COQUILLES ST JACQUES MED CONFITERAD GRISSIDA

Coquilles St Jacques är det franska namnet på den älskade pilgrimsmusslan. Här gäller det att du hittar stora, färska musslor i skal. Confiterad sida passar förträffligt till den grillade musslan, och allt får smak och färg av läckra puréer på palsternacka och krasse.

4 stora färska pilgrimsmusslor med skal CONFITERAD GRISSIDA:

150 g grissida 200 g grovt salt 300 g ankfett

PALSTERNACKSPURÉ:

3 palsternackor 50 g smör

KRASSEPURÉ:

1 knippa vattenkrasse 50 g smör

TILL SERVERING:

2 dl grovt salt 50 g solrosfrön 50 g pumpakärnor 2 tsk rapsolja 1 inlagd citron 1 dl kalvfond gröna blad

DU BEHÖVER OCKSÅ:

mixer sil isbitar

1 Dag 1:

Täck grissidan med grovt salt och låt rimma 6 timmar. Skölj av köttet, lägg det i en kastrull och täck sedan med ankfett. Koka upp, sänk värmen till låg och låt köttet sjuda 2 timmar. Ta upp köttet ur fettet och kyl det.

2 Dag 2:

Lossa musslorna ur skalen, skölj dem och lägg åt sidan. Gör skalen rena.

3 Palsternackspuré:

Skala palsternackorna, lägg dem i en kastrull och täck med vatten. Klicka ner smöret och koka upp. Sänk värmen till medel och sjud tills palsternackorna är mjuka, ca 15 min. Ta upp dem och mixa dem till en slät puré.

4 Krassepuré:

Lägg krassen i en kastrull och täck med vatten. Klicka ner smöret och koka upp. Sänk värmen till medel och sjud krassen 1 minut. Sila av och kyl ner i isat vatten för att behålla färgen. Mixa krassen till puré.

5

Rosta frön och kärnor i lite olja i stekpanna. Riv skalet av citronen. Häll kalvskyn i en liten kastrull och hetta upp den. Skär fyra vackra skivor av den confiterade grissidan. Förbered fyra serveringstallrikar med ½ dl grovt salt på varje. Placera ett musselskal ovanpå.

6 Servering:

Lägg på palsternackspuré och krassepuré i musselskalen. Kryssa pilgrimsmusslorna på en sida och grilla dem ca 1 minut per sida. Placera musslorna ovanpå purén i musselskalet. Lägg på en bit kött, skeda över kalvsky, strö över frön och citronskal. Toppa med gröna blad och servera genast.

Vinförslag:

Crozes Hermitage Blanc 2015, Alain Graillot.