MICHELINKOCK MED MISSION

För Titti Qvarnström blev stjärnan i Guide Michelin livsavgörande. Vanligtvis hittas hon i köket på Bloom in The Park i Malmö, men nu ses vi på Mauritius. Där är hon en av deltagarna i Festival Culinaire Bernard Loiseau, personligt inbjuden av kroglegenda

Ljumma, fuktiga vindar krusar det azurblå, grönskimrande havet. Solen skiner och barn i färgglada baddräkter leker i den vita sanden nedanför Constance Belle Mare Plage på Mauritius. Medan turisterna njuter i det vackra paradiset står Titti Qvarnström i hotellköket tillsammans med elva andra kockar. Sex av dem har en stjärna i Guide Michelin, sex är kockar som arbetar på någon av hotellgruppen Constances anläggningar på Mauritius eller Seychellerna. En europeisk kock och en Constance-kock paras slumpmässigt ihop och tävlar i par. Tittis partner under dagarna är Jereco Didal från Constance Ephelia.

– Jag har fått möjlighet att arbeta med många nya, för mig ovana råvaror, berättar hon. Kockarna härifrån är förstås vana vid dessa, och det har varit till stor hjälp. Jag har lärt mig mycket, och det har förhoppningsvis min lagkamrat också, säger hon.

– På tävlingsdagen är det Jereco som ska laga maten. Jag står bara vid sidan och coachar, och därför måste vi skapa rätter som min lagkamrat känner sig bekväm med.

Fyra råvaror var obligatoriska: sjöborre, piggvar, palmhjärta och jackfrukt. Titti har bland annat valt att bräsera palmhjärtat med smak av lime, koriander och chili. Palmhjärtat serveras med en puré av jackfrukt och vinäger på passionsfrukt. Piggvaren steks i smör och serveras med sås av sjöborre, gurkskott, vattenkrassepuré och maniokchips.

Inför första dagens provlagning fick samtliga deltagare besöka inhemska Flacq Market, inte långt härifrån. Marknaden, som bara har öppet onsdagar och söndagar, är en av Mauritius mest omtyckta handelsplatser. Här hittar man främst frukt och grönt men även kläder och souvenirer. Dessutom finns en populär food court intill.

Vi beger oss till Flacq Market tidigt på förmiddagen. Dofter av färska kryddor ligger som en svag parfym under taket som skyddar från solen. Kommersen är i full gång. Vi hittar förstås välkända ingredienser som morötter, lök, bananer och potatis. Men också mer ovanliga som kinesisk guava, pear squash och jackfrukt. Minivarianterna av ananas och mango är varma och söta. Vi doftar på färsk mauritisk vanilj, och Titti imponeras av den pyttelilla inhemska frukten kinesisk guava, som äts färsk strösslad med chili och salt.

– Det var också intressant att se att även de gröna bladen och skotten från pumpa och squash tas tillvara och används i olika grytor och sallader, säger hon.

Efter två dagars förberedelser är det dags för tävling.

Rätterna serveras utan inbördes ordning. Tittis och Jerecos rätter går ut först. Tävlingen är en del av Festival Culinaire Bernard Loiseau, som i år hölls för elfte gången. Tävlingen är en hyllning till den kultförklarade franske trestjärnige kocken med samma namn, som tog livet av sig 2003.

Hans änka Dominique Loiseau, som idag framgångsrikt driver Bernard Loiseau SA, är hedersgäst och medlem av juryn. Även dottern Blanche Loiseau är på plats.

– Förra året träffade jag Madame Loiseau på Parabere Forum, ett internationellt kvinnligt nätverk som hittills bestått av tre konferenser, berättar Titti. Parabere Forum startades av tidigare Gourmetmedarbetaren Maria Canabal, och Titti är numera forumets nordiska korrespondent. Dominique Loiseau var talare på Parabere Forum förra året och sökte en enstjärnig kock till årets tävling. Hon fick tips om Titti, och på den vägen är det.

Vi går vidare till ett ämne som Titti brinner för, nämligen behovet av kvinnliga nätverk. I Sverige har TakeOver blivit en succé, ett nätverk som Titti självklart också är en del av.

– Det är otroligt viktigt att vi kvinnor har våra nätverk, eftersom männen har sina egna. Visst kan vi vara med i männens forum, men då måste vi acceptera att vi helt enkelt blir uteslutna ur vissa sammanhang. Vi kvinnor behöver nätverka, vi behöver stå upp för varandra och pusha varandra. Vi behöver hålla koll på vilka kompetenser som finns bland kvinnor i branschen som vi sedan kan rekommendera och stötta. Männen gör det – det behöver vi också göra.

Titti har starka åsikter. Och hon har haft tid att forma dessa eftersom hon levt i en manlig värld under hela sin kockkarriär.

Varför tror du kvinnor har svårt för att stötta varandra?

– Det handlar om strukturer som vi inte riktigt ser, på vår uppväxt och hur samhället ser ut. Vi växer upp, blir indoktrinerade i ett system och har svårt att se alternativen. Det finns många pusselbitar, och vi pratar alldeles för lite om dem, säger hon och fortsätter:

– Vi måste bryta strukturer och göra dem synliga. Ett problem kan också vara att många karriärkvinnor har armbågat sig fram till sin position och spelat på männens villkor – efter männens regler i deras värld. De har fokuserat på det istället för ett inkluderande systerskap. Kanske har kvinnorna till och med kommit dit de är på grund av detta? Det är jätteviktigt att, när man har nått den positionen, inte bli en bitterfitta som ser på andra kvinnor och tänker: ”Den där unga tjejen ska minsann inte åka gräddfil på mitt hårda arbete, och därför tänker jag inte rekommendera henne. Vem tror hon att hon är?” Man måste se bortom det. Om det varit en man hade det istället sagts: ”Åh, det här är en ung ambitiös kille med skinn på näsan. Han kan nog bli någonting.” Vi måste bryta våra egna mönster och istället se en tjej med skinn på näsan som någon vi ska hjälpa, stötta, ge mentorhjälp och rekommendera. Ge kvinnor fördelar som männen ger varandra.

Titti, och många andra kvinnor, kan med största sannolikhet känna igen sig.

– Jag har själv anpassat mig i en grabbig värld, och det är inget jag klagar över. Jag har trivts med det, och jag gillar att munhuggas. Men ändå, jag har också känt mig hotad när det kommit en annan tjej in i köket. Jag har uppfattat henne som en rival och haft det där territorietänkandet. Det beror på att vi har varit så få tjejer i köket. Vi går vidare till kocken och krögaren Titti Qvarnström och kan idag tydligt se hur hennes matlagning tagit olika vägar för att slutligen hamna i det nordiska köket. På Bloom in the Park i Malmö har hon hittat tillbaka till naturens skafferi och etiska värderingar. Hon ser tillbaka på barndomens somrar, som tillbringades på Bjärehalvön. Hennes mamma var tandläkare i skolan och pappa lärare. Hon fick njuta av långa lov tillsammans med sina föräldrar. Hennes pappa Sven var dessutom en hängiven ornitolog och biolog.

– Han kunde släpa upp mig tidigt på morgonen för att vi skulle titta på fåglar eller ta med mig till Öland för att upptäcka en pytteliten orkidé, berättar hon.

– Men det som intresserade mig mest var att ta vara på saker i naturen som gick att äta. Jag hade försvarets överlevnadshandbok, där det stod att man skulle gräva ner sig i snön om man befann sig i en snöstorm eller att man kunde överleva på rötter. Det var spännande, och jag experimenterade mycket med detta. Jag fyllde mitt flickrum med örter, bryggde te och tvingade mina stackars föräldrar att äta hundkäxrötter.

Under gymnasiet gick hon naturteknisk linje och praktiserade i köket på ett äldreboende – och där växte intresset för yrket fram. Hon var trött på teori och insåg att matlagning var konkret och meningsfullt. Hon skapade något och fick omedelbart resultat. Efter gymnasiet arbetade Titti som servitris, bartender och gatuköksbiträde, men det var egentligen mest tidsfördriv, för Titti ville in i restaurangköket. Vägen dit gick via hotell- och restaurangskola i Köpenhamn, och vid 25 års ålder tog hon sig vidare till Berlin.

– Jag kunde ingen franska men hade läst tyska i skolan. Jag tänkte att ”jag får stå ut med surkål ett år innan jag kan ta mig till ett land med civiliserad mat”, säger hon. Ödet visade sig vilja något helt annat. – Ja, Berlin och dess matkultur är fantastisk, en blandning av modernt och klassiskt, säger Titti, som under sin tid i Tyskland träffade en kvinnofientlig kökschef på stjärnkrogen Weinbar Rutz, som trots sina fördomar gav henne ett jobb och sedan befordrade henne till souschef.

Det var också på Weinbar Rutz hon träffade sin man André, även han kock.

Efter fyra år hände plötsligt något som fick henne att återvända till Malmö och Sverige. Pappa Sven diagnostiserades med cancer och två år kvar att leva.

” Visst kan vi vara med i männens forum, men då måste vi acceptera att vi helt enkelt blir uteslutna ur vissa sammanhang.”

– Jag hade egentligen ingen längtan tillbaka men ville vara nära min familj, berättar hon.

Under tidigare besök i Malmö hade Titti provjobbat lite här och där, bland annat på Bloom in the Park. Bloom startades av krogprofilerna Igi Vidal och Mats Vollmer. Deras samarbete hade tagit slut, restaurangen stod utan köksmästare och Titti blev erbjuden jobbet. Hon tackade ja, och ett halvår senare var hon också delägare.

– Jag var nog den sista i raden av kandidater, men jag kände att här fanns potential och utvecklingsmöjligheter som låg inom min förmåga, berättar hon.

Du och Igi måste ha fungerat grymt bra ihop från början?

– Nej, vi har egentligen aldrig kommit överens, säger Titti. Det låter först som ett skämt, men ingenting i Tittis ansikte visar att det skulle vara på det sättet. Hon menar allvar.

– Man behöver inte vara bästis med sina arbetskamrater. Jobbet måste komma först; det gäller att få det att funka. Sedan Titt i tog över köket på Bloom in the Park har både hon och restaurangen genomgått en matresa. Från ett internationellt kök med klassiska råvaror till en matlagning som bygger på naturens skafferi. Titti säger själv att hon hittat tillbaka till barndomens gröna ängar, till jakten, till örterna, till rötterna och småskaligheten.

Vägen dit har varit tuff, med långa arbetstider, men för tre år sedan hände något som förändrade hennes förutsättningar. Bloom in the Park fick en stjärna i Guide Michelin, och Titti var plötsligt Sverige första kvinnliga Michelinkock. Intresset för henne och restaurangen ökade, platserna fylldes och mer personal anställdes.

– Jag hade jobbat i princip ”twentyfour seven” i köket i många år. Jag var redo att gå vidare, se något annat.

Du verkar ganska orädd?

– Ja, jag är nog det. Jag kan nog vara ganska bufflig också, ganska okänslig, säger hon.

Titti har de senaste åren arbetat med bland annat kvinnofrågor och för att lyfta Malmös krogliv i projektet Malmö Cooking. Nyligen kom även hennes bok med samma namn.

– Jag har fått möjlighet och förutsättningar att engagera mig i saker utanför köket. Det har varit viktigt för mig att få ett avbrott från den dagliga köksrutinen, säger Titti.

Vad vill du arbeta mer med i framtiden?

– Just nu jobbar jag hårt på att försöka få Parabere Forum till Malmö.