VÄXTRIKE ENLIGT WHITE
Billy White är ny kökschef på Rosendals Trädgård, där han arbetar med att utveckla måltiden kring allt från odling till kompost.
Kökschefen Billy White från York i England har trots sina 36 år redan hunnit vara i den yppersta restaurangmiljön i två decennier. För drygt fem år sedan kom han till Sverige efter att ha imponerats av miljön och höjden på maten hos Mathias Dahlgren. Sedan i höstas är Billy kökschef på Rosendals Trädgård i Stockholm.
– Det var lite av en slump, faktiskt. Jag har hållit kontakt med trädgårdsmästaren Niklas Karlsson ända sedan jag arbetade på Matbaren. Och i somras ringde jag Niklas för att fråga om han hade någon halm, eftersom vi skulle lägga om taket på vårt sommarhus utanför Mariefred. Han kunde inte hjälpa mig, men han passade på att erbjuda mig jobbet som kökschef på Rosendal.
Vad är utmaningen?
– Jag var i ett skede i livet när jag började omdefiniera vad jag skulle syssla med. Efter att ha lagat krogmat i 20 år var jag lite trött på branschen, Och när den här möjligheten dök upp kändes det som något jag skulle kunna syssla med under mycket lång tid framåt. Det här är en helt annan inriktning än jag haft förut: Ena dagen kan det vara enormt mycket att göra på kaféet, med hundratals beställningar av soppa. Nästa dag kan jag få en förfrågan om att anordna en Supper Club – en gastronomisk måltid med menyn enbart baserad på Rosendals kompost. Så just nu är det prio på att förankra kaféet på högsta ekologiska och biodynamiska nivå. Därifrån hoppas jag att vi längre fram kan göra något verkligt spännande matmässigt.
Hur anpassar du dig till Rosendals mer rustika rätter?
– Det handlar om att hitta en balans. Kvantiteten av mat på kaféet är enorm. En stressig dag kan det vara upp till 700 varma rätter, varav 300 liter soppa. Det är helt galet. Men detta är ju Rosendals finansiella hjärta; utan kaféet inget Rosendal.
Satsar du även på ett mer utvecklat kök?
– Långsiktigt hoppas jag kunna öppna en lunchbaserad restaurang härute; lite som Rochelle Canteen i London, där man dricker ett fantastiskt vin i en underskön miljö. Tänk en oas med bokningsbara platser; lite som i stormens öga, där man kan äta något extremt bra, säsongsanpassat och lokalt. Rosendal har en fantastisk potential. Jag tror inte det finns en enda plats i Stockholm som har samma möjlighet att vara det ledande ljuset i fråga om hållbar och ethical food. Det har ju redan gjorts här i 30 år.
– Alla kan öppna krog och säga att de ska vara helt ekologiska, men här handlar det mer om att ta oss till nästa nivå. Ett Rosendal 2.0.