SMÖRSTEKT PIGGVAR MED SJÖBORRE, MANIOK, SKOTT OCH KRASSE
Det här är lyx! Mjäll, vit piggvar som får sällskap av mjuk maniokpuré, krispiga skott och en smörfond smaksatt med sjöborre. Låt gärna fiskhandlaren filea piggvaren, men se till att få med benen hem så att du kan koka fond på dem. 4 personer 4 sjöborrar 1 ½−2 kg piggvar med ben 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 liten morot 1 rotselleriklyfta, ca 30 g 5 vitpepparkorn 1 lagerblad 10 korianderfrön 1 msk matolja 2 dl vitt vin 100 g smör 1 tsk havssalt BITTERGURKA: 1 bittergurka 1 tsk havssalt 2 dl vatten 1 dl vitvinsvinäger 1 dl socker 1 tsk korianderfrön 1 tsk bruna senapsfrön 10 vitpepparkorn MANIOK: 600 g maniok ½ liter neutral olja till fritering 100 g smör ½ tsk havssalt TILL GARNERING: 20 gurkskott 1 kruka vattenkrasse DU BEHÖVER OCKSÅ: hålslev finmaskig sil potatispress
1 skivor. Börja Peta med bort bittergurkan. kärnhuset Skär och gurkansalta. Låti tunnastå ca 20 min. Häll sedan av vätskan som bildats. 2 Häll vatten, vinäger och socker i en kastrull. Lägg i korianderfrön, senapsfrön och vitpepparkorn. Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt lagen svalna och häll den sedan över gurkan. Låt dra minst en timme men gärna över natten. 3 Sjöborrar: Knacka försiktigt sönder skalet längs med kanten på undersidan av sjöborrarna. Lyft av och häll ut det lösa innehållet. Skölj ytterst försiktigt ur genom att doppa sjöborren i kallt vatten. Lossa försiktigt köttet med en sked. Spara några fina bitar till dekoration och lägg undan resten till såsen. 4 Filea piggvaren, om du inte redan fått hjälp med det av din fiskhandlare. Skölj fiskbenen i kallt vatten. Skala och tärna lök, vitlök, morot och selleri.
5 Fräs lök, vitlök, morot, selleri, peppar, lagerblad och koriander i oljan. Tillsätt vin och fiskben och fyll upp med kallt vatten. Koka upp, sänk värmen till medel och låt sjuda 15 min. Skumma ytan på buljongen med hålslev. Sila av buljongen i en ny kastrull. Koka upp, sänk värmen till medel och låt fonden koka ihop tills ¼ återstår.
6 Maniok: Skala manioken och skär några extra tunna skivor till chips. Hetta upp oljan till 160° och fritera chipsen spröda. Låt dem rinna av på papper.
7 Skär resten av manioken i grova bitar. Smält 1 msk av smöret i en gryta och bryn manioken. Häll försiktigt på vatten så att det täcker. Koka upp, sänk värmen till medel och lägg på lock. Låt manioken sjuda tills den är mjuk. 8 Ta upp manioken med hålslev och pressa genom en potatispress ner i en bunke. Tillsätt resten av smöret och salta. Vill du ha en lösare konsistens på moset, tillsätt lite av kokvattnet. 9 Skölj gurkskotten och bryt av de spröda topparna, det är endast de som används. Bryn piggvarsfiléerna i rikligt med smör och salta. Vänd gurkskotten i det varma smöret i pannan och ta upp dem. Klicka ner smör och sjöborre i den heta fonden. 10 Servering: Lägg upp maniok och bittergurka och toppa med ärtskotten. Placera fisken bredvid och skeda över fonden med sjöborre. Toppa med chips och krasse.
Tips
Det går bra att byta ut manioken mot vanlig potatis, bittergurkan mot slanggurka och gurkskotten mot spenat. Sjöborren går att byta ut mot en handfull skalade räkor.