Kökskollektivism
Daniella Illerbrand om varför egoistiska mattävlingar bör ersättas med en gemensam kamp för en hållbar matbransch.
Går utvecklingen för långsamt i Restaurangsverige? Jag har länge undrat vad som egentligen händer här, med allt som har med gastronomi och restauranger att göra. Finns det en utveckling? Och vad är den?
Ingenstans i världen har jag sett en krogbransch som har så många listor, galor och events som i Sverige. Vi älskar att skapa tillfällen för sponsorer att synas och möjligheten att få medverka med kända kockar. Kända kockar gör reklam för i stort sett allt möjligt, och någonstans undrar jag om vi inte gått lite vilse. Kanske är jag trött och gammal nu, men att gå på en gala intresserar mig inte längre. Visst gillar jag att träffa mina kollegor, för det gör jag verkligen, men jag blir trött av hur tomt det känns. Det är fint att premieras; jag är själv en stor förespråkare för att man ska hylla duktigt folk och ta vara på talang. Men hur vi gör det kanske kan förändras. Med sociala medier är det numera lätt att uttrycka en åsikt, att klanka ner på något eller hylla det till skyarna, men precis som med galor är det väldigt styrt. Självklart är det lätt att rösta fram sina vänner eller nära kollegor – branschen är inte direkt känd för att vara opartisk. Och självklart faller jag också i den fällan. Det kan vara en stor anledning till att jag anser mig vara inkapabel till att faktiskt rösta fram en restaurang som ¨bästa¨ eller ge mig i kast med att vara något slags restaurangkritiker. Men det jag ser är att vi har väldigt svårt att vara självkritiska. Nyligen kom ännu en lista, över Sveriges matmäktigaste.
Men vad är makt? Och hur använder de mäktigaste den? Listan var väldigt blandad; vi hittade krögare, kockar, politiker och företagsledare. Många har verkligen en rättmätig plats, men det hade varit intressant om man i samband med den listan också publicerade en artikel om hur makten faktiskt används och deras egna tankar kring det ansvar som kommer med ordet makt. Och framför allt: Om man blir framröstad som Sveriges mäktigaste, vad har man för mål framöver för att verkligen stärka den titeln? För vad är det som vår bransch behöver? Fler kockar i tv? Fler bakprogram? Fler dyra tävlingar? ( Vilket kan vara bra i sig för att lyfta branschen, och det kan bidra till att fler vill jobba på restaurang.)
Jag vill se ett sätt att höja lönerna, skapa bra arbetsförhållanden, se till att servicen får samma status som kocken eller sommelieren, fortsätta att utveckla utbildningarna.
Jag vill också se att vi jobbar mot mer mjuka mål, som att minimera matsvinn på samtliga restauranger i Sverige, och att branschen börjar jobba mer tillsammans. Alla pratar hela tiden om trender. Jag tycker att nästa trend ska bli att ta bort egot ur den gastronomiska ekvationen och istället fokusera på att tillsammans driva branschen framåt. På ett hållbart sätt.