MÅNADENS GOURMET
Paul Cunningham har skapat storverk på lilla Henne Kirkeby Kro. Med två färska Michelinstjärnor i bagaget har exilbritten hittat hem på Jylland, samtidigt som han fortsätter vara resande hovkock till det danska kronprinsparet.
Paul Cunningham fick nog av storstadstressen och flyttade till Jylland. Det resulterade snart i två mäktiga Michelinstjärnor.
Fem år tog det Essex-födde Paul Cunningham att förvandla en anrik jylländsk landsvägskro till kreativ tvåstjärnig Michelinkrog. Allt med hjälp av en lyckad förening mellan kustnära danska råvaror och kaxigt men avspänt brittiskt country inn-kockande. I dag är Henne Kirkeby Kro närmast ett begrepp, och kökschefen Paul Cunningham bjuds ständigt in till gastronomiska gästspel. Senast under Smaka på Danmark på Gamla Riksarkivet i Stockholm där han lagade i team med svenske Niklas Ekstedt.
– Jag känner mig som en utländsk fotbollsspelare som spelar för ett annat land. Det är nog därför jag gillar sådana här tillställningar, för ju bättre ett lag spelar tillsammans, desto längre når man. Och det var också hela idén med att flytta till västra Jylland och skapa mig ett nytt nätverk.
Samtidigt åker du jorden runt och lagar mat till danska kronprinsparet. Hur fixar du det här fram- och tillbaka-livet?
– Jag måste medge att jag rest mycket mindre det senaste halvåret, som har varit helt hysteriskt. Säsongen brukar annars börja lugnt på Henne, men jag gissar att det beror på stjärnorna. Viktigast nu är att hålla kvar fötterna på jorden och inte ha en övertro på Michelineffekten. Jag är förstås otroligt stolt, det här är det största i min kockkarriär, men jag lagar inte för att få stjärnor. Det här har hänt på två år. Vi har inte ändrat ett dugg sedan dag ett, och det är allra viktigast.
Är det svårt att inte låta stjärnorna styra?
– Inte för mig som har en multimiljardär i ryggen. Om jag hade bett honom om tallrikar i äkta guld är jag övertygad om att han skulle ordna det. För mig är receptet bakom Henne alltid grundat på min fäbless för både marmite och ostron. Samtidigt blir vi alltmer kompromisslösa kring kvaliteten. Senaste åren har jag lagt mycket tid på att utveckla nya såser med djupa och intensiva smaker. Det har lyft rätterna rejält; som att enbart använda det bästa vita vin i en enkel beurre blanc. Det går inte att göra smörsås med skräpvin.
Hur utvecklas Hennes köksträdgård?
– Nu under högsäsong är vi självförsörjande till 80 procent med våra grönsaker och alla aromatiska örter. Vi arbetar med lokala mejerier, och jag kommer snart ut med min första egna ost tillsammans med Naturmælk. Det blir första gången som jag sätter mitt namn under en produkt – en fin frukostost som jag hoppas hittar till er i Sverige också.
Vad är det för speciellt mellan dig och Niklas Ekstedt?
– Jag älskar honom. Niklas är som min irriterande snygga, svenska lillebror. Jag har känt honom sedan Les Paul i Köpenhamn. Och jag tycker att han har lyckats skapa sig sitt eget lilla gastronomiska imperium. Men han är också något mycket viktigare: en familjeman. Mitt dilemma är skillnaden mellan arbetsdagarna och min lediga tid. Halv tio på morgonen till efter midnatt varje dag, mot att inte göra någonting. Nu jobbar jag på att bli bättre på att ta cykelturer, jogga eller vad som helst. Visst får jag lite slängar av ångest då och då. Men allt är fint idag. Stress var ju ett skäl till att jag lämnade Köpenhamn, så jag måste vara försiktig.