OSTMÄSTARNAS MECKA
Parmesan är osten som flyter i varje italienares blod. I alla fall om man bor i Emilia Romagna. Gourmet reste till trakterna kring Felino och Calestano, varifrån äldre husmödrar idag sprider sin kokkonst runt om i världen.
Stolta husmödrar lagar klassiskt i Emilia Romagnas anrika parmesanlandskap.
Vem är Massimo Bottura? Den 72-åriga kvinnan tittar på mig. Jag inser snabbt att frågan måste ställas om. Vad tycker du om att kockar moderniserar italienska traditionella maträtter? ”No”, säger hon med ett leende. ”Det är små rätter, det ryker och jag förstår dem inte. Den traditionella matlagningen är viktigast.”
Silvana Ghillani har öppnat sitt hem för att lära ut familjerecept i ett projekt av Parmigiano Reggiano Consorzio i området. Silvana drivs av ett starkt engagemang och ställer upp helt gratis. Huset har hennes man byggt, men sedan några år tillbaka är Silvana änka. Numera ägnar hon sig åt flera olika projekt. Silvana är ett riktigt energipaket. Hon pratar, ler, skrattar och pratar ännu mer.
– Jag är som en vulkan som har utbrott, berättar hon. Jag har aldrig kunnat sitta stilla utan måste hela tiden ha något att göra.
Silvana lagar gärna klassiker som pasta, pesto och fyllda tryffelrulader. Ruladerna fylls med en mix av färsk tryffel och parmesan som varvas, fryses in och sedan tas fram vid behov. Ett perfekt sätt att bevara och lyfta traktens godsaker. – Maten är det viktigaste i livet. En passion! utbrister hon. Silvana gifte sig väldigt ung, fick två barn samt en son som hastigt gick bort. ”Det gav mig perspektiv på livet”, berättar hon. Hennes mamma arbetade som kock på stadens trattoria. Själv drev Silvana under några år en liten yllebutik innan hon blev hemmafru på heltid.
– I dag är det ovanligt att vara hemmafru, säger hon. Men traditionell matlagning är fortfarande oerhört viktigt.
HUSMÖDRARNA ÄR STOLTA
över områdets rätter, men stoltast är de över sina egna varianter, för alla har sin twist. Till och med en sådan klassiker som hemgjord pasta kan varieras med små parametrar som antal ägg, vatten, olja, mjölsort, mjölblandning … listan är oändlig. Familjerecepten kommer förstås från flera gene- rationer tillbaka och sprids vidare från mor till barn och barnbarn. ”Det är gott, men min variant är godare”, är ett ständigt återkommande citat.
Felino och Calestano ligger i Emilia Romagna, inte långt från Parma, Reggio Emilia och Modena, starka matfästen som numera är kända i världens alla hörn, främst för parmaskinka och parmigiano reggiano. Inte långt härifrån ligger storföretag som Mutti och Barilla, även om det sistnämnda inte är särskilt populärt i folkmun. Nä, här duger bara hantverksmässig pasta i allmänhet och hemgjord i synnerhet.
Vad som definierar ett traditionellt recept är förstås en tolkningsfråga. Det handlar snarare om råvaror satta i ett sammanhang. Som hos husfrun Maria Elisa Piroli, där vi serveras vegetarisk lasagne. Vid en snabb glimt ser den ut som en helt ”vanlig” vegetarisk lasagne, men så är det absolut inte. Pastaplattorna är hemgjorda, béchamelsåsen är fylld av 24 månaders lagrad parmesanost, grönsakerna steks var och en för sig och läggs på i var sitt lager. Det är ljuvligt! Maria Elisa serverar också en rätt på ricotta och nässlor som hon plockat utanför huset. Om Silvana bor mitt i Calestano har vi nu tagit den smala vägen upp i bergen. Där vägen tar slut hittar vi familjen Piroli. Maria Elisa och maken Angelo tar emot tillsammans med barnbarnet Atillio och tryffelhunden Lucy. Maria Elisa har en utstrålning likt en riktigt klassisk italiensk husmor, en sådan man ser på film, som älskar att samla släkt och vänner, laga mat, äta och umgås. En dag i september bjuder hon
hela släkten till lunch. Syskon med familj blir totalt 63 personer. Då serverar hon förstås familjens traditionella rätter, även om den vegetariska lasagnen är en moderniserad version då en av döttrarna är vegetarian.
Maria Elisa, liksom Silvana, skakar på huvudet åt modern italiensk matlagning, men barnbarnet Atillio har en mer öppen attityd.
– Jag kan tycka att det är spännande, men mormors mat är godast, säger han när vi satt oss vid bordet.
Maria Elisa älskar närheten till naturen, där hon gärna plockar ingredienser som svamp, tryffel och örter. Grönsaker tar hon från en egen liten odling i trädgården. Om parmesan är ost nummer ett i Emilia Romagna är ricotta ost nummer två. De två är starkt sammanlänkade, då ricotta görs på vasslen från parmesan. Detta är inte något exceptionellt för just Emilia Romagna utan görs på flera ställen i Italien, men dess smak är förstås olika beroende på mejeri och var i landet man befinner sig. I till exempel Toscana används oftast fårmjölksvassle från pecorinon.
Emilia Romagnas råvaror är lokalbornas stolthet, vare sig man är stjärnkock och heter Massimo Bottura eller hemmafru och heter Silvana eller Maria Elisa.
– Utan parmigiano reggiano lagar jag inte mat. Den betyder allt hos oss, säger Maria Elisa. Det är en del av vår historia.
– Jag minns när jag var sju år gammal och gick till mjölkfabriken. Jag kommer från bergen. Vi hade inte råd att köpa parmesan, men fick smaka ost när vi hämtade mjölk. Det var som att få en skatt.
Den kända italienska lokalpatriotismen lyser igenom när kva- litet kommer på tal, för självklart är det viktigt att osten kommer från en producent som ligger så nära hemmet som möjligt.
– Vi kan se på osten vilket område, ja till och med vilket mejeri som gjort den med hjälp av numreringen på skalet. Parma har fyra siffror i sin områdeskod och de skulle aldrig tänka sig att köpa någon annan, säger Angelo skämtsamt.
Vilken ålder på osten passar bäst?
– När jag fyller radicchioblad tar jag alltid en yngre ost, mest för texturen, medan jag använder 36-månaders när jag gör anolini, säger Maria Elisa. Men helst av allt äter hela familjen Piroli osten till pasta. – Vi italienare äter mycket pasta. När barnen och barnbarnen var små ville de inte ha pasta med sås, bara med smör och parmesan. Det var praktiskt, för jag behövde inte jobba hårt för att få till den perfekta såsen, säger Maria Elisa.
När jag frågar om kvalitet och färgen på kossan, röd eller brun, tittar hon frågande på mig, och Angelo svarar:
– Jag kan känna skillnad, men det spelar ingen roll. Det som är viktigt är vilket mejeri osten kommer ifrån .
ETT AV MEJERIERNA
i området är kooperativet Caseifico Rio Verde, där vi stannar till, och därefter hälsar vi på hos en av de största ägarna, Società Agricola Bastia. Bondgården drivs av Diego Mazzoleri och hans fru Gabriella Confaloneri. Paret flyttade till området för att de blev så förtjusta i parmesan och ricotta att de byggde upp en hel gård med främst mjölkkor men också den vackra toskanska chianina till Bistecca Fiorentina. I dag producerar de cirka 1 600 000 liter mjölk och cirka 2 900 stora runda parmigiano reggiano-hjul per år.
I Emilia Romagna möts människor kring matbordet – eller som Maria Elisa säger:
– När vi vill träffa vänner frågar vi inte om vi ska gå på bio, vi bjuder in dem att äta med oss. Det är ett sätt att leva.
” Utan parmigiano reggiano lagar jag inte mat. Den betyder allt hos oss. Det är en del av vår historia.”