid.
Om Holy Smoke
Johan Fritzell och Johan Åkerberg drog igång Holy Smoke BBQ i skånska Bräcke för fyra år sedan. Idén var från början att jobba med catering och anordna en och annan workshop. Intresset för Holy Smoke växte snabbt.
– Det är en hobby som gått överstyr, säger Johan Fritzell om framgångarna.
På Holy Smoke finns idag ett rotisseri, ett antal water cookers, en sju meter lång offsetgrill som Myron Mixon tog med sig från USA under ett gästspel, en stor grill för hela grisar samt ett gäng Big Green Egg-grillar. Johan och Johan är dessutom aktuella med kokboken Holy Smoke BBQ samt en kött- och korvserie för ICA.
Sommarens gästspel med cooking classes på Holy Smoke Q
9–20 juni Cramby & Myllymäki 9–10 augusti Pitman & Cason
Tommy Myllymäki har ett silver och ett brons i Bocuse d’Or i Lyon samt guld i Bocuse d’Or Europe, vinnare av Årets kock och Kockarnas kamp i TV4. Tommy har också skrivit flera kokböcker, bland annat Såser, Fisk & Skaldjur samt Kött/ vilt/fågel. Jonas Cramby är art director och matskribent som skrivit flera kokböcker, bland annat Taco Loco, Texas BBQ samt Mackor.