OSTMÄSTARN­AS MEC­KA

Par­me­san är os­ten som fly­ter i var­je ita­li­e­na­res blod. I al­la fall om man bor i Emi­lia Ro­mag­na. Gourmet res­te till trak­ter­na kring Fe­li­no och Ca­lesta­no, var­i­från äld­re husmöd­rar idag spri­der sin kok­konst runt om i värl­den.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text och fo­to: TO­VE OSKARSSON HENC­KEL Re­cept: SIL­VA­NA GHIL­LA­NI och MA­RIA ELI­SA PI­RO­LI

Stol­ta husmöd­rar la­gar klas­siskt i Emi­lia Ro­mag­nas an­ri­ka par­mesan­land­skap.

Vem är Mas­si­mo Bot­tu­ra? Den 72-åri­ga kvin­nan tit­tar på mig. Jag in­ser snabbt att frå­gan mås­te stäl­las om. Vad tyc­ker du om att koc­kar mo­der­ni­se­rar ita­li­ens­ka tra­di­tio­nel­la maträt­ter? ”No”, sä­ger hon med ett le­en­de. ”Det är små rät­ter, det ry­ker och jag för­står dem in­te. Den tra­di­tio­nel­la mat­lag­ning­en är vik­ti­gast.”

Sil­va­na Ghil­la­ni har öpp­nat sitt hem för att lä­ra ut fa­mil­jere­cept i ett pro­jekt av Par­mi­gi­a­no Reg­gi­a­no Con­sor­zio i om­rå­det. Sil­va­na drivs av ett starkt en­ga­ge­mang och stäl­ler upp helt gra­tis. Hu­set har hen­nes man byggt, men se­dan någ­ra år till­ba­ka är Sil­va­na än­ka. Nu­me­ra äg­nar hon sig åt fle­ra oli­ka pro­jekt. Sil­va­na är ett rik­tigt ener­gi­pa­ket. Hon pra­tar, ler, skrat­tar och pra­tar än­nu mer.

– Jag är som en vul­kan som har ut­brott, be­rät­tar hon. Jag har ald­rig kun­nat sit­ta stil­la ut­an mås­te he­la ti­den ha nå­got att gö­ra.

Sil­va­na la­gar gär­na klas­si­ker som pas­ta, pesto och fyll­da tryf­fel­ru­la­der. Ru­la­der­na fylls med en mix av färsk tryf­fel och par­me­san som var­vas, fry­ses in och se­dan tas fram vid be­hov. Ett per­fekt sätt att be­va­ra och lyf­ta trak­tens god­sa­ker. – Ma­ten är det vik­ti­gas­te i li­vet. En pas­sion! ut­bris­ter hon. Sil­va­na gif­te sig väl­digt ung, fick två barn samt en son som has­tigt gick bort. ”Det gav mig per­spek­tiv på li­vet”, be­rät­tar hon. Hen­nes mam­ma ar­be­ta­de som kock på sta­dens trat­to­ria. Själv drev Sil­va­na un­der någ­ra år en li­ten yl­le­bu­tik in­nan hon blev hem­ma­fru på hel­tid.

– I dag är det ovan­ligt att va­ra hem­ma­fru, sä­ger hon. Men tra­di­tio­nell mat­lag­ning är fort­fa­ran­de oer­hört vik­tigt.

HUSMÖDRARN­A ÄR STOL­TA

över om­rå­dets rät­ter, men stol­tast är de över si­na eg­na va­ri­an­ter, för al­la har sin twist. Till och med en så­dan klas­si­ker som hem­gjord pas­ta kan va­rie­ras med små pa­ra­met­rar som an­tal ägg, vat­ten, ol­ja, mjöl­sort, mjöl­bland­ning … lis­tan är oänd­lig. Fa­mil­jere­cep­ten kom­mer för­stås från fle­ra ge­ne- ra­tio­ner till­ba­ka och sprids vi­da­re från mor till barn och barn­barn. ”Det är gott, men min va­ri­ant är go­da­re”, är ett stän­digt åter­kom­man­de ci­tat.

Fe­li­no och Ca­lesta­no lig­ger i Emi­lia Ro­mag­na, in­te långt från Par­ma, Reg­gio Emi­lia och Mo­de­na, star­ka mat­fäs­ten som nu­me­ra är kän­da i värl­dens al­la hörn, främst för par­ma­skin­ka och par­mi­gi­a­no reg­gi­a­no. In­te långt här­i­från lig­ger stor­fö­re­tag som Mut­ti och Ba­ril­la, även om det sist­nämn­da in­te är sär­skilt po­pu­lärt i folk­mun. Nä, här du­ger ba­ra hant­verks­mäs­sig pas­ta i all­män­het och hem­gjord i syn­ner­het.

Vad som de­fi­ni­e­rar ett tra­di­tio­nellt re­cept är för­stås en tolk­nings­frå­ga. Det hand­lar sna­ra­re om rå­va­ror sat­ta i ett sam­man­hang. Som hos hus­frun Ma­ria Eli­sa Pi­ro­li, där vi ser­ve­ras ve­ge­ta­risk la­sag­ne. Vid en snabb glimt ser den ut som en helt ”van­lig” ve­ge­ta­risk la­sag­ne, men så är det ab­so­lut in­te. Pas­tap­lat­tor­na är hem­gjor­da, bécha­melså­sen är fylld av 24 må­na­ders lag­rad par­me­sa­nost, grön­sa­ker­na steks var och en för sig och läggs på i var sitt la­ger. Det är ljuv­ligt! Ma­ria Eli­sa ser­ve­rar ock­så en rätt på ri­cot­ta och näss­lor som hon ploc­kat ut­an­för hu­set. Om Sil­va­na bor mitt i Ca­lesta­no har vi nu ta­git den sma­la vägen upp i ber­gen. Där vägen tar slut hit­tar vi fa­mil­jen Pi­ro­li. Ma­ria Eli­sa och ma­ken Ang­e­lo tar emot till­sam­mans med barn­bar­net Atil­lio och tryf­fel­hun­den Lu­cy. Ma­ria Eli­sa har en ut­strål­ning likt en rik­tigt klas­sisk ita­li­ensk hus­mor, en så­dan man ser på film, som äls­kar att sam­la släkt och vän­ner, la­ga mat, äta och um­gås. En dag i sep­tem­ber bju­der hon

he­la släk­ten till lunch. Sys­kon med fa­milj blir to­talt 63 per­so­ner. Då ser­ve­rar hon för­stås fa­mil­jens tra­di­tio­nel­la rät­ter, även om den ve­ge­ta­ris­ka la­sag­nen är en mo­der­ni­se­rad ver­sion då en av dött­rar­na är ve­ge­ta­ri­an.

Ma­ria Eli­sa, lik­som Sil­va­na, ska­kar på hu­vu­det åt mo­dern ita­li­ensk mat­lag­ning, men barn­bar­net Atil­lio har en mer öp­pen at­ti­tyd.

– Jag kan tyc­ka att det är spän­nan­de, men mor­mors mat är go­dast, sä­ger han när vi satt oss vid bor­det.

Ma­ria Eli­sa äls­kar när­he­ten till na­tu­ren, där hon gär­na ploc­kar in­gre­di­en­ser som svamp, tryf­fel och ör­ter. Grön­sa­ker tar hon från en egen li­ten od­ling i träd­går­den. Om par­me­san är ost num­mer ett i Emi­lia Ro­mag­na är ri­cot­ta ost num­mer två. De två är starkt sam­man­län­ka­de, då ri­cot­ta görs på vass­len från par­me­san. Det­ta är in­te nå­got ex­cep­tio­nellt för just Emi­lia Ro­mag­na ut­an görs på fle­ra stäl­len i Ita­li­en, men dess smak är för­stås oli­ka be­ro­en­de på me­je­ri och var i lan­det man be­fin­ner sig. I till ex­em­pel Tosca­na an­vänds of­tast får­mjölksvass­le från pe­co­ri­non.

Emi­lia Ro­mag­nas rå­va­ror är lo­kal­bor­nas stolt­het, va­re sig man är stjärnkock och he­ter Mas­si­mo Bot­tu­ra el­ler hem­ma­fru och he­ter Sil­va­na el­ler Ma­ria Eli­sa.

– Ut­an par­mi­gi­a­no reg­gi­a­no la­gar jag in­te mat. Den be­ty­der allt hos oss, sä­ger Ma­ria Eli­sa. Det är en del av vår histo­ria.

– Jag minns när jag var sju år gam­mal och gick till mjölk­fa­bri­ken. Jag kom­mer från ber­gen. Vi ha­de in­te råd att kö­pa par­me­san, men fick sma­ka ost när vi häm­ta­de mjölk. Det var som att få en skatt.

Den kän­da ita­li­ens­ka lo­kal­pat­ri­o­tis­men ly­ser ige­nom när kva- li­tet kom­mer på tal, för själv­klart är det vik­tigt att os­ten kom­mer från en pro­du­cent som lig­ger så nä­ra hem­met som möj­ligt.

– Vi kan se på os­ten vil­ket om­rå­de, ja till och med vil­ket me­je­ri som gjort den med hjälp av num­re­ring­en på ska­let. Par­ma har fy­ra siff­ror i sin om­rå­deskod och de skul­le ald­rig tän­ka sig att kö­pa nå­gon an­nan, sä­ger Ang­e­lo skämt­samt.

Vil­ken ål­der på os­ten pas­sar bäst?

– När jag fyl­ler ra­dic­chioblad tar jag all­tid en yng­re ost, mest för tex­tu­ren, me­dan jag an­vän­der 36-må­na­ders när jag gör anoli­ni, sä­ger Ma­ria Eli­sa. Men helst av allt äter he­la fa­mil­jen Pi­ro­li os­ten till pas­ta. – Vi ita­li­e­na­re äter myc­ket pas­ta. När bar­nen och barn­bar­nen var små vil­le de in­te ha pas­ta med sås, ba­ra med smör och par­me­san. Det var prak­tiskt, för jag be­höv­de in­te job­ba hårt för att få till den per­fek­ta så­sen, sä­ger Ma­ria Eli­sa.

När jag frå­gar om kvalitet och fär­gen på kos­san, röd el­ler brun, tit­tar hon frå­gan­de på mig, och Ang­e­lo sva­rar:

– Jag kan kän­na skill­nad, men det spe­lar ing­en roll. Det som är vik­tigt är vil­ket me­je­ri os­ten kom­mer ifrån .

ETT AV MEJERIERNA

i om­rå­det är koo­pe­ra­ti­vet Ca­sei­fi­co Rio Ver­de, där vi stan­nar till, och där­ef­ter häl­sar vi på hos en av de störs­ta ägar­na, So­ci­età Agri­co­la Bastia. Bond­går­den drivs av Di­e­go Maz­zo­le­ri och hans fru Gabri­el­la Con­fa­lo­ne­ri. Pa­ret flyt­ta­de till om­rå­det för att de blev så för­tjus­ta i par­me­san och ri­cot­ta att de bygg­de upp en hel gård med främst mjölk­kor men ock­så den vack­ra toskans­ka chi­a­ni­na till Bis­tec­ca Fi­o­ren­ti­na. I dag pro­du­ce­rar de cir­ka 1 600 000 li­ter mjölk och cir­ka 2 900 sto­ra run­da par­mi­gi­a­no reg­gi­a­no-hjul per år.

I Emi­lia Ro­mag­na möts män­ni­skor kring mat­bor­det – el­ler som Ma­ria Eli­sa sä­ger:

– När vi vill träf­fa vän­ner frå­gar vi in­te om vi ska gå på bio, vi bju­der in dem att äta med oss. Det är ett sätt att le­va.

” Ut­an par­mi­gi­a­no reg­gi­a­no la­gar jag in­te mat. Den be­ty­der allt hos oss. Det är en del av vår histo­ria.”

Ca­sei­fi­co Rio Ver­de är ett av om­rå­dets koo­pe­ra­tiv. Här ar­be­tar ost­ma­ka­ren Car­los Al­ber­to San­tos de Sou­za och hans as­si­stent.

Lu­cy är en duk­tig tryf­fel­fin­na­re men äter gär­na upp dem om hon hin­ner. Snart för­står vi ock­så var­för Lu­cy är li­te rund om ma­gen. – Hon får en kant par­me­san var­je dag. Men ba­ra om hon är snäll, skrat­tar Ma­ria Eli­sa.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.