SNABBGRAVAD MAKRILL MED FÄNKÅL OCH GRANSKOTT

Börja fem dagar innan du ska tillaga makrillen med att göra den fermenterade fänkålsjuicen. Vildfänkål påminner mycket om dill med sina långa stjälkar med fänkålsdill. Det här är inte en gravning som du kan använda för att öka fiskens hållbarhet, utan en snabbgravning för smaksättning. Tom Harris och Paul Weaver använder makrill som fiskats med lina. 4 personer FERMENTERAD FÄNKÅLSJUICE: 5 dl vatten 2 fänkålshuvuden 10 g havssalt SNABBGRAVAD MAKRILL: 300 g vildfänkål 3 ½ dl strösocker 3 ½ dl fint havssalt 4 färska makrillfiléer INLAGD GURKA: 1 dl vatten 2 ¼ dl strösocker 5 dl äppelcidervinäger 2 gurkor 5 g fänkålsfrön 5 g vitpepparkorn 5 g kryddpepparkorn TILL SERVERING: vildfänkålsvippor inlagda granskott granolja DU BEHÖVER OCKSÅ: plastfolie brännare tunt bomullstyg

1 Fermenterad fänkålsjuice: Skär fänkålen på längden i tunna skivor. Varva fänkål och salt i en bunke. Häll på vattnet, blanda och täck med bomullstyg. Låt bunken stå i rumstemperatur 3−5 dagar. Vätskan ska börja fermentera och smaka friskt av mjölksyra och lätt av fänkål.

2 Inlagd gurka: Häll vatten, vinäger och socker i en kastrull. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Tillsätt fänkålsfrön och pepparkorn. Ställ lagen att svalna. Skär gurkan i tunna skivor. Häll den kalla lagen över gurkskivorna.

3 Snabbgravad makrill: Skär vildfänkålen tunt och blanda samman med socker och salt. Täck makrillfiléerna med fänkålsblandningen och låt fisken snabbgrava ca 3 timmar. Skrapa bort fänkålsblandningen noga och skölj varsamt för att ta bort överflödigt salt.

4 Lägg makrillfiléerna med skinnsidan upp och bränn av med brännare för att göra skinnet mjukt och få lite av fettet under skinnet att smälta ut. Skär varje filé i tre eller fyra bitar.

5 Servering: Lägg upp fiskbitarna på en tallrik. Lägg på den inlagda gurkan, inlagda granskott och 2−3 tsk fermenterad fänkålsjuice. Avsluta med granolja och fänkålsvippor och servera genast.