HYLL­NING TILL FETTET

De animaliska fet­ter­na an­sågs länge som nå­got onö­digt och ohäl­so­samt. I dag vet koc­kar­na bätt­re. Jens Lin­der hyl­lar de animaliska fet­ter­nas åter­komst och ser djur­fett an­vän­das på allt mer kre­a­ti­va sätt.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: JENS LIN­DER Fo­to: STEFAN WETTAINEN

Jens Lin­der fros­sar och forskar sig till­ba­ka till den rik­tigt fe­ta mat­histo­ri­en.

EGENT­LI­GEN ÄR DET myc­ket märk­ligt. Tänk att koc­kar och and­ra mat­la­ga­re un­der låt oss sä­ga and­ra hal­van av 1900-ta­let släng­de bort så myc­ket vär­de­fullt. Grön­sa­ker ska­la­des och an­sa­des allt­mer fre­ne­tiskt. Rå­va­ror som in­te såg per­fek­ta ut kas­se­ra­des. Man be­na­de ur och tog allt­mer säl­lan va­ra på be­nen. Och in­te minst, man häll­de ut fett. Man skum­ma­de så­ser och gry­tor, put­sa­de bort fett­kap­por och häll­de ut flott ur pan­nor. Det som förr va­rit ett skydd mot sväl­ten slö­sa­des på ing­et.

Forsk­ning och myn­dig­he­ter he­ja­de på slö­se­ri­et. Till ex­em­pel var det all­män kun­skap att mät­tat fett från djur or­sa­ka­de hjärt- och kärl­sjuk­do­mar. Nu är det allt fär­re som tror på det­ta, även om pre­stige i många led klam­rar sig fast vid de gam­la dog­mer­na. Så har forskare vid Cam­bridge, Ox­ford och Har­vard sett över forsk­ning­en om sam­ban­det mel­lan hjär­tin­farkt och mät­tat fett i över 80 stu­di­er. De har in­te kun­nat fin­na nå­got be­vi­sat sam­band. Forskare i Sve­ri­ge har kom­mit fram till snar­li­ka slut­sat­ser.

Räds­lan för ani­ma­liskt fett var tec­ken på myc­ket – ökat över­flöd, okun­nig­het, fo­bi­er och kin­kig­het – men mind­re lyc­kad hur som helst. Vi fick en snöpt gast­ro­no­mi och säm­re köks­pro­cent. Som tur är har sa­ker och ting för­änd­rats. Det märks på am­bi­tiö­sa kro­gar där koc­kar­na allt­mer an­vän­der is­ter, späck och talg. Kött ska nu­me­ra va­ra an­ting­en mar­mo­re­rat el­ler ha en fin fett­kap­pa – el­ler bå­de och.

Vi får vän­da till­ba­ka till gam­la ti­ders klok­het. En tid när flott bred­des på bröd el­ler bröd dop­pa­des i flott. Ibland var det smak­satt med lök, äpp­le och li­te kryd­dor. Kokspad och flott sjöds till flott­möj­la och man dop­pa­de, som dopp i gry­tan. Med vitt bröd, tunn­bröd el­ler palt. Bel­gar­na, som upp­fann pom­mes fri­tes på 1800-ta­let, fri­te­ra­de från bör­jan po­ta­ti­sen i häst­fett – och det görs än­nu. Att an­vän­da ani­ma­liskt fett för fri­te­rad po­ta­tis är myc­ket lyc­kat. Man kan blan­da med hälf­ten ol­ja om man vill mild­ra det dju­ris­ka. DET VAN­LI­GAS­TE ANIMALISKA fettet är is­ter. Det kan ha en av­skräc­kan­de lukt när det värms upp, men när det för­e­nas med grön­sa­ker och kött får ma­ten en dju­pa­re, tuf­fa­re och ri­ka­re smak­bild. Som när cen­tra­leu­ro­pé­er frä­ser gryt­bi­tar i bacon­fett el­ler is­ter, el­ler när en brit­tisk paj­deg blir saf­tig på grund av is­ter. Bå­de is­ter och talg kan man fin­na i en del van­li­ga mat­bu­ti­ker. Och de som säl­jer pols­ka och rys­ka pro­duk­ter har ga­ran­te­rat is­ter, ibland ne­utralt, ibland lätt smak­satt.

Talg från oxe, lamm och häst är kanske än­nu go­da­re och kan be­stäl­las från kött- hand­la­re om man har tur. Där fin­ner man här­li­ga kraft­ful­la sma­ker. Ank­fett är un­der­bart men kan be­hö­va ba­lan­se­ras med hög säl­ta, sy­ra el­ler ört­kryd­dor. Allt fett från djur som skum­mas av och si­las kan i prin­cip an­vän­das. Rik­tigt go­da snacks får man om man skär talg el­ler späck i bi­tar och vär­mer så att det ko­kar i sitt eget fett. Bi­tar­na som blir över – ”fett­gre­var­na” – kan fis­kas upp och sal­tas. Myc­ket de­li­kat. El­ler så con­fi­te­rar man des­sa pro­te­in­bi­tar i det eg­na fettet och äter rumstem­pe­re­rat i sal­la­der el­ler på smör­gås. Man kan ha dem i en burk i ky­len i evig­he­ter.

And­ra län­der och kul­tu­rer har ta­git det lug­na­re med av­fett­ning­en. I Dan­mark bres än idag kött­flott på smør­re­brö­den. Tra­di­tions­med­vet­na sa­mer tar fett och märg från re­nen och ko­kar till flott och märg­s­mör till bröd el­ler lå­ter det sal­tas och tor­kas. I ju­dis­ka kret­sar an­vänds myc­ket kyck­ling- och höns­fett. På de brit­tis­ka öar­na ba­kas det än­nu pork pie och and­ra pa­jer med is­ter och in­te säl­lan su­et, talg som blan­dats med mjöl.

Det är dags att fullt ut be­ja­ka det animaliska. Pro­va er fram: Fri­te­ra i djur­fett, stek bif­fen i talg näs­ta gång, vänd ner is­ter el­ler talg i så­sen, spa­ra allt bacon­fett ni kan kom­ma över – det blir gott i näs­tan allt. Fett från djur ger en mo­gen och full­vux­en gast­ro­no­mi.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.