I mitt huvud

Äntligen säsong! Olle T Cellton får tokfrossa i härligt solmogna tomater.

Jag åt de bästa svenska tomater jag någonsin ätit förra året, vid närmare eftertanke kanske de godaste jag ätit över huvud taget. Och då har jag smakat tomater i Provence, på Sicilien och i Kalifornien, vars mest klassiska lokala rätter mer än ofta innehåller just tomat. Men åter till Sverige. Från Näsudden levererades dessa smakmässigt fantastiska och mest balanserade tomaterna. Visst har jag njutit av både sötare med mer solskensbeströdda frukter, men balansen mellan sötma och syrlighet är otroligt viktig för många grönsaker, frukter och bär. Med Näsuddens tomater fick jag mersmak, och under vintern har jag med glädje serverat krispiga vintertomater såsom Raf från Spanien och Marinda från Italien. Ibland har jag ätit en, likt ett ljuvligt äpple, på väg för att hämta barnen. I år ser jag för första gången på länge verkligen fram emot tomatsäsongen! Jag älskar dem precis som de är, tunt skivade med lite gott salt och god pepprig olivolja, gärna en nypa chili eller lite nymalen svartpeppar. Är tomaterna så goda som dem jag hade förra året har jag inga problem att servera dem så på Babette. Men det är inte alltid tomaterna är så fina som Näsuddens, och då är det bra att göra något med dem. Du köpte kanske fina tomater men kom hem, provsmakade och insåg att de var finare att titta på än de var goda att äta? Du hittade lite övermogna tomater hos grönsakshandlaren, prutade allt vad du orkade och tänkte att du läst i Gourmet att man kunde göra något spännande med dem? Eller hängde det tomater på en tomatplanta på kolonilotten som du behövde göra något med? Oavsett scenario föreslår jag att du skär ner dem i större bitar, lägger dem i mixern och mixar till en grov rosa oaptitlig soppa. Ha i en nypa salt, en lite mindre nypa socker (om inte tomaterna är jättesöta) och lite grovhackade persilje-, basilika- eller körvelstjälkar om du vill – jag gillar det. Häll sedan soppan i en silduk eller ett kaffefilter, ställ in i kylen och vänta till dagen efter.

I Kalifornien är de besatta av sina tomater, heirloom-tomater som det står överallt. Heirloom innebär att tomatsorterna är ”ursprungliga”; det är alltså inte framavlade snabbväxande sorter. Uttrycket har de senaste åren nått även Europa och till slut också Sverige. Eftersom jag är emot ordbajseri överlag lär man inte få se det på min meny. På Farmers Markets i the Bay Area ligger lådorna uppradade med olika sorters tomater, och har man beslutsångest som jag, händer det ibland att man går därifrån helt utan tomater men kanske med lite bönor istället. Klimatet i norra Kalifornien är perfekt för tomater, och därför kan de testa alla möjliga bortglömda fröer som de smugglat in från Sydamerika. Dagen efter har man ett kristallklart tomatsmakande ”vatten” som behöver väldigt lite annat; det går utmärkt att dricka/äta precis som det är. I en liten skål med några droppar olivolja och en nypa nyskuren gräslök kanske. Eller frysa till isbitar och servera i Bloody Maryn på den där härliga söndagsbrunchen som det pratas om men som aldrig kommer att bli av. Fast vid närmare eftertanke kanske du kan göra en vodka smaksatt med lite worcestershiresås och tabasco, slå över några tomatisbitar och röra med en selleristjälk som drinkpinne. Det är nog ett bättre sätt att få fullt utbyte av allt ditt hårda mixande och hängande. Jag har aldrig provat, men det kan bli gott och kanske något för din lokala hipstermixologist.

Ibland gör jag gelé! Det finns få saker som är så svårsålt i Sverige som gelé. Bärgeléer till överstekt stek funkar såklart, men en lätt dessertgelé på säsongens första fläderblommor (avdelningen ordbajs) med smultron, lättvispad grädde och småkakor vill inte en jäkel ha. Jag undrar om det är smutskastningen av Jell-O i filmer och serier som gjort att vi automatisk tror att all gelé är skit. Britter älskar däremot geléer i olika former. De kan enbart ha ätit en stabbig söt sådan till lunch under hela skolgången, eftersom huvudrätten oftast var oätbar, och amerikanerna gillar det också, trots smutskastningen av Jell-O. Det har helt klart något fult över sig men kan faktiskt vara otroligt vackert och elegant. Som en gelé gjord på essensen av mogna tomater. Mät upp ditt tomatvatten, blötlägg ett gelatinblad per en och en halv deciliter kall vätska (t ex 6 dl tomatvatten, 4 blad). Du kan reglera detta själv lite beroende på vad du vill ha gelén till. När gelatinet mjukats upp, i minst femton minuter, värmer du på en liten del av tomatvattnet; upphettningen förändrar förrädiskt smaken, och därför värmer du så lite som möjligt – och inte varmare än att du kan känna på det med fingret. Krama ur gelatinet noggrant och rör ner det i den varma vätskan tills det löses upp, sedan rör du ner det resterande kalla tomatvattnet. Ställ hela spektaklet i kylen och vänta …

På tal om smuggling och sådant: När jag var i San Francisco för första gången tog jag och min vän David en vända till Yountville i Napa Valley, där legendariska the French Laundry ligger. Någon bokning på restaurangen fick vi inte, men vi tog en promenad i deras grönsaksträdgård rakt över gatan. Vi pallade lite bönor, provsmakade örter, fick någon nyskördad morot av trädgårdsmästaren och hittade en hippie. Hippien hade en lång utläggning om att han odlade de bästa tomaterna i USA med hjälp av samma gödningsmedel som han använde när han odlade sin marijuana. Tomaterna blev stora som basketbollar och plantorna höga (no pun intended) som hus. Och goda blev de också, hävdade han. Men han var lite bitter, eftersom de fina restaurangerna inte ville köpa tomater av honom. Jag kan inte gå i god för honom, för han hade inte med sig någon att provsmaka, och inte heller var han vid sina sinnens fulla bruk. När gelén har stelnat och är ordentligt dallrig är det bara att servera. Jag gillar den till rå fisk och skaldjur men även i sallader. Eller varför inte i en vanlig tomatsallad för att göra den lite mer ovanlig. Eller som en aptitretare med lite fina örter. Eller på capresen.

Tomatgelé 1 kg mogna eller aningen övermogna tomater lite salt ev lite socker 1 gelatinblad per 1 1/2 dl vätska, blötlagt minst 15 min.