MYLLANS MELODI
På sin första Michelinkrog (Ze Kitchen Galerie), har William Ledeuil alltid haft sublima pastarecept på menyn. Jag måste säga att denne kock har en omisskännlig förmåga att binda band mellan fransk gastronomi och vad han lånar från sina många resor till sydöstra Asien (kryddor, örter, frukter), I somras öppnade han Kitchen
Ter(re) i början av Boulevard Saint-Germain, en krog som kretsar kring bonden och mjölnaren Roland Feuillas pasta. I Cugugnan i södra Frankrike producerar denne Feuillas mjöl från sädesslag som han odlar och processar till pasta hemma i sin workshop. Inredningen på Kitchen Ter(re) är gjord av råa material; trägolv, granitbord och illustrationer ur gamla skolböcker på väggarna. Vi börjar måltiden med en gaspacho på ananas och tomat, kokosnötsmjölk, blommor, örter och galanga. En söt bifftartar presenteras med sås och tillbehör (senap, sobrasada, sataynötter). Varje pastarätt görs på olika slags mjöl och kokas i en buljong för att höja smakerna. Jag älskar Coquillette, grön curry och basilika, eller Casarecce, griljerad kyckling, harissa och confiterad citron. Pastan är matig med fin textur och såserna komplexa och läckra. Drycken är förstås vin, men också cocktails, färska fruktjuicer och iste med dofter helt enligt husets koder: rötter, kryddor, örter.