TORSKFILÉ MED APELSINBLOMSHONUNG OCH SICILIANSKA ÖRTER
Torskfilé som marineras i honung, tillagas med örter och serveras med kapris, bönor och blomkålsbuketter. Be att få fisken filead i fiskdisken, men be också att få med huvud och skrov till buljong. På restaurang bakas den vac-packade fisken i roner eller
10 personer 1,2 kg filé av vit,
fast fisk 2 dl apelsinbloms
honung 10 färska salviablad 2 timjankvistar 2 msk olivolja 2 tsk salt FISKBULJONG: fiskhuvud och fisk
skrov 100 g rotselleri 2 morötter 1 gul lök ½ tsk salt BÖNKRÄM: 500 g färska bond
bönor 2 msk olivolja 1−2 dl fiskbuljong ½ tsk salt ½ krm malen vit
peppar BLOMKÅLSBUKETTER: 1 blomkålshuvud 1 tsk salt 1 krm malen vit
peppar 1 krm malen chili
peppar GRÖN SENAP: 5 tunna färska senapskvistar med blad 2 tsk olivolja 1 krm chilipulver KANDERAD KAPRIS: 1 dl kapris 1 dl honung 1 dl vatten DU BEHÖVER OCKSÅ: vac-maskin ångkokningsinsats stekpanna med non
stick-beläggning finmaskig sil
1 Lägg fiskfiléerna i en form och täck dem med honung. Ställ i svalskåp 8 timmar i temperatur mellan 0 och + 2° (vanligt kylskåp håller ca 4°). Vänd filéerna varannan timme.
2 Buljong: Klipp bort gälarna från fiskhuvudena. Skölj av skroven för att få bort eventuellt blod. Skölj och ansa rotselleri och morötter. Skala selleri och palsternacka och skär dem i bitar. Skär löken i fyra klyftor med skal och allt.
3 Lägg fiskskroven i en stor kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma med hålslev. Tillsätt grönsakerna, koka upp, sänk värmen till låg och sjud 15 min. Dra sedan av kastrullen från plattan och låt buljongen dra 30−60 min.
4 Sila buljongen genom finmaskig sil ner i en ren kastrull. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud ner tills hälften återstår. Det tar ca 1 timme. Smaka av och salta.
5 Bönkräm: Sprita bondbönorna och kasta bönskidorna. Koka bönorna i lättsaltat vatten ca 5 min. Häll av i ett durkslag och spola snabbt i kallt vatten. Skala bort den lite sega ljusa hinnan.
6 Lägg bönorna i en skål och mixa till en puré med olivoljan. Hetta upp fiskbuljongen och tillsätt den långsamt tills bönpurén fått önskad krämighet. Krydda med salt och peppar.
7 Blomkålsbuketter: Skölj blomkålen noga och bryt fina buketter. Koka upp vatten i en kastrull och koka dem nätt och jämnt mjuka i ångkokningsinsatsen. Krydda med salt, peppar och chilipeppar.
8 Grön senap: Skölj kvistar och blad i rikligt med kallt vatten. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Lägg ner kvistar och blad och sjud dem tills det enkelt går att bryta av bladen.
9 Häll bort kokvattnet och plocka av bladen. Lägg dem i en skål, droppa över olivolja och krydda med chilipulver. Packa sedan samman till 10 portioner.
10 Kanderad kapris: Blanda samman vatten och honung i en skål. Lägg ner kaprisen. Låt den rinna av i en sil före servering.
11 Ta upp fisken ur honungen och skölj försiktigt bort all honung i kallt vatten. Skär upp fiskfiléerna i portioner om 120 g. Lägg i vac-påse med örter och kryddor och täck med olivolja. Förslut påsen.
12 Koka upp en kastrull med vatten, ställ ner ångkokningsinsatsen och lägg ner den vacade fisken. Sänk temperaturen och kontrollera noga så att vattnet inte kokar. Ånga fisken ca 15 min, eller till innertemperatur 55°.
13 Servering: Öppna vac-påsen och salta fisken lätt. Hetta upp pannan och stek fiskbitarna hastigt för att ge dem en krispig yta. Spritsa bönkrämen på tallrikarna, fördela fisken ovanpå och skeda över skyn från vac-påsen. Lägg på senapsblad, kapris och blomkål.