BOUDIN MAISON

Boudin är helt enkelt husets blodpudding på franskt vis. Tillbehören böckling, löjrom och radicchio eller rosésallad med viss beska känns väldigt eleganta. Det är lite pyssel med själva blodpuddingen, men när du ska servera går det snabbt att bara steka upp några skivor och dekorera med tillbehören. Grisblod är beställningsvara i köttdisken eller specialbutik. Receptet på blodpuddingen räcker till 12 serveringsportioner à 150 g, tillbehören är för 4 personer.

4 personer BLODPUDDING, 12 PERSONER:

1 liter grisblod 5 medelstora gula lökar 100 g lardo eller späck 1 dl grädde 1 msk salt

BÖCKLING QUENELLER:

2 böcklingar 1 liten rödlök 2 dillkvistar 1 dl vispgrädde

TILL SERVERING:

80 g löjrom 4 msk mörk fransk grovkornig senap 1 finger rosésalladshuvud 2 dillkvistar

DU BEHÖVER OCKSÅ:

sil 2 brödformar, 1 ½ liter bakplåtspapper provnål

1 Blodpudding:

Sila blodet. Skala och skiva löken. Skär lardon i små tärningar.

2

Lägg lardon i en stekpanna, hetta upp och lägg i löken. Låt löken fräsa i fettet på låg värme utan att ta färg, ca 20 min. Lägg över löken i en bunke, tillsätt blod och grädde under omrörning. Salta.

3

Värm ugnen till 90°. Stek ett prov av smeten i smör i en stekpanna och smaka av. Justera eventuellt kryddningen med mer salt. Koka upp vatten till vattenbadet.

4

Häll smeten i formarna upp till ⅔. Ställ dem i en långpanna, täck formarna med bakplåtspapper. Sätt in långpannan i nedre delen av ugnen. Häll kokhett vatten vid sidan av formarna. Grädda i vattenbadet 1 ½ timme.

5

Pröva med en provnål, som ska kännas torr, om puddingen är färdig. Låt puddingen svalna något innan den stjälps upp. Svep in puddingarna i plastfolie och låt dem kallna helt i kylskåp.

6 Böcklingqueneller:

Rensa böcklingarna och spara åtta fina bitar med skinn till servering. Plocka ner resten av köttet. Skala och finhacka rödlöken. Hacka dillen. Vispa grädden, tillsätt rödlök, böcklingbitar och dill.

7 Servering:

Skär fyra 3 cm tjocka skivor av blodpuddingen och grilla eller stek dem. Fördela på tallrikar. Forma vackra ägg av böcklinggrädden och löjrommen och lägg på. Fördela böcklingbitarna, klicka på senap och strö över rosésalladsblad. Dekorera med plockade dillvippor.

Tips

Blodpuddingen kan förvaras i kylskåp några dagar före servering. Den kan också djupfrysas och förvaras i frysen upp till 3 månader.

Vinförslag:

Crozes Hermitage Rouge 2015, Emanuel Darnaud, mise en bouche.