VINNARSKALLARNA FRÅN VÄSTER
På knappt sex år har bröderna Vollmers målmedvetna kockkamp tagit dem till höjder de bara drömde om när Malmökrogen öppnade i augusti 2011. Målet var en Michelinstjärna och att hamna bland de fem bästa i Sverige. I dag har Ebbe och Mats drömprojekt Vollme
Ett vackert grönt stadshus från 1800-talet på pittoreska Gamla Väster i Malmö har blivit ny vallfartsort för folk som uppskattar förhöjda smaker ur den skånska kornboden.
Inifrån köket hörs hiphop på försiktig volym. I matsalen sittter bröderna Ebbe och Mats Vollmer försjunkna över varsin kopp svart kaffe. Lillbrorsan tittar djupt ner i porslinet och konstaterar nästan lite häpet:
– Jag är ledig i kväll! Det är första gången på över ett halvår. Det ska bli roligt men lite jobbigt och konstigt, konstaterar Mats Vollmer.
Det kunde vara en tisdag på vilken liten krog som helst, om nu inte Vollmers på tre år hade gått och plockat åt sig två Michelinstjärnor. När den andra kom i februari var borden på Vollmers redan fullbokade tre månader i förväg, men det brakade ändå loss ordentligt.
– Första två dagarna låg det 1 000 förfrågningar på mejlen. Och vi hade 12 000 besökare på hemsidan under de första tre timmarna efter att stjärnan blev offentlig. Det var mer än Ikea har, säger storebrorsan Ebbe.
Att stiga in bland de 20 platserna i Vollmers mjukt ombonade miljö är formmässigt långt från möbeljättens funktionella tankar om inredning. Fötterna landar på en silkesmatta à 150 000 kronor, och från väggarna möter en mild grön ton. Känslan på Vollmers är varm och omfamnande – en klassiskt sober, luftig och lugn finmatsmiljö.
Idén om inredning och bemötande har inte ändrats nämnvärt sedan starten. Även ambitionen har ständigt varit densamma: att bli en av Sveriges fem bästa krogar.
– Vet du vad det roliga är? Att alla sade emot oss: ”Så kan man inte göra i Malmö.” För oss har det varit en sporre att motbevisa det där. I White Guide kom vi nyligen bland de tre bästa för vår mat, och vi ligger bland topp tre i Sverige i Michelinguiden.
Malmö är beryktat för sin ”ah vadå”-mentalitet – att inget är tillräckligt bra för att man ska låta sig imponeras av det. Invånarnas inställning har varit en sporre för bröderna Vollmer, vars efternamn här i Sveriges tredje största stad sedan generationer mest förknippats med högklassiskt herrmode. Butiken Vollmer öppnade redan på 1920-talet.
– Men när det gäller mat tycks folk här i Malmö mer gå på pris än kvalitet. Devisen ”det som är bra är billigt” styr. För oss är det tvärtom: Det kommer inget gott ur billig mat, säger Ebbe och får medhåll av Mats:
– Fulmat är ett problem. Vår filosofi har sedan starten varit att det är maten, råvarorna, kvaliteten som måste tala. Jag hoppas att ingenjörerna på Unilever som stoppar maten full med palmolja har ont i magen när de lägger sig på kvällen.
Nu hade det inte behövt bli just Malmö för skånepågarna
Ebbe och Mats. Storebrodern hade just kommit hem efter en sejour som kökschef på Michelinkrogen Jaan i Singapore, medan Mats jobbade på toppkrogar i Köpenhamn.
– Vi ville göra något tillsammans, så vi började leta runt. Men vi hade båda jobbat i London tidigare och var helt enkelt ganska öppna för val av plats. Tills vi hittade den här lokalen.
– Vi har aldrig haft någon investerare, utan det var bara Ebbe och jag från början. Det är inte många tvåstjärniga restauranger i världen som inte har en investerare bakom sig. Jag kommer ihåg att jag hade 1 800 spänn kvar när vi öppnade 2011. I slutet av månaden skulle vi betala 380 000 kronor. Jag var tvungen att dra ut på hyran. Det var en kamp. Jag vill inte säga att det sticker i ögonen, men så ser man krögare som får tio miljoner och kan satsa tre av dem bara på att träna med kockarna den första tiden. För oss har hårt jobb gjort att vi kunnat ta ett steg i taget. När vi köpte den här mattan med silke och tjo-och-tjim, för övrigt den bästa heltäckningsmattan i världen, var det en sådan glädje.
2013 kom de så på 13:e plats i White Guide. Men bilden av en populär toppkrog med många gäster var allt annat än sann.
– Sanningen var att vi kunde ha fyra besökare en lördagskväll. Jag kommer ihåg att jag körde själv i köket och att min sambo Karin (Chudzinska, sommelier, reds anm) jobbade ensam i matsalen. Jag var så fysiskt och emotionellt trött på White Guide-galan att jag började gråta. Men från den dagen blev vi också självklara nummer ett i Malmö. Vi ville sätta stan på matkartan; det var vårt första mål, säger Mats lite kaxigt.
Men det fanns en annan händelse som skulle påverka Vollmers i ett mer internationellt perspektiv. När Michelinguiden valde att för första gången dela ut stjärnor till nordiska krogar utanför huvudstäderna svävade uppmärksamheten långt över Atlanten och landade bland annat i New York Times. Där beskrevs Skåne och Malmö i en stor artikel som en av världens mest spännande matdestinationer, tack vare landskapets kulinariska färdigheter.
– Det där cementerade vår position i Europa och världen. Att sedan få två stjärnor efter att ha blivit testade i tre år var väldigt stort, säger Ebbe.
För att förstå hur Vollmers fick sin vinnande formel måste vi backa bandet till slutet av 1980-talet. I London talar alla om den rock’n’roll-nervige kockprofilen Marco Pierre White, hans tajta svarta 501:or och grovkornigt svartvita kokbok White Heat – och krogen Harveys. En av alla dem som avgudade Marco Pierre White var Ebbe Vollmer.
– Jag var en finnig 16-åring som trodde att han var guds gåva till gastronomin. Det lärde jag mig ganska snabbt att jag inte var, skrattar han.
– Men det var en grymt nyttig period. Störst av allt var att maten plötsligt började smaka. Ett fel många kockar gör är att de inte smakar på maten. Även om jag har en blackout från de första sex månaderna, eftersom stressen var så stor, kan jag gå tillbaka till mina smakminnen. Det var så många lager av subtila och välbalanserade smaker. Att inte fler får lära sig laga mat på det sättet är synd. Jag kan fortfarande plocka det första årets smaker så här, säger Ebbe och formar fingrarna likt en krabba.
Marco Pierre White blev legendarisk på kort tid. Som 33-åring fick han som yngste kock någonsin tre Michelinstjärnor för krogen i hans eget namn.
– Men han krigade först i nästan tio år innan han slog igenom. Marco var ju en sorts rockstjärna med sin ”fuck off”-mentalitet.
Men han hade också raka vägen in i pr-maskineriet tack vare krogens ägare, skådespelaren Michael Caine.
Er mentalitet av vinnarskallar, var är den sprungen ur?
– Jag tror att det är en del av vårt teamwork. Jag är väldigt orädd. Ingen av oss är rädd för att jobba. Stundtals måste man det i vår bransch, men många ser bara snygga kockar på magasinens omslag, säger Mats Vollmer.
– Ebbe är alltid huvudet före, medan jag är tvärtom. En gasar och en bromsar. Jag är dessutom en så värdelös förlorare att jag nästan blir otrevlig. Vi ger aldrig upp. Vi diskuterade det där i bilen på väg hem från Stockholm efter att ha fått andra stjärnan. För både Ebbe och mig är det viktigt att bevisa att det varit en drivkraft att slå ur underläge. Jag ska inte säga att jag var säker på att vi skulle få två stjärnor, men jag kände det på mig. Vi visste att samma Michelin-testare hade varit hos Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro på Jylland – och även hos Koks på Färöarna.
Så kanske är det, likt huvudpersonen, arbetargrabben och Malmöpågen Johan i Torbjörn Flygts succéroman, rollen som underdogs som tycks ha varit ett skäl till bröderna Vollmers väg in i Finmatsland.
– Jag har ett par dyrköpta lärdomar genom livet som har lett till den kunskap vi sitter på nu. Mats har väl ungefär samma erfarenhet. En är att antingen styr du restaurangen eller så styr den dig. Men det är du som måste ta besluten, även om inte alla är så snygga eller självklara.
Generellt är gången att Ebbe matar Mats med idéer, medan lillbrorsan sorterar och plockar ut de mest görbara. Rent smakmässigt är de helt eniga: att få den lite fyrkantiga nordiska maten att smaka rundare och mer harmonisk – utan att förlora balansen. Hellre vårkyss än tonårsångest, för att använda Eb-
bes uppmaning till kollegorna i köket.
I bagaget hittar vi en 70-årig tradition av klassiskt gästgiveri. Brödernas morföräldrar sålde herrekiperingen på 1950-talet och köpte Östarps gästgivargård på den skånska slätten. Idag är det morbror Lennart som sköter ruljansen med allt annat än minimalistiska äggakakor, kryddigt doftande rödkål och dignande sillbord på menyn.
– Gott och kärleksfullt är grunden i all matlagning, säger Ebbe.
Mamma var servitris, kock, restaurangchef och även krögare på Brösarps gästis på Österlen. Vildsvinet som blänger från väggen i jägarbaren har hon själv fällt.
– Idag heter det att man ska låta barn vara barn. Jovisst, men glädjen vi hade i att tjuva småkakor i kallskänken eller få smaka något på den tiden så konstigt som friterad ost tar ingen ifrån oss. Det är något alldeles speciellt att växa upp i en sådan miljö, säger Ebbe.
– När jag kommer in i ett kök får jag fortfarande flashbacks från när jag var väldigt liten. En julafton på Brösarp hade Ebbe stått i köket. Han var 15 då och hade gjort sorbeter. På kvällen hade vi hela restaurangen för oss själva. På Östarp när jag var ännu yngre fick hela släkten sista julbordet med alla rester som skulle ätas upp före julafton. Det var en sådan härlig känsla, minns Mats.
Deras mamma var rastlös
och orädd för att flytta. I grundskolan räknar Ebbe att han gick i minst åtta olika skolor i södra Sverige.
– Har man bara rätt vägledning och är trygg i sig själv är det inget negativt, säger han.
Ebbe lagade krogmat första gången som 14-åring. Han arbetade i disken hos mormor och morfar när kocken blev full och aldrig kom till jobbet.
– Det var helg och massor med gäster. Mormor tog mig ur disken, och medan hon stod och stekte förklarade hon hur jag skulle lägga upp maten på tallrikarna. Sedan gav hon mig White Heat i julklapp, och jag bestämde mig för att åka till London. Jag packade mina knivar och min rock. Adressen till Harveys stod ju i boken, så jag bad taxichauffören att köra mig dit. Kockarna stod och rökte utanför och frågade om jag ville ha jobb. Sedan var det full fart. Men min bristande engelska gjorde inte saker lättare. Jag som bara hade med mig en tvåa i allmän engelska,
” En gasar och en bromsar. Jag är dessutom en så värdelös förlorare att jag nästan blir otrevlig. Vi ger aldrig upp.”
säger Ebbe, som tillbaka ett år senare i Malmö bluffade om sin ålder och fick jobb på Radisson SAS.
Modern gick bort när Ebbe var 19 och Mats 12 år. Då bodde lillbrorsan redan med sin pappa i Malmö. Hans kockkarriär har inte varit lika spikrak som Ebbes. Mest inflytelserika var åren i Köpenhamn, på bland annat toppkrogarna Le Sommelier och Herman.
Första gången de lagade mat ihop var 2004 på nyöppnade Bloom, när restaurangen låg vid Lilla torg i Malmö.
– Redan då visste vi att vi skulle jobba tillsammans i framtiden, men just då var det viktigt att vi båda utvecklades åt olika håll. När sedan Ebbe skulle sluta på Jaan i Singapore pratade vi mycket. Jag skulle aldrig öppna något eget, eftersom jag inte är som brorsan utan mer av en trygghetsnarkoman.
Ebbe slog åter upp portarna till Bloom, denna gång som Bloom in the Park med servitören Igi Vidal som delägare. Men samarbetet knakade redan efter ett halvår.
– Jag hade stora ambitioner, men efter mängder av diskussioner fick jag nog. Igi försökte göra rättssak av det, men det gick aldrig vidare, säger Mats.
Ur detta kaos föddes istället sommaren 2011 Vollmers i ett litet stenhus på Tegelgårdsgatan.
– På den nivå vi är på nu är det Champions League varje dag. Det är ett personligt misslyckande om gästerna är missnöjda. Nästa mål är att sikta mot en stjärna till. Då handlar det inte om att jobba med smakerna längre utan om att förhöja själva upplevelsen ännu mer. Att göra oss ännu mer unika, menar Mats.
Kaffet har kallnat. Förmiddagen har gått över i eftermiddag, och köksteamet på åtta personer är på plats. Hiphopen hörs högre nu.
Den lokale möbelsnickaren Martin Björnson, som har skapat mycket av den sobra inredningen, tittar förbi med en träbit av valnöt i handen. Mats frågar om han får bita i den. Det får han, nickar Martin. En ny amuse är på väg mot menyn, och den stansade rödbetan är tänkt att läggas på en bädd av just valnötsträ innan den röks.
Vollmers arbetar med tre avsmakningsmenyer baserade på samma rätter. Hela menyn byts aldrig ut; däremot slinker det såklart in säsongsanknutna rätter. Deras moderna klassiker heter Barndomsminnen, en sorts smörgås av spetskål som samsas med bland annat bacon och blåtång.
– Jo, det är en blinkning till vår barndom. Morsan gjorde alltid kålpudding. Den smaken har etsat sig fast hos oss för evigt.
” På den nivå vi är nu är det Champions League varje dag. Det är ett personligt misslyckande om gästerna är missnöjda.”