Naturligt kök
Lokalsinne med hållbar känsla för att mätta själen. På Stedsans in the Woods bygger danskarna Mette Helbæk och Flemming Hansen sin nya restaurang – med tydligt budskap om balans i lugnt tempo. Häng med till ett innovativt drömprojekt i den djupa Hallandss
Mette Helbæk och Flemming Hansen lämnade citybruset i Köpenhamn för halländskt trädsusande Stedsans in the Woods.
Vi möts av bökande grisar och hönor som pickar på marken utanför ladan. Några kliv bort, närmare bestämt i gles blandskog precis intill en glittrande vacker sjö, kommer i dagarna Stedsans in the Woods drömkrog att stå klar. Två gamla gedigna lador har varsamt plockats ner för att nu återanvändas och utgör grunden för restaurangen och köket mitt i en vild natur. Lägg till parets eget boende tillsammans med de två barnen. Spektakulära rum några meter upp i luften och växthus innanför glasväggarna. Platsen är magiskt vacker långt in i det halländska landskapet med plats för permakultur, där vilda plantor ska gro intill växthuset med allt som går att odla just här.
Mette Helbæk och Flemming Hansen är ett danskt välkänt krögar- och kockpar, som lämnat Köpenhamn för att bygga en hållbar verksamhet med eget budskap. De vill på ett unikt sätt förändra den gastronomiska världen. Eller man kanske kan säga: Hur vi ser på vad en restaurang och en kock kan vara. Hur mycket mer de kan vara än att bara förmedla en skön och matrelaterad upplevelse för gästen.
– Jag letade länge innan jag äntligen hittade det här stället, berättar Flemming. Drömmen var en plats med orörd skog där vi kan förverkliga våra krogdrömmar med egna djur, odlingar och en restaurang.
Flemming och Mette har lång erfarenhet och känsla för allt ätbart grönt. De drev senast krogen Stedsans (som på danska betyder lokalsinne), uppe på ett hustak i stadsdelen Østerbro i Köpenhamn. De berättar att krogen inne i växthuset hade en speciell och intim känsla med sin urbana stadsodling och utsikt över staden. All mat lagades så enkelt som möjligt på en portabel spis, och odlingen intill bidrog med nyskördade blommor. Grönsakerna hämtade de från lokala biodynamiska och ekologiska producenter. Det är ingen underdrift att beskriva parets framgång med avsmakningsmenyer som lysande under de två somrar som de hade öppet. Att boka bord var nästan lika omöjligt som hos Noma, även om paret inte riktigt vill ingå i den nynordiska krogscen som givit Köpenhamn ett välförtjänt rykte om att ha utvecklat den gastronomiska matvärlden. Trots detta är kopplingen inte långt borta. Flemming och Mette vill dock istället stå på egna ben och skapa mat med känsla och en näst intill andlig närvaro.
De pratar om att jobba på naturens villkor. Om mat som
gör gott för själen, och Mette får något lyckligt och drömskt i blicken. Inne i den tillfälliga restaurangen – en lada med odlingar där grisar och hönor går strax utanför – sitter bilder och texter charmigt utplacerade till ett moodboard med samma djupa andemening som paret står för. Nourishing the soul, eller mätta själen, är en av dessa.
– Vi vill bjuda våra gäster på mer än god mat. Det handlar om att ge tillbaka god energi och inspirera till hur man kan leva på ett hållbart och naturligt sätt. Jag hoppas få vara med och påverka till att ge människor mer tid och att vi reflekterar över frågor som rör välbefinnandet och vad som är bra för jorden, säger Mette.
Hon och Flemming är överens om att det kommer att bli helt annorlunda att driva krog på den här speciella platsen. De prövar sig fram lite i taget och går på jakt efter allt ätbart som växer vilt i skogen. Linderödssvinen har också gjort sitt genom att böka upp jorden så att den nu är redo att brukas för odling av grödor som tomater, potatis, morötter, kål och rödbetor men också gamla sorters grödor, som är jätteviktiga för paret.
– Allt var så annorlunda i Köpenhamn. Där visste vi precis vilka producenter som kunde leverera de allra bästa råvarorna. Här får vi istället gå på upptäcktsfärd men har helt andra fördelar med att ha egna djur och mängder med nya kontakter att samarbeta med. Fråga mig om tre år, då kommer jag att veta mer om allt, säger Flemming och ler.
Vi möter två kockelever från Basque Culinary Center i San Sebastián. De är några av alla volontärer som står på kö för att komma hit och jobba i några månader. Det ger även paret större möjlighet att fundera på i vilken riktning menyn ska gå, med olika råvaror och tekniker. Men en sak är redan bestämd: Maten kommer att tillagas över öppen eld för att bevara den äkta känslan att restaurangen ligger mitt i skogen. Stenugn, grillar och andra värmekällor kommer att göra sitt för att bräsera, grilla och röka fågel, gris, grönt, vilt och fisk. Flemming är speciellt lycklig över att äntligen få tillgång till nyfångad fisk. Sjön precis intill kan erbjuda gädda, abborre och en hel del annat.
Det börjar bli dags för lunch och vi provar en av Stedsans in the Woods signaturrätter: plantmedicinsallad – en helt igenom grön rätt med gurka i tunna remsor, blandade med krispiga, bittra och milda skott tillsammans med extremt tunt fröknäcke, citron och krämig dressing med örter och inlagd gurka. På toppen dekorerar Mette med vackra blomblad. Smakerna är friska och fräscha men med en subtil brytning från de bittra vilda bladen. Intill helbakas en gigantisk rödbeta direkt över elden i en bärbar kamin. Och på ett grillgaller över öppen eld ligger kyckling som steks knaprig tillsammans med en glaze smaksatt med fin olivolja, citron, örter och honung.
– Jag tror vi kommer att se mer av den här typen av matlagning i framtiden. Enkel och välbalanserad mat som är perfekt att dela tillsammans. Det är ett sätt att må bra. Grönsaker med hollandaisesås eller en bra uppfödd kyckling grillad över vedeld, det är matglädje för oss, säger Flemming.
År 2010, efter några års studier och arbete tillsammans med Flemming på hans krog Hansens Køkken & Bar, öppnade Mette en egen grönsaksbutik. Hennes fingertoppskänsla för estetik och att bara erbjuda de bästa råvarorna gjorde
att hon snabbt blev omtalad och hyllad i Köpenhamn, och hon levererade även grönsaker till toppkrogar som Relæ och Noma. Flemming berättar att den typ av grönsaksbutik som Mette öppnade hade saknats i Köpenhamn, och kön var trettio meter lång på öppningsdagen. På mindre än en timme var allt slut på hyllorna. Mycket tid och engagemang med långa dagar framför ratten för att samla in de bästa råvarorna ledde till att orken och glädjen tog slut. Tillsammans satsade de istället på event och catering efter att även Flemming stängt sin restaurang. När de 2015 hittade platsen hos takfarmen ØsterGro, på hustaket där Stedsans restaurang med växthus och odlingar byggdes upp, var de på rätt väg. Men det var fortfarande en bit kvar till målet. Drömmen om att hitta en plats med orörd urskog upptog Flemmings tankevärld under en lång tid. Efter att han letat med ljus och lykta i södra Sverige dök plötsligt gården med sju hektar mark i Halland upp.
– Hela idén med att återskapa Stedsans i skogen är att använda det som finns här. Permakultur intresserar oss, eftersom det innebär att man odlar på ett sätt som är inspirerat av naturen, säger Flemming.
Självsäker mat på råvaror från sin unika plats är en förlängning av hela ”farm to table”-rörelsen som Stedsans in the Woods är en lika självklar del av som Dan Barbers på Stone Barns at Blue Hill farm i New York. Där har begreppet vänts på och intensifieras till att bli ännu mer koncentrerat och få gästen att åka till farmen där restaurangen ligger. Det är kanske stora ord att ta in när kocken säger sig vilja förändra världen via magen, men det är knappast en utopisk tanke. När den röda tråden från köket till tallriken har en utveckling som känns äkta från första tuggan är det bara att erkänna sig besegrad av Stedsans in the Woods inspirerande gastronomiska uttryck. Självkänslan och äktheten sitter också i sättet de byggt upp restaurangen på – med så lite negativ påverkan på miljön som möjligt. Flemming visar en bild på en ”rocket stove heater”, en gigantisk stenugn som byggs inne i restaurangen och eldas med ved. Ugnen skapar flera möjligheter att laga mat och utgör samtidigt värmekälla för lokalen.
Vi backar tillbaka i tiden. Närmare bestämt tjugo år, när Flemmings bror Steffen öppnade krogen Schiøtt’s i Köpenhamn. Krogen ville betyda någonting och handplockade alla råvaror med fingertoppskänsla. Glädjen i att berätta en äkta historia för gästen och tolka från jord till bord ledde snabbt till frustration. När krogen hyllades och folks förväntningar höjdes ledde spåret in på en längre och krångligare meny än vad från början varit i fokus.
– På 1970-talet var min pappa kompis med Erwin Lauterbach, och jag tror att min bror blev väldigt inspirerad av hans sätt att laga mat på. Jag var inte det minsta intresserad av att laga mat på den tiden men gillade att jobba i servisen på min brors restaurang. Det här var långt innan Noma slog igenom, och man kan nog säga att min bror var en av dem som var med och satte trenden innan det nynordiska fenomenet uppstod, berättar Flemming.
Men det hade sitt pris: Efter tre år stängdes restaurangen, och Flemming fick tid att reflektera över vad som hänt. När han 2002 öppnade sitt första ställe, Hansens Køkken & Bar, gjorde han allt för att krogen skulle vara precis som han ville.
En krog där han med stor lust skapade mat efter eget huvud. För honom var smaken på råvaran mycket viktigare än att driva en stjärnkrog för tekniska matnördar. Discokula i taket, lång bardisk och skivspelare med plats för dj gav Flemming utrymme att slippa betungande stjärnutmärkelser. Råvarorna valdes noga ut från de allra bästa producenterna och leverantörerna runt om i Danmark, som Søren Wiuff. Han beskriver det som ett enkelt ställe men med jättegod mat för liten plånbok.
– Jag var helt såld på Sørens grönsaker och minns när han kom till Hansens Køkken & Bar första gången med sina stora säckar fyllda av nyplockade morötter i olika färger, säger Flemming, och Mette instämmer.
Mette ler och tar en tugga på den bakade rödbetan, som skivats upp och fått göra sällskap på fatet med getost och honungsrostade hasselnötter. Hon säger att hon aldrig kan gå tillbaka och jobba med grönsaker som odlats med bekämpningsmedel på ett ohållbart sätt. Den där bonden med grödor fulla av sprängkraft i smaken har stulit hennes hjärta. Precis som på Stedsans kommer det gröna att få störst plats i avsmakningsmenyerna, som är tänkta att delas av gästerna. Låta naturen bestämma vad de ska servera och samtidigt framhäva råvarornas egna smaker på ett harmoniskt sätt. Allt kommer att tillagas samma dag, och med Mettes känsla för estetik läggs maten upp på ett vackert, naturligt sätt. Mette har flera kokböcker på meritlistan och kommer i år ut med ytterligare en. Temat är mat som medicin, och redan nu anar vi att där ligger en viktig del i inspirationen till salladen vi nyss åt. Kickstarter-kampanjen med crowdfunding, som de drev i början av året, har dessutom gjort det möjligt för dem att bygga gäststugor. Förhoppningsvis är även det projektet snart klart. Ritningarna visar mindre stugor med samma struktur och material som i restaurangen. Glasväggar och tak i glas ger en skimrande återspegling av naturen precis intill sjön, med skogen i bakgrunden som suddar ut gränsen mellan ute och inne.
– Flemming är en praktisk visionär, medan jag är mer spirituell och visuell i mitt uttryck. Jag har lagt mycket tid på att försöka hitta ett sätt att uttrycka mitt och Flemmings budskap och koncept på. Hur kan jag påverka andra att ge tillbaka god energi? Ett sätt är genom den här salladen. Ja, plantmedicinsalladen säger så mycket om vårt budskap, berättar Mette.
Det verkar som att Stedsans har hittat en plats att gro sina rötter på. De har gått vidare med samma koncept men på en magiskt vacker plats långt ut i skogen.
– Hela idén med att flytta hit är att använda oss av det som växer här. Jag känner att vi har kommit helt rätt. Här vill jag stanna och bli gammal, säger Mette.