Bubbelbuteljer
Med fransk teknik och egna druvsorter skapades på 1800-talet det spanska bubblet, sedermera känt som cava. Gourmet har grottat ner sig i de katalanska källarna och hittat något av det bästa som finns på den svenska marknaden.
Gourmet grottar ner sig i 26 tolkningar av spanskt mousserande cava.
Det lär ha varit när vinhuset Codorníus Josep Raventós i mitten av 1800-talet var i Champagne för att sälja sina stilla viner som han fick inspirationen att även göra mousserande vin hemma i Penedès. På 1870-talet tillverkades därmed Codorníus första bubbel. Först med mousserande vin i det nordspanska Katalonien var han emellertid förmodligen inte, men likt Champagnes Dom Pérignon har han tillskrivits mycket av äran. Uttrycket cava betyder grotta eller källare, och håligheterna under marken användes tidigt för lagring av vin. Betydligt närmare i historien, 1970, blev cava den officiella termen för spanska mousserande viner från vissa utvalda platser, tillverkade enligt specifika metoder. Likt de viner Raventós inspirerats av ska cava göras med den traditionella metoden, precis som i Champagne, där kolsyran bildas under en andra jäsning i flaska. Lagringstiden med jästfällningen får sedan inte vara kortare än nio månader, något kortare än minimikravet i Champagne.
Även om cava-producenterna i mångt och mycket kopierat produktionstekniken i Champagne har man även lett den framåt. Bland annat uppfanns här gyropaletten, som minskade handarbetet i källaren avsevärt. Detta eftersom man kunde göra den ”remuage” – då jästfällningen samlas vid flaskmynningen – på maskinell väg istället för som tidigare manuellt. Idag är gyropaletter standard hos i stort sett alla producenter av mousserande vin i hela världen.
Nästan all cava
produceras i Penedès, runt orten Sant Sadurní d’Anoia strax väster om Barcelona, och här ligger också de två största cava-husen, Codorníu och Freixenet. Ungefär fem procent av cavan tillverkas i andra regioner, som Rioja, Navarra, Baskien och Castilla y Leon.
Stilmässigt är det ganska stor smakskillnad mellan cava och champagne. En angenämt bitter ton av grapefrukt och mandel hittar man vanligtvis i cavan, och det varmare och soligare klimatet ger mer fullmogen fruktighet samtidigt som de lokala druvsorterna xarello, parellada och macabeo sätter specifik prägel på vinerna. Chardonnay och pinot noir används också, men trenden har på sistone gått tillbaka mot de inhemska sorterna.
Jordmånen i Penedès är alluvial, vilket innebär att den innehåller historiska avlagringar från havs-, flod- och glaciärbottnar. De bästa jordarna ligger på drygt 200 meters höjd över havet, och mer kalk hittar man i jorden ännu lite högre upp.
Den kortare tiden på jästfällning skiljer en enkel cava från en enkel champagne när det gäller brödighet och komplexitet i smaken, så kallat autolytisk karaktär. Men en välgjord cava kan bjuda på en minst lika stor smakupplevelse som en champagne.
Såsom fallet är med alla världens viner är cava ett resultat av geografiskt läge, jordmån och druvsorter. Allra viktigast är dock vinmakarens kunskaper, ambitionsnivå och filosofi.