HYLLNING TILL FETTET

De animaliska fetterna ansågs länge som något onödigt och ohälsosamt. I dag vet kockarna bättre. Jens Linder hyllar de animaliska fetternas återkomst och ser djurfett användas på allt mer kreativa sätt.

Jens Linder frossar och forskar sig tillbaka till den riktigt feta mathistorien.

EGENTLIGEN ÄR DET mycket märkligt. Tänk att kockar och andra matlagare under låt oss säga andra halvan av 1900-talet slängde bort så mycket värdefullt. Grönsaker skalades och ansades alltmer frenetiskt. Råvaror som inte såg perfekta ut kasserades. Man benade ur och tog alltmer sällan vara på benen. Och inte minst, man hällde ut fett. Man skummade såser och grytor, putsade bort fettkappor och hällde ut flott ur pannor. Det som förr varit ett skydd mot svälten slösades på inget.

Forskning och myndigheter hejade på slöseriet. Till exempel var det allmän kunskap att mättat fett från djur orsakade hjärt- och kärlsjukdomar. Nu är det allt färre som tror på detta, även om prestige i många led klamrar sig fast vid de gamla dogmerna. Så har forskare vid Cambridge, Oxford och Harvard sett över forskningen om sambandet mellan hjärtinfarkt och mättat fett i över 80 studier. De har inte kunnat finna något bevisat samband. Forskare i Sverige har kommit fram till snarlika slutsatser.

Rädslan för animaliskt fett var tecken på mycket – ökat överflöd, okunnighet, fobier och kinkighet – men mindre lyckad hur som helst. Vi fick en snöpt gastronomi och sämre köksprocent. Som tur är har saker och ting förändrats. Det märks på ambitiösa krogar där kockarna alltmer använder ister, späck och talg. Kött ska numera vara antingen marmorerat eller ha en fin fettkappa – eller både och.

Vi får vända tillbaka till gamla tiders klokhet. En tid när flott breddes på bröd eller bröd doppades i flott. Ibland var det smaksatt med lök, äpple och lite kryddor. Kokspad och flott sjöds till flottmöjla och man doppade, som dopp i grytan. Med vitt bröd, tunnbröd eller palt. Belgarna, som uppfann pommes frites på 1800-talet, friterade från början potatisen i hästfett – och det görs ännu. Att använda animaliskt fett för friterad potatis är mycket lyckat. Man kan blanda med hälften olja om man vill mildra det djuriska. DET VANLIGASTE ANIMALISKA fettet är ister. Det kan ha en avskräckande lukt när det värms upp, men när det förenas med grönsaker och kött får maten en djupare, tuffare och rikare smakbild. Som när centraleuropéer fräser grytbitar i baconfett eller ister, eller när en brittisk pajdeg blir saftig på grund av ister. Både ister och talg kan man finna i en del vanliga matbutiker. Och de som säljer polska och ryska produkter har garanterat ister, ibland neutralt, ibland lätt smaksatt.

Talg från oxe, lamm och häst är kanske ännu godare och kan beställas från kött- handlare om man har tur. Där finner man härliga kraftfulla smaker. Ankfett är underbart men kan behöva balanseras med hög sälta, syra eller örtkryddor. Allt fett från djur som skummas av och silas kan i princip användas. Riktigt goda snacks får man om man skär talg eller späck i bitar och värmer så att det kokar i sitt eget fett. Bitarna som blir över – ”fettgrevarna” – kan fiskas upp och saltas. Mycket delikat. Eller så confiterar man dessa proteinbitar i det egna fettet och äter rumstempererat i sallader eller på smörgås. Man kan ha dem i en burk i kylen i evigheter.

Andra länder och kulturer har tagit det lugnare med avfettningen. I Danmark bres än idag köttflott på smørrebröden. Traditionsmedvetna samer tar fett och märg från renen och kokar till flott och märgsmör till bröd eller låter det saltas och torkas. I judiska kretsar används mycket kyckling- och hönsfett. På de brittiska öarna bakas det ännu pork pie och andra pajer med ister och inte sällan suet, talg som blandats med mjöl.

Det är dags att fullt ut bejaka det animaliska. Prova er fram: Fritera i djurfett, stek biffen i talg nästa gång, vänd ner ister eller talg i såsen, spara allt baconfett ni kan komma över – det blir gott i nästan allt. Fett från djur ger en mogen och fullvuxen gastronomi.